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Catégorie : Entrées

Consommé de tomates

Consommé de tomates

Le consommé de tomates que je vous propose aujourd’hui est un consommé clair et doré qui se sert en apéritif, en entrée et qui peut servir comme base pour un beurre blanc,une sauce hollandaise ou Béarnaise.

La recette en est simple et le résultat surprenant, à condition d’utiliser de bonnes tomates bien mûres.

Consommé de tomates

Consommé de tomates
Consommé de tomates

Ingrédients: 1,2 kg de tomates, 3 blancs d’oeufs, 1 gousse d’ail, 2 feuilles de laurier, 1/2 cuiller à café d’origan séché, 1/2 petit piment, du sel.

Lavez les tomates et coupez les en morceaux. Pelez l’ail, coupez le en deux et éliminez le germe.

Mixez le tout jusqu’à obtenir une purée bien lisse.

Versez la purée de tomates dans une casserole à fond épais et faites cuire la purée de tomates à feu doux pendant une vingtaine de minutes.

Battez les blancs d’oeufs dans la purée et continuez la cuisson pendant 5 à 6 minutes supplémentaires, sans arrêter de mélanger la préparation.

Laissez reposer la préparation, hors du feu, pendant au moins une demi-heure.

Assaisonnez le consommé de tomates  avec du sel.

Il ne reste qu’à passez la préparation au chinois fin, éventuellement tapissé d’un étamine mouillée.

Faites refroidir le consommé de tomates  au réfrigérateur.

Servez le consommé de tomates bien froid, avec des glaçons, quelques petits cubes de tomates, quelques feuilles de basilic et pourquoi pas d’un jet de vodka.

Bon appétit !

Asperges, oeuf en gelée

Asperges, oeuf en gelée

Jusqu’à la fin du mois de juin les asperges blanches se retrouvent à profusion sur nos marchés. Je vous propose donc une entrée à base de ce légume délicieux:

Asperges, oeuf en gelée

Asperges, oeuf en gelée
Asperges, oeuf en gelée

Commençons par cuisiner les oeufs, à préparer la veille de préférence, mais aux moins 3 à 4 heures à l’avance pour permettre à la gelée de bien prendre.

Ingrédients : 3 dl de bouillon de volaille bien corsé ou la même quantité d’un bouillon de légumes, 4 feuilles de gélatine, 4 oeufs bien frais, 1 cuiller à potage de ciboulette hachée, quelques feuilles de persil plat ou de cerfeuil, du vinaigre de vin blanc, du sel et du poivre.

Faites cuire les oeufs 4 à 5 minutes dans de l’eau bouillante. Arrêtez la cuisson des oeufs en les plongeant dans de l’eau glacée et laissez les refroidir. Ecaillez les oeufs.

Faites ramollir la gélatine à l’eau froide pendant 10 minutes et faites la dissoudre dans le bouillon chaud. Assaisonnez, fortement,cette gelée avec du sel, du poivre et du vinaigre, la gelée en refroidissant est souvent un peu fade.

Versez un fond de gelée dans des ramequins, faites la prendre au réfrigérateur. Déposez quelques feuilles de persil ou de cerfeuil sur la gelée, disposez les oeufs dans les ramequins, partagez la ciboulette dans les ramequins, et versez le reste de la gelée refroidie sur les oeufs.

Il ne reste plus qu’à faire prendre la gelée au froid pendant quelques heures avant le repas.

Pour la cuisson des asperges je vous donne le lien d’un billet plus ancien.

Il ne nous reste qu’à préparer une vinaigrette simple.

Mélanger le jus d’un demi citron avec 2 cuillers à potage d’herbes fraiches, persil, cerfeuil, ciboulette, avec 6 cuillers à potage d’une bonne huile d’olive et de l’assaisonner avec du sel et du poivre.

Bon appétit !

Velouté glacé au concombre

Velouté glacé au concombre

Aujourd’hui c’est l’été, ou pour le moins il fait semblant.Voici donc un velouté glacé de concombre. Et en plus le velouté de ce potage est obtenu par un mixage à l’huile d’olive. Un petit gout frais supplémentaire vous est procuré par quelques tiges d’estragon. Et comme la recette est très simple,il n’y a à aucune raison de s’en priver, à moins de détester le concombre!

Velouté glacé au concombre

Velouté glacé au concombre
Velouté glacé au concombre

Ingrédients: 1 concombre, 2 gousses d’ail, 1 titre de bouillon de poule ou de légumes pour les végétariens et autres véganistes, quelques branches d’estragon, 1 dl d’huile d’olive, du sel,du poivre, le zeste d’un demi citron, et pour les amateurs, quelques goutes de jus  de citron.

Coupez le concombre en morceaux et émincez finement les gousses d’ail. Portez le bouillon à ébullition, ajoutez les morceaux de concombre et l’ail, puis faites cuire le potage pendant 5 minutes.

Mixez le potage, faites le refroidir le plus rapidement possible, de préférence dans un bain à glaçons.

Hachez l’estragon et le zeste de citron, puis rajoutez les au velouté. Émulsionnez  l’huile d’olive au fouet  au velouté de concombre, puis assaisonnez votre potage avec du sel et du poivre.

Servez le velouté avec du pain, de l’huile d’olive et un verre de vin blanc.

Servez votre velouté de concombre bien glacé.

Bon appétit !

Grosses crevettes, tomates, ail, persil

Grosses crevettes, tomates, ail, persil

On nous vend trop souvent, sous le nom de scampi, des crevettes tigrées d’eau douce cultivées en Asie. Et les mêmes, mais entières et avec les têtes, sous le nom de gambas. Ces crustacées nous arrivent congelés, et sont de temps en temps retirés du marché suite à une trop forte concentration d’antibiotiques et autres produits toxiques. Alors, quand parfois, j’ai la chance de trouver de belles grosses crevettes pêchées en mer, et encore (presque) vivantes, je n’hésite pas à les acheter.

Et comme je ne suis pas biologiste, pour moi, ce sont donc simplement de grosses crevettes qui sentent bon la mer, et que j’aime cuisiner simplement.

Grosses crevettes, tomates, ail, persil

Grosses crevettes, tomates, ail, persil
Grosses crevettes, tomates, ail, persil

Ingrédients: 1 kg de belles crevettes de Méditerranée, 1/2 kg de tomates, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 1 petit bouquet de persil, 1/2  petit piment rouge, 1/2 verre de vin blanc, de l’huile d’olive, du sel et du poivre.

Lavez les crevettes à l’eau froide

Émondez et épépinez les tomates, puis coupez les grossièrement.

Émincez finement, l’ail, l’oignon et le piment, puis faites les revenir, sans coloration à feu moyen dans de l’huile d’olive. Rajoutez le vin blanc et faites le réduire de moitié.

Hachez le persil.

Mélangez les crevettes à la sauce et continuez la cuisson,à feu vif, pendant 3 à 4 minutes, suivant la grosseur des crevettes. Faites quand même attention à la cuisson des crevettes: trop cuites, elles seront caoutchouteuses. D’ailleurs, dans certaines régions d’Italie, les crevettes sont parfois servies crues, et accompagnées de quelques oursins, on se croirait  au paradis.

Rajoutez le persil aux crevettes et assaisonnez les crevettes avec du sel et du poivre.

Servez vos crevettes accompagnées d’un vin blanc bien frais et de pain.

N’oubliez pas de prévoir assez de serviettes en papier, les crevettes se mangent avec les doigts !

Bon appétit

Oeuf en cocotte aux asperges

Oeuf en cocotte aux asperges

Une recette simple d’oeuf en cocotte aux asperges pour une entrée de saison, idéale pour recycler un reste d’asperges blanches déjà cuites. Je vous donne la recette de ces oeufs en cocotte pour une portion individuelle, mais il suffit de multiplier la quantité des ingrédients par le nombre de cocotte à servir. Utiliser de préférence une crème à 40% de matière grasse et des oeufs bien frais, la recette n’est pas ‘light’ !

Oeuf en cocotte aux asperges

Oeuf en cocotte aux asperges
Oeuf en cocotte aux asperges

Ingrédients: 2 à 3 asperges cuites, 1 oeuf, 1,5 dl de crème liquide, du sel, du poivre, quelques gouttes de jus de citron, le zeste d’un quart de citron.

Portez la crème à ébullition et faites la réduire de moitié. Assaisonnez la crème avec du sel, du poivre, quelques gouttes de jus de citron et le zeste rapé.

Versez la crème dans une petite cocotte individuelle, coupez vos asperges en petits tronçons et rajoutez les dans la cocotte en les mélangeant à la crème. Cassez l’oeuf entier sur ce mélange et cuisez la cocotte au bain marie dans un four préchauffé à 180° pendant une dizaine de minutes, le jaune d’oeuf doit rester liquide.

Bon appétit !

Encore quelque chose qui n’a rien à voir avec cette recette:

Je rencontre souvent des images, pas toujours les meilleures, comportant des incrustations, probablement pour en éviter le piratage. J’avoue ne pas aimer cette technique. Pour ma part je ne poste que des images à basse résolution, ce qui devrait m’éviter, en grande partie, ce genre de problèmes.

Et à tous ceux d’entre nous qui manquent d’imagination ou de technique pour réaliser des images un peu correctes, servez vous, mais n’oubliez pas de faire un lien vers la page de l’image que vous ’empruntez’.

C’est tout simplement un gage de politesse élémentaire.

Terrine d’asperges blanches

Terrine d’asperges blanches

Je ne peux résister à l’envie de vous proposer une vraie recette printanière.       Voici donc la recette d’une terrine d’asperges blanches en gelée aux ingrédients d’asperges à la flamande, une recette classique que je vous proposerai bientôt.

Mais d’abord autre chose. Je viens de lire quelques articles au sujet d’un régime à la mode: le lchf (Low Carb High Fat) qui d’après certains vous fera non seulement maigrir mais qui en plus serait bénéfique pour la santé. Ce régime me fait furieusement penser au régime Atkins, basé sur pratiquement les mêmes principes, des années ’70 du siècle dernier.

Je ne suis ni médecin, ni diététicien, mais connaissant assez de victimes de ce genre de régimes miracles, voyez quand même un médecin avant de commencer !

Terrine d’asperges blanches

Terrine d'asperges blanches
Terrine d’asperges blanches

Ingrédients: 1 botte d’asperges blanches, 4 oeufs, 1 petit bouquet de persil, 1/2 litre de cuisson d’asperges, 4 feuilles de gélatine, le zeste d’un demi-citron, de la noix de muscade, du sel et du poivre.

Épluchez et faites cuire les asperges blanches. Faites cuire les oeufs 8 à 9 minutes dans de l’eau bouillante et faites les refroidir dans de l’eau froide. Écalez les oeufs et hachez séparément les blancs et les jaunes.

Hachez le persil et mélangez le au zeste de citron.

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide, essorez la et faites la dissoudre dans la cuisine d’asperges. Assaisonnez la gelée d’asperges avec du sel, du poivre, de la noix de muscade et quelques gouttes de jus de citron. Ne lésinez pas sur l’assaisonnement, la gelée en refroidissant à tendance à devenir assez fade.

Coupez les asperges, cuites, en deux et dans le sens de la longueur.

Versez un peu de gelée dans le fond de votre terrine et laissez la prendre au réfrigérateur.

Une fois la gelée d’asperges prise, montez votre terrine en alternant les couches de d’asperges, de blanc et de jaune d’oeufs, et de persil. Versez de la gelée, après chaque couche. Filmez votre terrine et mettez la au réfrigérateur pendant une douzaine d’heures avant de la découper en tranches.

Servez cette terrine d’asperges avec du jambon cru et une belle tranche de pain.

Bon appétit !

Salade de chicons, crevettes grises

Salade de chicons, crevettes grises

Comme le printemps n’est plus très loin avec ses produits de saison, j’en profite pour vous proposer une dernière recette aux ingrédients hivernaux. Voici donc une recette de salade fraicheur de chicons ou d’endives comme ce légume s’appelle en France, de betteraves rouges et de crevettes grises assaisonnée d’une vinaigrette à base de pamplemousse rouge.

Et comme toujours, utilisez des produits de qualité: pelez vos crevettes à la main, vous utiliserez les têtes pour confectionner un bouillon ou une base pour des croquettes, cuisez vos betteraves, elles seront meilleures que celles vendues cuites et sous vide. Et enfin, les chicons ou endives cultivés en pleine terre seront plus fermes et de meilleur gout que leur variante d’hydroculture.

Salade de chicons, crevettes grises

Salade de chicons, crevettes grises
Salade de chicons, crevettes grises

Ingrédients: 250 g de crevettes grises pelées, soit 750 g de crevettes à peler, 2 beaux chicons (endives) de pleine terre, 1 boule de radicchio, 2 betteraves rouges cuites, 50 g de mâche, 2 ciboules, 1 pamplemousse rouge.

Pour la vinaigrette: 5 cl de jus de pamplemousse, le jus d’un demi citron, 1 cuiller à café de moutarde, de l’huile d’olive, du sel et du poivre.

Pelez les crevettes et réservez les au frais. Pelez le pamplemousse à vif, et coupez un maximum de segments en éliminantes peaux blanche et coriaces. Pressez le reste  du pamplemousse pour en récolter le jus.

Lavez les chicons et coupez les biais, en morceaux de 2 cm. Coupez les betteraves en tranches. Lavez la mâche et essorez-la. Émincez la ciboule.

Battez les ingrédients pour la vinaigrette au fouet et assaisonnez la avec du sel et du poivre.

Assemblez les éléments pour la salade, mélangez la à la vinaigrette et servez la immédiatement.

Navets à l’huile d’olive

Navets à l’huile d’olive

Et pourquoi pas un condiment? Comme beaucoup de légumes, tels que les artichauts, champignons, cornichons et autres carottes, les navets se prêtent volontiers à la confection d’un condiment au vinaigre et à l’huile d’olive. Ces navets à l’huile d’olive se servent en accompagnement de viandes froides, de charcuteries et pourquoi pas de certains fromages. La recette est simple, mêmes si vous devrez prendre votre mal en patience avant de pouvoir les déguster.

Navets à l’huile d’olive

Navets à l'huile d'olive
Navets à l’huile d’olive

Ingrédients: 2 bottes de navets jaunes, 3 dl de vinaigre de vin blanc, une douzaine de grains de poivre, 1 bouquet garni de laurier et de thym, 1 petit piment, 30 g de sucre, du sel, de l’huile d’olive.

Mettez le vinaigre à bouillir avec 3 dl d’eau, le poivre, le piment le bouquet garni, le sucre et une bonne pincée de sel.

Pelez les navets et coupez les en morceaux d’environ 1,5 cm. Faites les bouillir dans le vinaigre pendant environ 5 minutes. Égouttez les morceaux de navets, mettez les dans un bocal, puis versez de l’huile d’olive sur les navets encore chauds jusqu’à les recouvrir. Fermez hermétiquement le bocal.

Gardez le bocal de navets à l’huile d’olive au réfrigérateur pendant au moins 2 semaines avant de les entamer.

Pour obtenir une couleur un peu plus intense de vos navets, rajoutez quelques pistils de safran, trempés dans un fond d’eau tiède pendant une demi-heure, au vinaigre.

Terrine de pieds, oreilles et queues de cochon

Terrine de pieds, oreilles et queues de cochon

Dans le cochon tout se mange, du moins selon  les traditions de nos campagnes. Il est pourtant devenu rare de pouvoir se procurer les pieds, queues et oreilles de cochon chez nos bouchers. Et ce pour cause d’exportation de ces soit disant bas morceaux vers la Chine. Alors aujourd’hui je vous propose une terrine de pieds, queues et oreilles de cochon d’inspiration chinoise.

Terrine de pieds, oreilles et queues de cochon

Terrine de pieds, oreilles et queues de cochon
Terrine de pieds, oreilles et queues de cochon

Ingrédients: 2 pieds de porcs, 2 queues de porc, 2 oreilles de porc, 1 dl d’alcool de riz, 2 cm de gingembre frais, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 2 ciboules, de la sauce soja.

Faites cuire les pieds, queues et oreilles de porc en suivant cette recette de cuisson de pieds de porc, mais en arrêtant la cuisson après 3.heures.

Désossez les pieds et les queues de porc, et hachez en grossièrement la viande et les couennes, émincez  finement les oreilles avec le cartilage.

Prélevez 1/2 litre du bouillon de cuisson des viandes. Émincez l’oignon, l’ail et le gingembre. Rajoutez ces ingrédients au bouillon de porc avec l’alcool de riz et de la sauce soja.

Portez le bouillon  à ébullition et faites le bouillir,à petits bouillons pendant une demi-heure. Rajoutez les viandes et continuez la cuisson pendant encore 10 minutes.

Émincez la ciboule et rajoutez la dans la préparation.

Versez  le tout dans une terrine ou un plat et laissez refroidir. Filmez la terrine et laissez la murir pendant au moins 24 heures avant de la consommer.

Vous pouvez servir la terrine froide avec de pain, mais en Chine on la sert sur du riz chaud, cuit à la vapeur. La gelée en fondant, se transformera en une sauce onctueuse.

Bon appétit!

 

Salade d’hiver aux pissenlits

Salade d’hiver aux pissenlits

Les pissenlits commencent à faire pointer le bout de leurs feuilles bien tendres. Les jeunes feuilles de pissenlits encore presque blanches sont délicieuses en salade et annoncent déjà le printemps.

Voici donc une salade d’hiver composée de betteraves, pommes de terre, grains de grenade et de magret de canard séché ‘maison’

Salade d’hiver aux pissenlits

Salade d'hiver aux pissenlits
Salade d’hiver aux pissenlits

Ingrédients: 1 belle botte de feuilles de pissenlits, 2 betteraves rouges cuites, 500 g de pommes de terre à chair ferme, 1 pamplemousse rouge, les grains d’une grenade, 1 magret de canard séché

Pour la vinaigrette:

Du jus de pamplemousse rouge, le jus d’un demi citron, 1 cuiller à café de moutarde, de l’huile d’olive, du sel et du poivre.

Faites cuire les betteraves, soit en suivant la recette du lien, soit tout simplement au four.

Faites cuire les pommes terre et laisser les refroidir.

Lavez les pissenlits. Pelez le pamplemousse à vif, puis détachez en les segments. Pressez le jus du reste du fruit pour la vinaigrette.

Mélangez  les ingrédients pour la vinaigrette.

Coupez les pommes de terre en gros dés, assaisonnez les avec du sel et faites les sauter dans de l’huile d’olive. Coupez les betteraves en gros dés.

Coupez le magret de canard séché en fines tranches.

Assemblez votre salade en mélangeant tous les ingrédients, y compris la vinaigrette.

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