Salade de chou rouge à l’orange

Pour tester le nouveau look de ce blog, je vous propose une recette de salade de chou rouge à l’orange accompagnée de mozzarella au pesto. Cette association peu paraitre étrange. Essayez la!

Salade de chou rouge à l’orange

Salade de chou rouge à l'orange
Salade de chou rouge à l’orange

Ingrédients: 1/2 chou rouge, 3 oranges, le jus d’un demi-citron, de l’huile d’olive, 1/2 tige de romarin, du sel et du poivre

1 boule de mozzarella, 1 petit  bouquet de basilic, 2 cuillers à potage de pignons, 1 gousse d »ail, 1 cuiller à potage de parmesan fraichement râpé, de l’huile d’olive, du sel et du poivre.

Autant préparer la salle de chou rouge à l’avance. Le chou ‘cuira’ dans le jus de citron et d’orange.

Émincez finement le chou. Pelez les oranges à vif à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Coupez les quartiers d’orange en éliminant les peaux blanches et coriaces. Pressez le reste des oranges pour en obtenir le jus.

Pressez le demi-citron, débarrassez le romarin de sa tige.

Hachez le romarin, puis mélangez les au  jus de fruits et au chou rouge. Rajoutez les quartiers d’oranges et un filet d’huile d’olive.

Assaisonnez la salade de chou rouge avec du sel et du poivre.

Laissez reposer la salade au frais pendant quelques heures, idéalement toute une nuit.

Pesto

Faites légèrement brunir les pignons dans une poêle sèche.

Mixez les pignons, l’ail et le basilic.

Mélangez au parmesan, rajoutez de l’huile d’olive et assaisonnez le pesto avec du sel et du poivre.

Il ne nous reste qu’à couper la mozzarella en tranches et à la servir avec la salade de chou rouge et le pesto.

Bon appétit !

La pizza maison inratable

Une recette pour lendemain de fête, la pizza maison inratable, destinée à ceux qui aiment les pizza à pâte fine et qui n’aiment pas trop les pizza livrées ou achetées dans un fast food et aux ingrédients, pour le moins, indéterminés.

La plupart des gens se plaignent de la qualité de leur pizza faites maison. La raison de ces plaintes est que presque toujours que leurs fonds de pizza sont trop épaisses et pas assez croustillantes. La tendance est de faire porter ce ratage a son four qui ne chaufferais pas autant que les fours à pizza professionnels.

Mais il y une solution. D’ailleurs le voici : faites la pâte d’après cette recette et cuisez vos pizza en deux fois.

Pizza: la recette de base, fond et sauce tomate

Pizza
Pizza

Commençons par la pâte :

Il nous faut : 400 g de farine, environ 2 dl d’eau tiède, 2 cuillers à potage d’huile d’olive, 9 g de sel, 1 cuiller à café de sucre en poudre, 20 g de levure de boulanger.

Mélangez la levure, le sucre, 1 cuiller à potage de farine et un peu d’eau pour obtenir une pâte assez liquide. Laissez-la reposer 20 minutes. Tamisez le restant de la farine dans un bol. Saupoudrez les bords de sel, versez l’huile sur la farine. Versez le mélange de levure au centre de la farine et commencez à mélanger. Rajoutez le reste d’eau et commencez à pétrir la pâte. Il vous faut obtenir, après un petit quart d’heure de pétrissage une pâte souple et élastique. il se pourrait que, suivant la qualité de la farine, vous devriez rajoutez, soit un peu d’eau, soit un peu de farine.

Formez une boule avec la pâte et laissez-la lever dans un endroit chaud et sous un torchon pendant une heure. La pâte doit doubler de volume.

Pétrissez la pâte rapidement et partagez-la en morceaux de 200 g. Aplatissez les pâtons, le plus finement possible au rouleau à pâtisserie.

Passez les bords de votre pizza à l’huile avec un pinceau, partagez 2 cuillers à potage de sauce tomate au centre de la pizza. Cuisez-la 4 minutes dans un four préchauffé à 230°.

Sortez la pizza du four et garnissez-la de vos ingrédients préférés: mozzarella, tomates, poivrons, basilic, anchois, parmesan, vous avez le choix. Repassez la pizza au four pour 4 minutes supplémentaires, toujours à 230°.

Il ne vous reste qu’à la déguster.

Sauce tomate

1 kg de tomates bien mûres ou des tomates en conserve, 1 oignon entier pelé, 1 bouquet garni avec de l’origan, sel

Mettez tous les ingrédients dans une casserole et faites cuire à fau doux pendant une bonne heure en mélangeant régulièrement. Enlevez l’oignon et le bouquet garni et passez la sauce dans un chinois ou une passoire fine. Faites éventuellement épaissir encore un peu la sauce à feu doux. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

Flan de salsifis, chips et coulis de poivron

Aujourd’hui, une recette végétarienne de flan de salsifis, chips et coulis de poivron. Le flan est accompagné de truite fumée, tout à fait facultative !

J’aime le salsifis, ce légume salissant à nettoyer et qui est si souvent mal cuisiné.

La plupart du temps il est trop cuit, trop fade et souvent baignant dans une béchamel insipide. Par cette recette j’essaye de vous démontrer le contraire et contrairement à mon habitude j’ai photographié ce plat dans une ambiance festive. Ce plat à base de salsifis le mérite!

Je vous propose donc une nouvelle recette de salsifis faisant suite au velouté de salsifis aux palourdes et une poule aux salsifis et purée de panais. Et cette fois ce n’est plus un hasard.

Dans le billet de velouté aux palourdes j’ai expliqué le nettoyage du légume, donc je passe directement à la recette du:

Flan aux salsifis, chips et coulis de poivron.

Flan aux salsifis, chips et coulis de poivron
Flan aux salsifis, chips et coulis de poivron

D’abord les chips: Pelez et rincez les tiges de salsifis à l’eau vinaigrée. Coupez en des tranches les plus fines possible à l’aide d’une mandoline où à défaut d’un couteau économe. Faites séchez les tranches de salsifis entre deux feuilles de papier absorbant pendant au moins 20 minutes. Faites dorer dans de l’huile de friture, assaisonnez avec du sel et. C’est tout!

Continuons avec le coulis de poivron: Il nous faut 2 poivrons, la couleur importe peu, mais n’utilisez de préférence pas de poivron vert, il est moins doux, du sel du piment d’Espelette, du jus de citron et quelques goutes d’huile d’olive.

Coupez les poivrons en deux, éliminez les graines et les parties blanches du légumes, puis coupez en dés. Faites les cuire dans un fond d’eau légèrement salée, mixez et assaisonnez avec le jus de citron, le piment et du sel. Passez le coulis au travers d’une passoire fine. Il suffira d’émulsionner le coulis avec un rien d’huile et d’un coup de mixer juste avant  de servir.

Maintenant le flan:

1 kg de salsifis, le jus et le zeste d’un demi-citron, 2 dl de crème fleurette, 2 jaunes d’oeufs, farine, beurre, sel et poivre.

Nettoyez et lavez les salsifis, comme expliqué ici. Faites cuire les tronçons de salsifis pendant 10 minutes dans de l’eau additionnée du jus d’un demi-citron et d’une cuillerée de farine. Egouttez la moitié des salsifis, puis continuez la cuisson du reste des légumes pendant une vingtaine de minutes: ils seront alors bien tendres.

Mixez les salsifis bien cuits avec la crème, les jaunes d’oeufs et la farine. Coupez les salsifis ‘al dente’ en petits cubes et mélangez-les avec la crème de salsifis. Assaisonnez avec du sel du poivre et du zeste de citron.

Partagez cet appareil dans des moules à soufflé individuels que vous aurez beurré.

Faites cuire les flans 25 minutes au bain-marie dans un four préchauffé à 180°

Laissez reposez les flans 3 minutes, démoulez-les et servez avec les chips et le coulis.

J’ai accompagné les flans de salsifis de filets de truite fumées, mais ce n’est pas vraiment indispensable.

Huîtres à la vinaigrette aux parfums japonais

Voici le moment venu de vous présenter quelques recettes festives destinées aux repas de fêtes.

Huîtres à la vinaigrette aux parfums japonais
Huîtres à la vinaigrette aux parfums japonais

Voici pour commencer la série une recette de vinaigrette aux influences japonaises à servir avec des huîtres, mais rien ne vous empêche d’utiliser cette vinaigrette pour accompagner d’autres fruits de mers, tels que des crevettes, du homard ou des coquilles st.Jacques.
D’autres recettes de fêtes sont prévues pour les semaines à venir. Entre autres une série de recettes faites pour le magazine Feeling, pour qui nous avons réalisé un menu basé sur l’emploi de ‘Texturas’ en utilisant le kit de Sphérification Inverse de la société Solé Graells, que vous pouvez acheter sur le net ou dans certains magasins spécialisés.

Ce billet publié en 2008 me semble toujours d’actualité. J’ai simplement remplacé le lien mort vers les kits de sphérification inversé

Le billet de cuisine moléculaire est en ligne ici

Mais voici en attendant la recette de la vinaigrette aux parfums japonais. Cette vinaigrette se sert avec des huitres crues, mais peut aussi servir pour cuire les huitres au four.

Huîtres à la vinaigrette aux parfums japonais

Voici les ingrédients: 3 cuillers à potage de jus de citron, 2 cuillers à potage de sauce soja, 1 cuillers à café de sirop de gingembre confit (d’un petit pot de boules de gingembre confit), Une cuiller à café de gingembre frais râpé, 1 tige de citronnelle émincée, 1 cuiller à potage de mirin, du sel et du wasabi d’après votre goût.

Mélangez tous les ingrédients et faites reposer la vinaigrette pendant une demi-heure avant de la servir froide.

Cette quantité de vinaigrette est amplement suffisante pour 2 à 3 douzaine d’huîtres.
Si vous ne disposez pas de sirop de gingembre, remplacez le par du sucre en poudre.

Bon appétit !

Apéritif festif !

La recette de galettes de pommes de terre, saumon mariné, sauce à la betterave et au raifort qui fait l’objet de ce billet est une recette déjà publiée sur ce blog, qui déjà connu de nombreuses versions. Les adresses de ces anciens billets ont parfois changé de formes. Je prends donc la liberté de republier certains de ces bilets en espérant qu’ils vous plaisent toujours.

Les repas de fin d’année approchent!

Voici déjà une recette apéritive peu chère à base de pommes de terre, de saumon mariné, betteraves rouges  et de raifort

Galettes de pommes de terre, saumon mariné, sauce à la betterave rouge et au raifort.

Galettes: 2 pommes de terre farineuses (type bintje), 50 g de beurre, sel et poivre

Saumon mariné: 1/2 kg de filet de saumon avec la peau, 100 g de sel marin, 50 g de sucre roux, 1 cuiller à café de baies de genévrier, 1 botte d’aneth, 2 cuillers à potage de genièvre ou de gin.

Sauce à la betterave et au raifort: 1 belle betterave rouge, une racine de raifort, sel et poivre.

Commençons par:

le saumon mariné

Galettes de pommes de terre, saumon mariné, sauce à la betterave rouge et au raifort.
Galettes de pommes de terre, saumon mariné, sauce à la betterave rouge et au raifort.

Eliminez les arrêtes avec une pincette. Coupez le filet en deux. Posez une moitié du filet, peau vers le bas sur une feuille de plastic alimentaire déposée dans un plat. Hachez l’aneth grossièrement. Ecrasez les baies de genévrier et mélangez-les avec le sel et le sucre. Partagez la moitié de ce mélange sur le poisson, suivi de l’aneth. Saupoudrez ensuite le reste du mélange sel-sucre sur l’aneth, puis posez le deuxième morceau du saumon dessus, peau vers le haut. Versez l’alcool sur le poisson, repliez la feuille de plastic sur le poisson.

Posez un poids sur le poisson et laissez mariner le saumon pendant au moins 24 h au réfrigérateur.

Avant de servir, rincez le saumon à l’eau froide, épongez-le bien puis coupez le saumon en fines tranches.

Sauce à la betterave rouge et au raifort:

Pelez et râpez la betterave crue. Pelez et râpez le raifort. Mélangez la betterave avec du raifort suivant votre goût puis assaisonnez avec du sel et du poivre.

Galette de pommes de terre:

Pelez les pommes de terre et coupez les en bâtonnets les plus fins possible. Une mandoline et un outil parfait pour ce travail, mais un couteau bien aiguisé fera parfaitement l’affaire.

Faites fondre le beurre dans un poêle, rajoutez un filet d’huile et partagez les bâtonnets de pommes de terre en petits tas dans la poêle en tassant bien.

Laissez  cuire pendant à peu près 4 minutes à feu moyen, puis retournez vos galettes. Continuez la cuisson pendant 3 minutes supplémentaires.

Servez les galettes chaudes accompagnées de fines tranches de saumon et de la sauce au raifort.

Bon appétit!

Terrine de pieds de porc

Depuis la publication de cette recette notre façon de nous nourrir a évolué.
La consommation de viande est sous pression. De plus en plus de consommateurs optent pour des régimes végétariens et pour les plus radicaux d’entre-nous les régimes véganistes sont devenus la norme à imposer.

Pourtant je continue à publier des recettes à base de viande.

J’insiste quand même à acheter et à consommer de la viande de qualité en  prenant en compte la qualité de vie  des animaux destinés à la consommation.

Et aussi je trouve important d’éviter les gaspillages.
Et si déjà on tue des animaux pour notre consommation, autant en tirer le maximum possible.

Terrine de pieds de porc

Terrine de pieds de porc
Terrine de pieds de porc

pour réaliser cette recette il nous faut: 4 pieds de porc cuits, + 1/2 litre de bouillon de cuisson, s4 oeufs, 3 feuilles de gélatine, du sel, du poivre et du vinaigre de vin blanc, suivant votre goût.

Pour la garniture quelques herbes du jardin feront l’affaire, accompagnées d’une vinaigrette simple faite d’huile d’olive et de quelques gouttes de vinaigre balsamique.

Cuisez les oeufs 8 minutes dans de l’eau bouillante, Faites les refroidir à l’eau froide et pelez-les. Hachez-les grossièrement. Filtrez un demi liter de bouillon de cuisson (encore chaud!) des pieds de porcs et incorporez-y Les feuilles de gélatine préalablement mises à gonflez pendant 10 minutes dans de l’eau froide.

Désossez soigneusement les pieds de porcs et hachez-len la chair grossièrement. Assaisonnez la viande et la gelée généreusement avec du vinaigre, du sel et du poivre.

En gélifiant la gelée a tendance a devenir assez fade.

Faites couler un couche de gelée dans une terrine et laissez-la se solidifier au réfrigérateur. Disposez une couche de viande de pieds de porcs sur la gelée, rajoutez de la gelée et une couche d’oeufs. Terminez de remplir la terrine en couche en alternant, viande, oeuf et gelée en terminant par de la gelée.

Mettez la terrine au réfrigérateur pendant 24 heures et servez-la avec une petite salade d’herbes et du pain grillé.

La salade du nouveau pauvre

La salade du nouveau pauvre
La salade du nouveau pauvre

On en est toujours qu’au 1 décembre et déjà les recettes festives me donnent des crampes à l’estomac. Du coup,je vous propose une recette toute simple et bon marché, connue sous le nom de salade du nouveau pauvre et qui d’après la légende aurait été crée par Paul Poiret, ruiné et en faillite.

Paul Poiret était un couturier célèbre de l’entre-deux-guerres et connu pour ses fêtes somptueuses. La crise économique des années trente ayant été fatale pour son entreprise, Paul Poiret est mort pratiquement ruiné et oublié en 1944.

La salade du nouveau pauvre

Ingrédients: 2 harengs fumés, 4 grosses pommes de terre, 4 betteraves rouges cuites, 1 gros cornichon au vinaigre, 1 barquette de cresson, 4 cuillers soupe d’huile, 1 cuiller à soupe de moutarde à l’ancienne, 1 cuiller à soupe de vinaigre, du sel et du poivre.

Faites cuire les betteraves, puis les pommes de terre dans leur peau. Levez les filets des harengs et coupez les en morceaux.

Pelez et coupez les pommes de terre et les betteraves en cubes.

Coupez le cornichon en cubes. Mélangez les ingrédients pour la vinaigrette. Mélangez les ingrédients pour la salade à cette vinaigrette.

Rajoutez le cresson juste avant de servir.

Bon appétit !

Farinata

En raison d’une erreur de manipulation le billet consacré à la farinata a disparu.  Je m’en excuse auprès de mes lecteurs. En voici donc une nouvelle version.

La farinata, un genre de galette à base de farine de pois chiche est un-cas populaire dans les pays du contour méditerranéen. A ma grande honte je n’en avais jamais entendu parlé, voire mangé. C’est en tombant par hasard sur le site de Appuntamento in cucina que je me suis décidé d’en essayer la préparation.

Farinata

Farinata
Farinata

Ingrédients: 300 g de farine de pois chiche, 1 litre d’eau, 6 cuillers à potage d’huile d’olive, une bonne pincée de sel (environ 10 g), du romarin, du poivre.

Battez la farine avec l’eau à l’aide d’un fouet afin d’obtenir une pâte liquide et sans grumeaux. Laissez reposer la pâte au frais pendant 4 à 5 heures. Rajoutez l’huile et le sel et mélangez vigoureusement. Versez la pâte dans un moule ou une plaque à four huilée sur une épaisseur maximale d’un demi-centimètre. Partagez le romarin sur la pâte.

Enfournez la farinata dans un four préchauffé à 240°, un peu moins pour un four à chaleur tournante) pendant 10 minutes. Continuez la cuisson pendant 10 minutes supplémentaires en allumant la fonction grill du four.

La farinata se mange chaude ou tiède.

Alors le résultat ?

Mon premier essai était raté, j’avais fait cuire la farinata sur une trop grande épaisseur de pâte avec comme résultat une espèce de flan de pois chiche, il faut donc vraiment faire des galettes fines !

Je me suis aussi posé la question de la garniture pour la farinata. Je crois que j’essayerai la prochaine fois d’y incorporer des morceaux de tomates cerise, d’olives et pourquoi pas de fromage.

Bon appétit !

Praires et pâtes

La combination praires et pâtes, avec en plus des tomates et du vin blanc, n’est pas facile à manger sans se salir. Prévoyez donc suffisamment de serviettes en papier et de vin blanc bien frais.

Ce plat est donc surtout destiné à être mangé dehors et en été pour éviter de tacher les nappes et autres tapis.

Les praires, à la chair trop ferme pour certains peuvent être remplacées par des palourdes, souvent plus faciles à se procurer.

J’espère que ce préambule ne vous a pas fait fuir, car voici la recette.

Praires et pâtes

Praires et pâtes
Praires et pâtes

Ingrédients: 24 praires, 400 g de pâtes, de préférence courtes (penne, spirelli,..), 2 tomates, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 2 feuilles de laurier, 2 cuillers à potage de persil feuille haché, 1/2 verre de blanc, du piment, de l’huile d’olive et du sel.

Émincez finement l’oignon et l’ail. Coupez les tomates en morceaux.

Lavez les praire.

Portez le vin blanc à ébullition, rajoutez y les praires pour les ouvrir à grand feu et sous un couvercle. Retirer la casserole du feu, une fois les coquillages ouverts, la cuisson est courte.

Faites revenir l’oignon et l’ail dans un fond d’huile d’olive, rajoutez les tomates et le piment et continuez la cuisson pendant quelques minutes supplémentaires.

Filtrez le jus de cuisson des praires et versez le sur les légumes. Faites réduire la sauce, si nécéssaire.

Entretemps vous aurez fait cuire les pâtes 1 minute de moins qu’indiqué sur l’emballage en suivant la méthode expliquée sur un billet précédent, avec en prime une recette de spaghetti a la Norma.

Réchauffez les praires dans la sauce, rajoutez le persil et rectifiez l’assaisonnement si nécéssaire.Rajoutez  la sauce et les praires aux pâtes égouttez et mélangez le tout pendant une minute petit feu et servez immédiatement.

Bon appétit !

Flan aux légumes et salsa verde

Un flan aux légumes accompagné d’une salsa verde bien assaisonnée ce sert avec plaisir en entrée ou bouchée apéritive. J’en ai préparé deux versions, l’une aux épinards et le seconde au jambon cru, mais le principe reste toujours le même: précuire les légumes à la vapeur, rajouter l’appareil (mélange) à flan et terminer la cuisson au four dans un bain-marie.

N’utilisez de préférence pas de tomates, elles risquent de transformer votre flan en oeufs brouillés.

Flan aux légumes et salsa verde
Flan aux légumes et salsa verde

Voici la recette du flan aux légumes et épinards, à gauche sur la photo. Elle est assez longue, mais ne vous inquiétez pas trop, la réalisation en reste simple et facile.

Flan aux légumes

Ingrédients: 100 g d’épinards frais, 1/2 botte de carottes, 1/2 concombre, 1 petite courgette, 4 oeufs, 2 dl de crème liquide, 50 g de parmesan fraîchement rapé, du sel et du poivre.

Épluchez et lavez les carottes. Équeutez les épinards, et lavez le concombre et la courgettes.

Faites cuire les épinards pendant 2 minutes à la vapeur et égouttez-les.

Coupez les carottes dans le sens de la longueur, faites de même avec le concombre et la courgette en éliminant le centre des légumes contenant les pépins. Faites cuire ces légumes à la vapeur pendant 3 à 4 minutes.

Battez les oeufs entiers avec le parmesan, puis mélangez les avec la crème. Assaisonnez ce mélange avec du sel et du poivre.

Chemisez un moule à cake beurré avec une feuille de papier à cuisson.

Tapissez les cotés du moule avec les feuilles d’épinards. Mettez les légumes dans le moule dans le sens de la longueur, puis versez le mélange oeufs-crème-parmesan sur les légumes.

Mettez le moule dans un plat contenant de l’eau bouillante et faites cuire le flan aux légumes pendant 40 minutes dans un four préchauffé à 200°.

Laissez refroidir le flan quelques minutes avant de le démouler. Le flan se sert chaud, tiède ou froid à votre choix.

Salsa verde

Ingrédients: 50 g de mie de pain, 1 bouquet de persil plat, 2 cuillers à potage de câpres au sel, 2 gousses d’ail, 1,5 dl d’huile d’olive, du jus de citron, du sel et du poivre, et pour intensifier la couleur de la salsa verde, quelques feuilles d’épinards.

Mixez les ingrédients pour la salsa verde au robot de cuisine et assaisonnez la sauce avec du sel et du poivre.

Bon appétit !

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