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Croquettes aux crevettes

Croquettes aux crevettes

Ca fait déjà longtemps que je n’avais plus fais de croquettes aux crevettes. Vous connaissez certainement ce plat typique des côtes de la mer du Nord. Evidemment il faut utiliser des crevettes grises bien fraîches, cuites à bord du bateau.

En plus, peler ces petits crustacés représente un travail non négligeable. Boire un verre de vin blanc et manger de temps en temps une de ces crevettes allège le boulot

La recette en elle-même n’est pas très compliquée. I faut faire attention de ne pas brûler la sauce Béchamel qui doit rester bien épaisse, mais le principal est d’utiliser beaucoup de crevettes. Une croquette aux crevettes se doit d’être pleine de crevettes, s’il faut les chercher à la loupe, mieux vaut s’abstenir de les cuisiner.

Vous remarquerez aussi que le fond de crevettes est cuisiné à base de lait et non d’eau: l’appareil ou si vous préférez la pâte n’en est que plus goûteuse.

Voici la recette:

Croquettes aux crevettes grises

photo: Benny De Grove

Il vous faut:

2 kg de crevettes grises non épluchées, 175 g de beurre, 200 g de farine, 7 dl de lait, 2 oignons, 2 branches de céleri, 1 carotte, 1 gousse d’ail, 1 petit piment rouge, 1 cuiller à thé de concentré de tomate, de la noix de muscade, 1 beau bouquet de persil, 4 oeufs, 1,5 dl de crème liquide, 10 g de gélatine, 2 citrons, 300 g de mie de pain en chapelure, du sel et du poivre.

Croquettes aux crevettes grises
Croquettes aux crevettes grises

Pelez les crevettes et gardez-les au frais. Coupez les légumes en fine julienne. Faites fondre 25 g de beurre dans une casserole et rajoutez-y 700 g de têtes et queues de crevettes. Faites les suer pendant une dizaine de minutes, mélangez-y les légumes et suer pendant quelques minutes supplémentaires. Rajoutez le concentré de tomate et le lait. Faites cuire le tout à petits bouillons pendant 20 minutes et passez ce fond au chinois en pressant bien. Il vous en faut 6 dl.

Faites gonfler la gélatine 10 minutes à l’eau froide. Faites fondre 150 g de beurre sans colorer, rajoutez-y 150 g de farine et faites cuire ce roux pendant 10 minutes, a nouveau sans laisser colorer et remuant régulièrement. Rajoutez petit à petit le fond de crevettes dans ce roux et continuez à mélangez le tout jusqu’à l’absorption complète du liquide. Mélangez alors la gélatine à l’appareil à croquettes et laissez cuire encore pendant une minute. Eteignez le feu. Mélangez 2 jaune d’oeufs à la crème et incorporez-les à l’appareil un peu refroidi. Assaisonnez avec de la noix de muscade, du jus de citron, du sel et du poivre. Rajoutez les crevettes épluchées. Recouvrez le tout d’un film plastique et gardez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Rassurez-vous, le plus dur est fait.

Le lendemain, préparez 3 petits plats: un rempli de farine, le second contenant 2 blancs d’oeufs legèrements battus, et le troisième contenant la chapelure. Formez des croquettes de la taille d’un gros oeuf avec l’appareil, passez les croquettes consécutivement dans la farine, le blanc d’oeuf et la chapelure. Il nous reste à frire les croquettes dans de l’huile bien chaude jusqu’à obtenir de croquettes bien dorées.

Servez les bien chaude avec un un quart de citron et du persil frit.

Les quantités peuvent vous sembler fort importantes, vous pouvez bien sûr les diviser par deux, mais ces croquettes se conservent fort bien au congélateur, et d’après le travail à fournir, il me semble que cela vaut bien la peine d’avoir des croquettes au congélateur à manger plus tard.

Bon appétit!

Terrine de poulet aux noix

Terrine de poulet aux noix

Pour nous faire plaisir, voici une recette d’une terrine pas trop compliquée au poulet et aux noix. Utilisez des ingrédients de la meilleure qualité possible, un conseil valable pour toutes nos recettes d’ailleurs (et aussi pour tous les plats que vous cuisinez!)

Terrine de poulet aux noix

Terrine de poulet aux noix
Terrine de poulet aux noix

Détachez les blancs du poulet et réservez-les au frais.

Désossez le reste du poulet en enlevant la peau. Passez la chair de poulet au mixer et mélangez ce haché avec les oeufs entiers, le haché de veau, la crème, le zeste et le jus du citron vert. Assaisonnez avec du sel, poivre du moulin et le piment émincé.

Chemisez une terrine avec le lard. Versez une couche de farce au fond de la terrine. Disposez quelques noix et quelques lanières de blancs de poulet sur la farce et continuez à remplir la terrine de couches successives de farce, de noix, et de lanières de poulet, en prenant soin de terminer par de la farce.

Repliez le lard sur la farce et faites cuire la terrine au bain-marie pendant 1 heure, dans un four préchauffé à 170°

Faites refroidir la terrine et conservez-la, sous un poids, 24 heures au réfrigérateur avant de la consommer.

Sorbet à la tomate et au basilic

Sorbet à la tomate et au basilic

Pour faire revenir le soleil et en attendant l’été je vous propose une recette d’un sorbet qui sent déjà les vacances

Sorbet à la tomate et au basilic

Sorbet à la tomate et au basilic
Sorbet à la tomate et au basilic

Photo Wout Hendrikx

Marché : 1 kg de tomates bien mûres, 30 g de sucre, 4 cuillers à potage d’eau, le jus d’un demi citron, 2 blancs d’œufs, 1 bouquet de basilic, poivre de cayenne, sauce anglaise (Worcestershire sauce), sel.

Pelez et épépinez les tomates et coupez-les grossièrement.

Portez l’eau et et le sucre à ébullition. Faites infuser le basilic dans ce sirop et laissez-le refroidir.

Retirez le basilic du sirop et mixez-le avec les tomates et le jus de citron. Assaisonnez cette purée avec du poivre de cayenne et la sauce anglaise.

Faites glacer le sorbet dans une sorbetière.

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