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Huîtres à la vinaigrette aux parfums japonais

Huîtres à la vinaigrette aux parfums japonais

Voici le moment venu de vous présenter quelques recettes festives destinées aux repas de fêtes.

Huîtres à la vinaigrette aux parfums japonais
Huîtres à la vinaigrette aux parfums japonais

Voici pour commencer la série une recette de vinaigrette aux influences japonaises à servir avec des huîtres, mais rien ne vous empêche d’utiliser cette vinaigrette pour accompagner d’autres fruits de mers, tels que des crevettes, du homard ou des coquilles st.Jacques.
D’autres recettes de fêtes sont prévues pour les semaines à venir. Entre autres une série de recettes faites pour le magazine Feeling, pour qui nous avons réalisé un menu basé sur l’emploi de ‘Texturas’ en utilisant le kit de Sphérification Inverse de la société Solé Graells, que vous pouvez acheter sur le net ou dans certains magasins spécialisés.

Ce billet publié en 2008 me semble toujours d’actualité. J’ai simplement remplacé le lien mort vers les kits de sphérification inversé

Le billet de cuisine moléculaire est en ligne ici

Mais voici en attendant la recette de la vinaigrette aux parfums japonais. Cette vinaigrette se sert avec des huitres crues, mais peut aussi servir pour cuire les huitres au four.

Huîtres à la vinaigrette aux parfums japonais

Voici les ingrédients: 3 cuillers à potage de jus de citron, 2 cuillers à potage de sauce soja, 1 cuillers à café de sirop de gingembre confit (d’un petit pot de boules de gingembre confit), Une cuiller à café de gingembre frais râpé, 1 tige de citronnelle émincée, 1 cuiller à potage de mirin, du sel et du wasabi d’après votre goût.

Mélangez tous les ingrédients et faites reposer la vinaigrette pendant une demi-heure avant de la servir froide.

Cette quantité de vinaigrette est amplement suffisante pour 2 à 3 douzaine d’huîtres.
Si vous ne disposez pas de sirop de gingembre, remplacez le par du sucre en poudre.

Bon appétit !

Apéritif festif !

Apéritif festif !

La recette de galettes de pommes de terre, saumon mariné, sauce à la betterave et au raifort qui fait l’objet de ce billet est une recette déjà publiée sur ce blog, qui déjà connu de nombreuses versions. Les adresses de ces anciens billets ont parfois changé de formes. Je prends donc la liberté de republier certains de ces bilets en espérant qu’ils vous plaisent toujours.

Les repas de fin d’année approchent!

Voici déjà une recette apéritive peu chère à base de pommes de terre, de saumon mariné, betteraves rouges  et de raifort

Galettes de pommes de terre, saumon mariné, sauce à la betterave rouge et au raifort.

Galettes: 2 pommes de terre farineuses (type bintje), 50 g de beurre, sel et poivre

Saumon mariné: 1/2 kg de filet de saumon avec la peau, 100 g de sel marin, 50 g de sucre roux, 1 cuiller à café de baies de genévrier, 1 botte d’aneth, 2 cuillers à potage de genièvre ou de gin.

Sauce à la betterave et au raifort: 1 belle betterave rouge, une racine de raifort, sel et poivre.

Commençons par:

le saumon mariné

Galettes de pommes de terre, saumon mariné, sauce à la betterave rouge et au raifort.
Galettes de pommes de terre, saumon mariné, sauce à la betterave rouge et au raifort.

Eliminez les arrêtes avec une pincette. Coupez le filet en deux. Posez une moitié du filet, peau vers le bas sur une feuille de plastic alimentaire déposée dans un plat. Hachez l’aneth grossièrement. Ecrasez les baies de genévrier et mélangez-les avec le sel et le sucre. Partagez la moitié de ce mélange sur le poisson, suivi de l’aneth. Saupoudrez ensuite le reste du mélange sel-sucre sur l’aneth, puis posez le deuxième morceau du saumon dessus, peau vers le haut. Versez l’alcool sur le poisson, repliez la feuille de plastic sur le poisson.

Posez un poids sur le poisson et laissez mariner le saumon pendant au moins 24 h au réfrigérateur.

Avant de servir, rincez le saumon à l’eau froide, épongez-le bien puis coupez le saumon en fines tranches.

Sauce à la betterave rouge et au raifort:

Pelez et râpez la betterave crue. Pelez et râpez le raifort. Mélangez la betterave avec du raifort suivant votre goût puis assaisonnez avec du sel et du poivre.

Galette de pommes de terre:

Pelez les pommes de terre et coupez les en bâtonnets les plus fins possible. Une mandoline et un outil parfait pour ce travail, mais un couteau bien aiguisé fera parfaitement l’affaire.

Faites fondre le beurre dans un poêle, rajoutez un filet d’huile et partagez les bâtonnets de pommes de terre en petits tas dans la poêle en tassant bien.

Laissez  cuire pendant à peu près 4 minutes à feu moyen, puis retournez vos galettes. Continuez la cuisson pendant 3 minutes supplémentaires.

Servez les galettes chaudes accompagnées de fines tranches de saumon et de la sauce au raifort.

Bon appétit!

Terrine de pieds de porc

Terrine de pieds de porc

Depuis la publication de cette recette notre façon de nous nourrir a évolué.
La consommation de viande est sous pression. De plus en plus de consommateurs optent pour des régimes végétariens et pour les plus radicaux d’entre-nous les régimes véganistes sont devenus la norme à imposer.

Pourtant je continue à publier des recettes à base de viande.

J’insiste quand même à acheter et à consommer de la viande de qualité en  prenant en compte la qualité de vie  des animaux destinés à la consommation.

Et aussi je trouve important d’éviter les gaspillages.
Et si déjà on tue des animaux pour notre consommation, autant en tirer le maximum possible.

Terrine de pieds de porc

Terrine de pieds de porc
Terrine de pieds de porc

pour réaliser cette recette il nous faut: 4 pieds de porc cuits, + 1/2 litre de bouillon de cuisson, s4 oeufs, 3 feuilles de gélatine, du sel, du poivre et du vinaigre de vin blanc, suivant votre goût.

Pour la garniture quelques herbes du jardin feront l’affaire, accompagnées d’une vinaigrette simple faite d’huile d’olive et de quelques gouttes de vinaigre balsamique.

Cuisez les oeufs 8 minutes dans de l’eau bouillante, Faites les refroidir à l’eau froide et pelez-les. Hachez-les grossièrement. Filtrez un demi liter de bouillon de cuisson (encore chaud!) des pieds de porcs et incorporez-y Les feuilles de gélatine préalablement mises à gonflez pendant 10 minutes dans de l’eau froide.

Désossez soigneusement les pieds de porcs et hachez-len la chair grossièrement. Assaisonnez la viande et la gelée généreusement avec du vinaigre, du sel et du poivre.

En gélifiant la gelée a tendance a devenir assez fade.

Faites couler un couche de gelée dans une terrine et laissez-la se solidifier au réfrigérateur. Disposez une couche de viande de pieds de porcs sur la gelée, rajoutez de la gelée et une couche d’oeufs. Terminez de remplir la terrine en couche en alternant, viande, oeuf et gelée en terminant par de la gelée.

Mettez la terrine au réfrigérateur pendant 24 heures et servez-la avec une petite salade d’herbes et du pain grillé.

La salade du nouveau pauvre

La salade du nouveau pauvre

La salade du nouveau pauvre
La salade du nouveau pauvre

On en est toujours qu’au 1 décembre et déjà les recettes festives me donnent des crampes à l’estomac. Du coup,je vous propose une recette toute simple et bon marché, connue sous le nom de salade du nouveau pauvre et qui d’après la légende aurait été crée par Paul Poiret, ruiné et en faillite.

Paul Poiret était un couturier célèbre de l’entre-deux-guerres et connu pour ses fêtes somptueuses. La crise économique des années trente ayant été fatale pour son entreprise, Paul Poiret est mort pratiquement ruiné et oublié en 1944.

La salade du nouveau pauvre

Ingrédients: 2 harengs fumés, 4 grosses pommes de terre, 4 betteraves rouges cuites, 1 gros cornichon au vinaigre, 1 barquette de cresson, 4 cuillers soupe d’huile, 1 cuiller à soupe de moutarde à l’ancienne, 1 cuiller à soupe de vinaigre, du sel et du poivre.

Faites cuire les betteraves, puis les pommes de terre dans leur peau. Levez les filets des harengs et coupez les en morceaux.

Pelez et coupez les pommes de terre et les betteraves en cubes.

Coupez le cornichon en cubes. Mélangez les ingrédients pour la vinaigrette. Mélangez les ingrédients pour la salade à cette vinaigrette.

Rajoutez le cresson juste avant de servir.

Bon appétit !

Farinata

Farinata

En raison d’une erreur de manipulation le billet consacré à la farinata a disparu.  Je m’en excuse auprès de mes lecteurs. En voici donc une nouvelle version.

La farinata, un genre de galette à base de farine de pois chiche est un-cas populaire dans les pays du contour méditerranéen. A ma grande honte je n’en avais jamais entendu parlé, voire mangé. C’est en tombant par hasard sur le site de Appuntamento in cucina que je me suis décidé d’en essayer la préparation.

Farinata

Farinata
Farinata

Ingrédients: 300 g de farine de pois chiche, 1 litre d’eau, 6 cuillers à potage d’huile d’olive, une bonne pincée de sel (environ 10 g), du romarin, du poivre.

Battez la farine avec l’eau à l’aide d’un fouet afin d’obtenir une pâte liquide et sans grumeaux. Laissez reposer la pâte au frais pendant 4 à 5 heures. Rajoutez l’huile et le sel et mélangez vigoureusement. Versez la pâte dans un moule ou une plaque à four huilée sur une épaisseur maximale d’un demi-centimètre. Partagez le romarin sur la pâte.

Enfournez la farinata dans un four préchauffé à 240°, un peu moins pour un four à chaleur tournante) pendant 10 minutes. Continuez la cuisson pendant 10 minutes supplémentaires en allumant la fonction grill du four.

La farinata se mange chaude ou tiède.

Alors le résultat ?

Mon premier essai était raté, j’avais fait cuire la farinata sur une trop grande épaisseur de pâte avec comme résultat une espèce de flan de pois chiche, il faut donc vraiment faire des galettes fines !

Je me suis aussi posé la question de la garniture pour la farinata. Je crois que j’essayerai la prochaine fois d’y incorporer des morceaux de tomates cerise, d’olives et pourquoi pas de fromage.

Bon appétit !

Praires et pâtes

Praires et pâtes

La combination praires et pâtes, avec en plus des tomates et du vin blanc, n’est pas facile à manger sans se salir. Prévoyez donc suffisamment de serviettes en papier et de vin blanc bien frais.

Ce plat est donc surtout destiné à être mangé dehors et en été pour éviter de tacher les nappes et autres tapis.

Les praires, à la chair trop ferme pour certains peuvent être remplacées par des palourdes, souvent plus faciles à se procurer.

J’espère que ce préambule ne vous a pas fait fuir, car voici la recette.

Praires et pâtes

Praires et pâtes
Praires et pâtes

Ingrédients: 24 praires, 400 g de pâtes, de préférence courtes (penne, spirelli,..), 2 tomates, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 2 feuilles de laurier, 2 cuillers à potage de persil feuille haché, 1/2 verre de blanc, du piment, de l’huile d’olive et du sel.

Émincez finement l’oignon et l’ail. Coupez les tomates en morceaux.

Lavez les praire.

Portez le vin blanc à ébullition, rajoutez y les praires pour les ouvrir à grand feu et sous un couvercle. Retirer la casserole du feu, une fois les coquillages ouverts, la cuisson est courte.

Faites revenir l’oignon et l’ail dans un fond d’huile d’olive, rajoutez les tomates et le piment et continuez la cuisson pendant quelques minutes supplémentaires.

Filtrez le jus de cuisson des praires et versez le sur les légumes. Faites réduire la sauce, si nécéssaire.

Entretemps vous aurez fait cuire les pâtes 1 minute de moins qu’indiqué sur l’emballage en suivant la méthode expliquée sur un billet précédent, avec en prime une recette de spaghetti a la Norma.

Réchauffez les praires dans la sauce, rajoutez le persil et rectifiez l’assaisonnement si nécéssaire.Rajoutez  la sauce et les praires aux pâtes égouttez et mélangez le tout pendant une minute petit feu et servez immédiatement.

Bon appétit !

Flan aux légumes et salsa verde

Flan aux légumes et salsa verde

Un flan aux légumes accompagné d’une salsa verde bien assaisonnée ce sert avec plaisir en entrée ou bouchée apéritive. J’en ai préparé deux versions, l’une aux épinards et le seconde au jambon cru, mais le principe reste toujours le même: précuire les légumes à la vapeur, rajouter l’appareil (mélange) à flan et terminer la cuisson au four dans un bain-marie.

N’utilisez de préférence pas de tomates, elles risquent de transformer votre flan en oeufs brouillés.

Flan aux légumes
Flan aux légumes

Voici la recette du flan aux légumes et épinards, à gauche sur la photo. Elle est assez longue, mais ne vous inquiétez pas trop, la réalisation en reste simple et facile.

Flan aux légumes

Ingrédients: 100 g d’épinards frais, 1/2 botte de carottes, 1/2 concombre, 1 petite courgette, 4 oeufs, 2 dl de crème liquide, 50 g de parmesan fraîchement rapé, du sel et du poivre.

Épluchez et lavez les carottes. Équeutez les épinards, et lavez le concombre et la courgettes.

Faites cuire les épinards pendant 2 minutes à la vapeur et égouttez-les.

Coupez les carottes dans le sens de la longueur, faites de même avec le concombre et la courgette en éliminant le centre des légumes contenant les pépins. Faites cuire ces légumes à la vapeur pendant 3 à 4 minutes.

Battez les oeufs entiers avec le parmesan, puis mélangez les avec la crème. Assaisonnez ce mélange avec du sel et du poivre.

Chemisez un moule à cake beurré avec une feuille de papier à cuisson.

Tapissez les cotés du moule avec les feuilles d’épinards. Mettez les légumes dans le moule dans le sens de la longueur, puis versez le mélange oeufs-crème-parmesan sur les légumes.

Mettez le moule dans un plat contenant de l’eau bouillante et faites cuire le flan aux légumes pendant 40 minutes dans un four préchauffé à 200°.

Laissez refroidir le flan quelques minutes avant de le démouler. Le flan se sert chaud, tiède ou froid à votre choix.

Salsa verde

Ingrédients: 50 g de mie de pain, 1 bouquet de persil plat, 2 cuillers à potage de câpres au sel, 2 gousses d’ail, 1,5 dl d’huile d’olive, du jus de citron, du sel et du poivre, et pour intensifier la couleur de la salsa verde, quelques feuilles d’épinards.

Mixez les ingrédients pour la salsa verde au robot de cuisine et assaisonnez la sauce avec du sel et du poivre.

Bon appétit !

Salade de betteraves roses

Salade de betteraves roses

La betterave rose ou betterave chioggia
La betterave rose ou betterave chioggia

 

 

Essayons encore d’attirer l’été avec cette salade de betteraves roses.

La betterave rose ou betterave chioggia est une betterave faisant partie des légumes ‘oubliés’ ou méconnus.

Cette betterave est plus sucrée que la betterave rouge classique et sont goût est aussi nettement moins terreux. Elle se mange crue ou cuite. Les feuilles en sont comestibles, cuisinées à la façon d’épinards ou de bettes.

Salade de betteraves roses

Salade de betteraves roses
Salade de betteraves roses

Ingrédients: 1 botte de betteraves roses, 200 g de haricots blancs cuits, 200 g de haricots verts, 250 g de fromage de chèvre, une poignée de roquette.

Pour la vinaigrette: le jus d’un citron, 1 cuiller à potage de moutarde  à l’ancienne,1,5 dl d’huile d’olive, du sel et du poivre.

Mélangez les éléments pour la vinaigrette au fouet.

Si vous n’avez pas faits tremper les haricots blancs la veille,utilisez des haricots de conserve, sinon faites les cuire dans de l’eau non salée.

Faites cuire les betteraves “al dente’ dans de l’eau additionnée d’un jus de citron, de 2 gousses d’ail et de quelques feuilles de laurier pendant environ 40 minutes. Égouttez les betteraves et pelez-les.

Faites blanchir les haricots verts 3 à 4 minutes dans de l’eau salée, égouttez-les,puis rincez-les à l’eau froide.

Coupez les betteraves tièdes en rondelles et mélangez-les aux autres ingrédients. Il ne reste qu’à mélanger la vinaigrette à la salade et de la servir.

Bon appétit!

Salade de chicorée sauvage

Salade de chicorée sauvage

Chicorée sauvage
Chicorée sauvage

 

 

 

 

La chicorée sauvage est un légume qui se retrouve souvent sur les tables du sud de l’Italie. Aujourd’hui je vous propose cette salade de chicorée sauvage, accompagnée de tomates fraichement cueillies et d’une saucisse au fenouil.
Il y a quelques temps je vous ai proposé cette recette populaire dans les Pouilles de pure di fave e cicoria, maintenant c’est le tour d’une chicorée sauvage,cuite, en salade, simplement assaisonnée avec du jus d’un citron du jardin, d’huile d’olive maison, de sel et de poivre.

Salade de chicorée sauvage

Salade de chicorée sauvage
Salade de chicorée sauvage

 

Ingrédients: 1 kg de chicorée sauvage (ou de catalonia), le jus d’un citron, de l’huile d’olive, du sel et du poivre.

Lavez minutieusement la chicorée, coupez les morceaux coriaces des tiges et faite cuire la chicorée dans un grand volume d’eau salée pendant une dizaine de minutes. Égouttez la chicorée et laissez la tiédir, puis assaisonnez-la avec du jus de citron,de l’huile d’olive,du sel et du poivre.
Il ne vous reste qu’à laver et couper les tomates et à cuire vos saucisses.

Bon appétit !

Et pour finir, encore quelques réflexions qui n’ont rien à voir avec cette recette.

Il y a quelques jours, j’ai lu un article de promotion du régime LCHF  pour enfants. Alors que ce régime ne me semble pas du tout adapté pour des adultes sains, pourquoi l’infliger a des enfants qui ne vous on rien faits!

Il me semble, mises à part certaines raisons médicales  d’intolérances ou d’allergies, qu’un régime équilibré devrait être bénéfique pour presque tout le monde.

Abandonnez donc ces régimes LCHF, sans gluten, sans lactose et sans sucre que vous pratiquer dans le seul but de maigrir, pour un régime ou il suffit de manger moins, mais sainement, en privilégiant  les ingrédients naturels aux produits industriels.

Maatjes

Maatjes

En ce début d’été les maatjes ont refait leur apparition sur les étals de nos poissonniers. Ce jeune hareng ‘vierge’ se mange cru, même si depuis quelques années la législation impose leur congélation pendant quelques jours avant leur consommation afin d’en éliminer certains parasites.

Une fois décongelés les maatjes sont vidés et mangés tels quels, accompagnés traditionelement d’oignons émincés.

Il y a déjà quelques années que je vous avais proposé une recette d’accompagnement pour ce poisson délicieux, et comme cette recette me plaît toujours autant, je me permet de la re-publier.

Maatjes, shiitake et betteraves rouges

Maatjes, shiitake et betteraves rouges
Maatjes, shiitake et betteraves rouges

Coupez les pieds de shii-take, puis brossez les. Enlevez les feuilles extérieures des oignons et coupez la plus grande partie de la tige verte.

Faites sautez les champignons et les oignons dans de l’huile, rajoutez les dés de betterave, et assaisonnez avec quelques gouttes de jus de citron, du sel et du poivre du moulin.

Disposez les maatjes sur des assiettes et partagez les légumes tièdes sur les poissons.

Bon appétit!

Cuisson des betteraves:

Pour 1 kg de betteraves:le jus d’un citron, 2 échalotes,2 gousses d’ail entières et non pelées, 2 feuilles de laurier, sel et poivre.
Mettez les betteraves bien lavées dans une casserole avec les autres ingrédients. Rajoutez de l’eau froide et amenez à ébullition. Faites cuire à feu moyen pendant au moins une demi-heure. Surveillez la cuisson des betteraves rouges en les piquant avec la pointe d’un couteau. Les betteraves peuvent rester ‘al dente’. Laissez les refroidir dans leur jus de cuisson, puis pelez-les et coupez les en dés.

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