Saumon mariné, espuma au persil

Comme beaucoup, je me suis laissé tenter par l’achat d’un siphon pour faire quelques expériences et tâcher d’intégrer quelques techniques culinaires ‘tendances ’ dans nos nouvelles recettes. Comme certains produits, tels que l’hydrogène liquide et autre produits chimiques utilisé, dans cette nouvelle manière de cuisiner sont plutôt difficiles à utiliser dans une cuisine conventionnelle, je me suis contenté de faire quelques mousses et espumas à l’aide de ce siphon.

Voici un exemple de mousse de persil, associé à un saumon mariné traditionnel.

Saumon mariné, espuma au persil

Saumon mariné, espuma au persil
Saumon mariné, espuma au persil

Commençons par mariner le saumon :

Il nous faut: 1 filet de saumon, avec la peau, mais sans arrêtes, 200 g de gros sel marin, 100 g de sucre, 1 beau bouquet d’aneth, une vingtaine de baies de genévrier écrasées, 1 dl de genièvre ou de vodka, du poivre.

Coupez le poisson en deux moitiés. Mélangez le sel, le sucre et les baies. Partagez ce mélange sur chaque moitié de poisson, parsemez d’aneth hachée grossièrement et arrosez avec le genièvre. Mettez les deux moitiés du poisson l’une sur l’autre, le côté peau vers l’extérieur et disposez le dans un plat. Recouvrez le d’un feuille de film alimentaire et laissez le mariner 24 heures, recouvert d’un poids, au réfrigérateur. Retournez le poisson au moins une fois. Rincez-le à l’eau froide, épongez-le et coupez-le en tranches fines.

Espuma au persil

Pour un siphon d’un demi-litre :

1/4 de litre de bouillon de poule, 40 g de pommes de terre coupée en cubes, 1 beau bouquet de persil plat, 2 dl de crème fleurette, 1 feuille de gélatine (4 g ), du sel et du poivre.

Faites blanchir les feuilles de persil pendant 3 minutes dans de l’eau salée et égouttez-le. Faites cuire les cubes de pommes de terre dans le bouillon pendant une vingtaine de minutes. Rajoutez la feuille de gélatine, que vous avez fait tremper à l’eau froide pendant 10 minutes. Laissez refroidir et mixez le bouillon, les pommes de terre et le persil. Rajoutez la crème, assaisonnez avec du sel et du poivre. Passez le mélanges au chinois fin et versez le mélange dans le siphon. Mettez le siphon sous pression et gardez le réfrigérateur jusqu’à l’emploi, mais au moins une demi-heure.

Disposez quelques tranches de saumon sur une assiette, décorez avec un peu d’aneth et la mousse au persil.

Pour ceux qui hésitent à faire la mousse de persil, sur la cuiller il y a une sauce à base de crème aigre, de vinaigre de Xérès, et de cubes de tomates

Croquettes aux crevettes

Ca fait déjà longtemps que je n’avais plus fais de croquettes aux crevettes. Vous connaissez certainement ce plat typique des côtes de la mer du Nord. Evidemment il faut utiliser des crevettes grises bien fraîches, cuites à bord du bateau.

En plus, peler ces petits crustacés représente un travail non négligeable. Boire un verre de vin blanc et manger de temps en temps une de ces crevettes allège le boulot

La recette en elle-même n’est pas très compliquée. I faut faire attention de ne pas brûler la sauce Béchamel qui doit rester bien épaisse, mais le principal est d’utiliser beaucoup de crevettes. Une croquette aux crevettes se doit d’être pleine de crevettes, s’il faut les chercher à la loupe, mieux vaut s’abstenir de les cuisiner.

Vous remarquerez aussi que le fond de crevettes est cuisiné à base de lait et non d’eau: l’appareil ou si vous préférez la pâte n’en est que plus goûteuse.

Voici la recette:

Croquettes aux crevettes grises

photo: Benny De Grove

Il vous faut:

2 kg de crevettes grises non épluchées, 175 g de beurre, 200 g de farine, 7 dl de lait, 2 oignons, 2 branches de céleri, 1 carotte, 1 gousse d’ail, 1 petit piment rouge, 1 cuiller à thé de concentré de tomate, de la noix de muscade, 1 beau bouquet de persil, 4 oeufs, 1,5 dl de crème liquide, 10 g de gélatine, 2 citrons, 300 g de mie de pain en chapelure, du sel et du poivre.

Croquettes aux crevettes grises
Croquettes aux crevettes grises

Pelez les crevettes et gardez-les au frais. Coupez les légumes en fine julienne. Faites fondre 25 g de beurre dans une casserole et rajoutez-y 700 g de têtes et queues de crevettes. Faites les suer pendant une dizaine de minutes, mélangez-y les légumes et suer pendant quelques minutes supplémentaires. Rajoutez le concentré de tomate et le lait. Faites cuire le tout à petits bouillons pendant 20 minutes et passez ce fond au chinois en pressant bien. Il vous en faut 6 dl.

Faites gonfler la gélatine 10 minutes à l’eau froide. Faites fondre 150 g de beurre sans colorer, rajoutez-y 150 g de farine et faites cuire ce roux pendant 10 minutes, a nouveau sans laisser colorer et remuant régulièrement. Rajoutez petit à petit le fond de crevettes dans ce roux et continuez à mélangez le tout jusqu’à l’absorption complète du liquide. Mélangez alors la gélatine à l’appareil à croquettes et laissez cuire encore pendant une minute. Eteignez le feu. Mélangez 2 jaune d’oeufs à la crème et incorporez-les à l’appareil un peu refroidi. Assaisonnez avec de la noix de muscade, du jus de citron, du sel et du poivre. Rajoutez les crevettes épluchées. Recouvrez le tout d’un film plastique et gardez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Rassurez-vous, le plus dur est fait.

Le lendemain, préparez 3 petits plats: un rempli de farine, le second contenant 2 blancs d’oeufs legèrements battus, et le troisième contenant la chapelure. Formez des croquettes de la taille d’un gros oeuf avec l’appareil, passez les croquettes consécutivement dans la farine, le blanc d’oeuf et la chapelure. Il nous reste à frire les croquettes dans de l’huile bien chaude jusqu’à obtenir de croquettes bien dorées.

Servez les bien chaude avec un un quart de citron et du persil frit.

Les quantités peuvent vous sembler fort importantes, vous pouvez bien sûr les diviser par deux, mais ces croquettes se conservent fort bien au congélateur, et d’après le travail à fournir, il me semble que cela vaut bien la peine d’avoir des croquettes au congélateur à manger plus tard.

Bon appétit!

Terrine de poulet aux noix

Pour nous faire plaisir, voici une recette d’une terrine pas trop compliquée au poulet et aux noix. Utilisez des ingrédients de la meilleure qualité possible, un conseil valable pour toutes nos recettes d’ailleurs (et aussi pour tous les plats que vous cuisinez!)

Terrine de poulet aux noix

Terrine de poulet aux noix
Terrine de poulet aux noix

Détachez les blancs du poulet et réservez-les au frais.

Désossez le reste du poulet en enlevant la peau. Passez la chair de poulet au mixer et mélangez ce haché avec les oeufs entiers, le haché de veau, la crème, le zeste et le jus du citron vert. Assaisonnez avec du sel, poivre du moulin et le piment émincé.

Chemisez une terrine avec le lard. Versez une couche de farce au fond de la terrine. Disposez quelques noix et quelques lanières de blancs de poulet sur la farce et continuez à remplir la terrine de couches successives de farce, de noix, et de lanières de poulet, en prenant soin de terminer par de la farce.

Repliez le lard sur la farce et faites cuire la terrine au bain-marie pendant 1 heure, dans un four préchauffé à 170°

Faites refroidir la terrine et conservez-la, sous un poids, 24 heures au réfrigérateur avant de la consommer.

Sorbet à la tomate et au basilic

Pour faire revenir le soleil et en attendant l’été je vous propose une recette d’un sorbet qui sent déjà les vacances

Sorbet à la tomate et au basilic

Sorbet à la tomate et au basilic
Sorbet à la tomate et au basilic

Photo Wout Hendrikx

Marché : 1 kg de tomates bien mûres, 30 g de sucre, 4 cuillers à potage d’eau, le jus d’un demi citron, 2 blancs d’œufs, 1 bouquet de basilic, poivre de cayenne, sauce anglaise (Worcestershire sauce), sel.

Pelez et épépinez les tomates et coupez-les grossièrement.

Portez l’eau et et le sucre à ébullition. Faites infuser le basilic dans ce sirop et laissez-le refroidir.

Retirez le basilic du sirop et mixez-le avec les tomates et le jus de citron. Assaisonnez cette purée avec du poivre de cayenne et la sauce anglaise.

Faites glacer le sorbet dans une sorbetière.

Risotto aux petits pois

Ce risotto  au petits pois est un classique de la cuisine du nord de l’Italie.A l’origine préparé à base d’un bouillon de cosses de petits pois, le bouillon de poule ne doit pas vous faire hésiter à le cuisiner..

Le risotto est un plat simple qui, à condition d’être préparé avec soin et avec des ingrédients de qualité, est vraiment délicieux.

La grande discussion au sujet du risotto est sa consistance, certains l’aiment assez sec, d’autres le préfèrent plus liquide. Faites comme il vous plaît, pour un risotto plus liquide, il suffit de rajouter un peu de bouillon !

Risotto aux petits pois

Risotto aux petits pois
Risotto aux petits pois

Ingrédients: 2 tasses de riz à risotto, ici nous avons utilisé de l’arborio, 1 gousse d’ail hachée, 1 petit oignon haché, 1 cuiller à potage de beurre, 1 litre de bouillon de poule, de préférence celui que vous avez fait vous-même que vous avez conservé au congélateur, 250 g de petits pois frais ou à la rigueur des petits pois congelés, 2 cuillers à potage de persil ciselé, 4 feuilles de sauges ciselées, 125 g de parmesan, fraîchement moulu sel et poivre.

Portez le bouillon à ébullition. Faites revenir, sans colorer, l’oignon et l’ail dans du beurre.

Rajoutez le riz, lavé et égoutté et mélangez à feu doux pendant 1 à 2 minutes, le temps que le riz devienne translucide. Mélangez une louche de bouillon chaud au riz et continuez à mélanger jusqu’à l’absorption presque complète du bouillon.

Recommencez cette opération jusqu’à la cuisson souhaitée. En général, une vingtaine de minutes. Faites cuire les petits pois , avec le risotto durant les cinq dernière minutes de cuisson de celui-ci. Mélangez alors le persil, sauge, et fromage au risotto. Assaisonnez le avec du sel et du poivre et laissez-le reposer pendant 3 minutes sous un couvercle.

Servez immédiatement.

Dans la recette originale, le bouillon utilisé est une cuisson de cosses de petits pois. Il suffit de les faire cuire dans de l’eau légèrement salée pendant un quart d’heure avec quelques queues de persil et une feuille de sauge.

Vous remarquerez que la cuisson du risotto se commence au beurre et non à l’huile d’olive. D’ailleurs une noix de beurre en fin de cuisson le rend encore plus onctueux.

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