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Maatjes, asperges, pommes de terre

Maatjes, asperges, pommes de terre

Maatjes, asperges, pommes de terre
Maatjes, asperges, pommes de terre

Les maatjes ne se cuisinent pas. Ces jeunes harengs bien gras se consomment tels quels. Mais on peut jouer avec les garnitures.

Parfois très simples, accompagnés d’oignons crus ou plus sophistiqué comme ces maatjes aux betteraves rouges et shii-take.

Voici donc un accompagnement de dernières asperges blanches de la saison, d’une salade de pommes de terre primeurs, d’un peu de roquette et d’un oeuf dur.

Pour la cuisson de asperges, je vous renvoie vers un post plus ancien.

Mais voici quand même une recette de salade de pommes de terre.

Ingrédients: 1 kg de pommes de terre primeurs à chair ferme, le jus d’un citron, de la moutarde, de l’huile d’olive et de la ciboule.

Faites cuire les pommes de terre lavées à l’eau. Pelez les pommes de terre et coupez les en tranches. Mélangez les éléments pour la vinaigrette et mélangez la avec les tranches de pommes de terre encore chaudes. Faites tiédir la salade de pommes de terre et assemblez le plat.

Bon appétit !

Un verre de vin

Un verre de vin

Un verre de vin malencontreusement renversé sur mon vieux Macbook de 2011 a accéléré sa fin définitive, R.I.P. Heureusement, son remplacement c’est fait en relative douceur grâce à un dernier backup, et un grand merci à Time machine!

Me voici donc l’heureux propriétaire d’un nouveau Macbook et vu son prix quand même un rien indécent, j’espère qu’il me rendra service au moins aussi longtemps que son prédécesseur.

Mais voilà, plus de recettes depuis quelques temps.

Pourtant ces  petit choux-fleurs printaniers aux crevettes grises et leur vinaigrette à base de jus de crevette me font de l’oeil depuis la parution de cette recette il y a quelques années, époque ou mon ordinateur défunt était encore  presque neuf et fringant!

Choux-fleurs aux crevettes grises

Choux-fleurs aux crevettes grises
Choux-fleurs aux crevettes grises

Ingrédients: 4 petits choux-fleurs primeur, 1/2 kg de crevettes grises non épluchées, 200 g de salicorne.

Pour la vinaigrette: les épluchures des crevettes,1 branche de céleri, 1 oignon, 1 cuiller à potage de concentré de tomates, 2 dl de vin blanc, 2 feuilles de laurier, 1 branche de thym, 1 petit piment frais, Vinaigre de vin blanc suivant votre goût, huile d’olive, du sel et du poivre

Commençons par éplucher les crevettes. C’est un travail un peu fastidieux, mais un verre de vin près de la main fait des miracles.

Mettez les crevettes aux frigo, le temps de faire la vinaigrette.

Coupez l’oignon et le céleri en morceaux grossiers.

Nettoyez la salicorne, puis faites-la blanchir 2 minutes dans de l’eau bouillante. Egouttez la salicorne et rincez-la à l’eau froide.

Faites revenir les épluchures de crevettes dans un fond d’huile, puis rajoutez le concentré de tomates et les légumes. Continuez la cuisson pendant quelques minutes en mélangeant. régulièrement.

Rajoutez le vin blanc à la préparation et portez à ébullition. Faites bouillir à feu vif pendant quelques minutes.

Rajoutez 1 litre d’eau et les condiments à la préparation et faites cuire ce bouillon de crevettes à feu doux pendant vingt minutes.

Filtrez le bouillon de crevettes au chinois.

Gardez en 1/4 de litre pour la vinaigrette. Congelez le reste du bouillon de crevettes, il pourra être utilisé comme base pour une sauce, une soupe de poisson ou même un risotto.

Faites réduire le quart de litre de bouillon de crevettes jusqu’à un tiers.

Rajoutez-y du vinaigre suivant votre goût et assaisonnez avec du sel et du poivre. Laissez tiédir la sauce.

Faites bouillir les petits choux-fleurs pendant quelques minutes dans de l’eau légèrement salée, puis égouttez-les. Faites attention ces petits choux-fleurs cuisent vite!

Mettez les choux-fleurs sur un plat et parsemez les de crevettes et de salicorne.

Mixez la vinaigrette avec de l’huile d’olive.et servez-la avec les choux-fleurs aux crevettes

Salade de poulpe au céleri

Salade de poulpe au céleri

Un des seuls produits de la mer qui a avantage à être congelé et dégelé avant sa préparation est le poulpe. La congélation du poulpe nous évite de devoir le battre comme plâtre pour l’attendrir avant la cuisson. Cette salade de poulpe au céleri est un plat commun dans toutes les régions du pourtour méditerranéen,  et  se compose essentiellement de poulpe cuit à l’eau, de céleri, d’huile d’olive et de jus de citron.

Bien sur, rien ne nous empêche d’y rajouter d’autres ingrédients, comme des noix, de la pomme ou tout autre condiment.

Mais voici ma recette de base pour la salade de poulpe au céleri.

Salade de poulpe au céleri

Salade de poulpe au céleri
Salade de poulpe au céleri

Ingrédients: 1 poulpe d’environ 1 kg, nettoyé par votre poissonnier, 1 pied de céleri, 1 petit piment, du gros sel marin, du jus de citron, de l’huile d’olive, du sel et du poivre.

Prélevez les tiges extérieures du céleri, lavez-les et coupez les en gros tronçons.

Faites bouillir une grande quantité d’eau, rajoutez-y un poignée de gros sel, le céleri et le petit piment.

Faites cuire le poulpe dans ce court-bouillon pendant une demi-heure et laissez le refroidir dans son eau de cuisson.

Emincez les tiges intérieures, les plus tendres, du céleri.

Coupez le poulpe refroidi en morceaux, mélangez le au céleri et assaisonnez la salade de poulpe avec du jus de citron, de l’huile d’olive, du sel et du poivre.

Il ne nous reste qu’à nous armer de patience, la salade de poulpe au céleri sera nettement meilleures dans quelques heures et même le lendemain.

Bon appétit!

Cette version de la salade de poulpe au céleri remplace un billet ancien, la photo étant cette fois-ci nettement plus à mon gout!

 

Tarte aux asperges

Tarte aux asperges

Une recette de tarte aux asperges en apparence banale mais avec une  croûte au parmesan qui la transforme. Vos convives en seront ravis, j’ose l’espérer!

Tarte aux asperges

Tarte aux asperges
Tarte aux asperges

Pour la pâte: 220 g de farine, 90 g de beurre bien froid, 40 g de parmesan fraichement rapé, 1 jaune d’oeuf, de l’eau froide, une pincée de sel.

Pour la garniture: 1 botte d’asperges blanches cuites, 3 jaunes d’oeufs, 2 dl de crème liquide, du sel et du poivre.

Tamisez la farine avec le sel. Rajoutez y le beurre coupé en petits cubes.

Mélangez le tout du bout des doigts, jusqu’à obtenir une masse grumeleuse.

Rajoutez le jaune d’oeuf et environ 4 cuillers à potage d’eau froide.

Pétrissez rapidement la pâte en une boule.

Laissez reposer la pâte, emballée de film plastique, pendant au moins une demi-heure au réfrigérateur.

Etalez la pâte au parmesan dans un moule à tarte, beurré et fariné.

Faites enfin cuire le fond de tarte ‘à blanc’ dans un four préchauffé à 180° pendant une vingtaine de minutes.

Pendant ce temps coupez les asperges en petits tronçons en gardant les pointes pour la garniture.

Mélangez les jaunes d’oeufs à la crème, rajoutez les tronçons d’asperges au mélange et assaisonnez le tout avec du sel et du poivre.

Versez le mélange dans le fondre tarte refroidi et enfournez la tarte aux asperges dans un four préchauffé à 180° pendant 25 minutes. Vérifiez la cuisson à l’aide d’un couteau pointu ou d’une aiguille.

Décorez la tarte avec les pointes d’asperges réservées et servez la chaude ou tiède.

Bon appétit!

Salade de chou rouge à l’orange

Salade de chou rouge à l’orange

Pour tester le nouveau look de ce blog, je vous propose une recette de salade de chou rouge à l’orange accompagnée de mozzarella au pesto. Cette association peu paraitre étrange. Essayez la!

Salade de chou rouge à l’orange

Salade de chou rouge à l'orange
Salade de chou rouge à l’orange

Ingrédients: 1/2 chou rouge, 3 oranges, le jus d’un demi-citron, de l’huile d’olive, 1/2 tige de romarin, du sel et du poivre

1 boule de mozzarella, 1 petit  bouquet de basilic, 2 cuillers à potage de pignons, 1 gousse d”ail, 1 cuiller à potage de parmesan fraichement râpé, de l’huile d’olive, du sel et du poivre.

Autant préparer la salle de chou rouge à l’avance. Le chou ‘cuira’ dans le jus de citron et d’orange.

Émincez finement le chou. Pelez les oranges à vif à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Coupez les quartiers d’orange en éliminant les peaux blanches et coriaces. Pressez le reste des oranges pour en obtenir le jus.

Pressez le demi-citron, débarrassez le romarin de sa tige.

Hachez le romarin, puis mélangez les au  jus de fruits et au chou rouge. Rajoutez les quartiers d’oranges et un filet d’huile d’olive.

Assaisonnez la salade de chou rouge avec du sel et du poivre.

Laissez reposer la salade au frais pendant quelques heures, idéalement toute une nuit.

Pesto

Faites légèrement brunir les pignons dans une poêle sèche.

Mixez les pignons, l’ail et le basilic.

Mélangez au parmesan, rajoutez de l’huile d’olive et assaisonnez le pesto avec du sel et du poivre.

Il ne nous reste qu’à couper la mozzarella en tranches et à la servir avec la salade de chou rouge et le pesto.

Bon appétit !

Flan de salsifis, chips et coulis de poivron

Flan de salsifis, chips et coulis de poivron

Aujourd’hui, une recette végétarienne de flan de salsifis, chips et coulis de poivron. Le flan est accompagné de truite fumée, tout à fait facultative !

J’aime le salsifis, ce légume salissant à nettoyer et qui est si souvent mal cuisiné.

La plupart du temps il est trop cuit, trop fade et souvent baignant dans une béchamel insipide. Par cette recette j’essaye de vous démontrer le contraire et contrairement à mon habitude j’ai photographié ce plat dans une ambiance festive. Ce plat à base de salsifis le mérite!

Je vous propose donc une nouvelle recette de salsifis faisant suite au velouté de salsifis aux palourdes et une poule aux salsifis et purée de panais. Et cette fois ce n’est plus un hasard.

Dans le billet de velouté aux palourdes j’ai expliqué le nettoyage du légume, donc je passe directement à la recette du:

Flan aux salsifis, chips et coulis de poivron.

Flan aux salsifis, chips et coulis de poivron
Flan aux salsifis, chips et coulis de poivron

D’abord les chips: Pelez et rincez les tiges de salsifis à l’eau vinaigrée. Coupez en des tranches les plus fines possible à l’aide d’une mandoline où à défaut d’un couteau économe. Faites séchez les tranches de salsifis entre deux feuilles de papier absorbant pendant au moins 20 minutes. Faites dorer dans de l’huile de friture, assaisonnez avec du sel et. C’est tout!

Continuons avec le coulis de poivron: Il nous faut 2 poivrons, la couleur importe peu, mais n’utilisez de préférence pas de poivron vert, il est moins doux, du sel du piment d’Espelette, du jus de citron et quelques goutes d’huile d’olive.

Coupez les poivrons en deux, éliminez les graines et les parties blanches du légumes, puis coupez en dés. Faites les cuire dans un fond d’eau légèrement salée, mixez et assaisonnez avec le jus de citron, le piment et du sel. Passez le coulis au travers d’une passoire fine. Il suffira d’émulsionner le coulis avec un rien d’huile et d’un coup de mixer juste avant  de servir.

Maintenant le flan:

1 kg de salsifis, le jus et le zeste d’un demi-citron, 2 dl de crème fleurette, 2 jaunes d’oeufs, farine, beurre, sel et poivre.

Nettoyez et lavez les salsifis, comme expliqué ici. Faites cuire les tronçons de salsifis pendant 10 minutes dans de l’eau additionnée du jus d’un demi-citron et d’une cuillerée de farine. Egouttez la moitié des salsifis, puis continuez la cuisson du reste des légumes pendant une vingtaine de minutes: ils seront alors bien tendres.

Mixez les salsifis bien cuits avec la crème, les jaunes d’oeufs et la farine. Coupez les salsifis ‘al dente’ en petits cubes et mélangez-les avec la crème de salsifis. Assaisonnez avec du sel du poivre et du zeste de citron.

Partagez cet appareil dans des moules à soufflé individuels que vous aurez beurré.

Faites cuire les flans 25 minutes au bain-marie dans un four préchauffé à 180°

Laissez reposez les flans 3 minutes, démoulez-les et servez avec les chips et le coulis.

J’ai accompagné les flans de salsifis de filets de truite fumées, mais ce n’est pas vraiment indispensable.

Huîtres à la vinaigrette aux parfums japonais

Huîtres à la vinaigrette aux parfums japonais

Voici le moment venu de vous présenter quelques recettes festives destinées aux repas de fêtes.

Voici pour commencer la série une recette de vinaigrette aux influences japonaises à servir avec des huîtres, mais rien ne vous empêche d’utiliser cette vinaigrette pour accompagner d’autres fruits de mers, tels que des crevettes, du homard ou des coquilles st.Jacques.
D’autres recettes de fêtes sont prévues pour les semaines à venir. Entre autres une série de recettes faites pour le magazine Feeling, pour qui nous avons réalisé un menu basé sur l’emploi de ‘Texturas’ en utilisant le kit de Sphérification Inverse de la société Solé Graells, que vous pouvez acheter sur le net ou dans certains magasins spécialisés.

Ce billet publié en 2008 me semble toujours d’actualité. J’ai simplement remplacé le lien mort vers les kits de sphérification inversé

Le billet de cuisine moléculaire est en ligne ici

Mais voici en attendant la recette de la vinaigrette aux parfums japonais. Cette vinaigrette se sert avec des huitres crues, mais peut aussi servir pour cuire les huitres au four.

Huîtres à la vinaigrette aux parfums japonais

Huîtres à la vinaigrette aux parfums japonais
Huîtres à la vinaigrette aux parfums japonais

Voici les ingrédients: 3 cuillers à potage de jus de citron, 2 cuillers à potage de sauce soja, 1 cuillers à café de sirop de gingembre confit (d’un petit pot de boules de gingembre confit), Une cuiller à café de gingembre frais râpé, 1 tige de citronnelle émincée, 1 cuiller à potage de mirin, du sel et du wasabi d’après votre goût.

Mélangez tous les ingrédients et faites reposer la vinaigrette pendant une demi-heure avant de la servir froide.

Cette quantité de vinaigrette est amplement suffisante pour 2 à 3 douzaine d’huîtres.
Si vous ne disposez pas de sirop de gingembre, remplacez le par du sucre en poudre.

Bon appétit !

Apéritif festif !

Apéritif festif !

La recette de galettes de pommes de terre, saumon mariné, sauce à la betterave et au raifort qui fait l’objet de ce billet est une recette déjà publiée sur ce blog, qui déjà connu de nombreuses versions. Les adresses de ces anciens billets ont parfois changé de formes. Je prends donc la liberté de republier certains de ces bilets en espérant qu’ils vous plaisent toujours.

Les repas de fin d’année approchent!

Voici déjà une recette apéritive peu chère à base de pommes de terre, de saumon mariné, betteraves rouges  et de raifort

Galettes de pommes de terre, saumon mariné, sauce à la betterave rouge et au raifort.

Galettes: 2 pommes de terre farineuses (type bintje), 50 g de beurre, sel et poivre

Saumon mariné: 1/2 kg de filet de saumon avec la peau, 100 g de sel marin, 50 g de sucre roux, 1 cuiller à café de baies de genévrier, 1 botte d’aneth, 2 cuillers à potage de genièvre ou de gin.

Sauce à la betterave et au raifort: 1 belle betterave rouge, une racine de raifort, sel et poivre.

Commençons par:

le saumon mariné

Galettes de pommes de terre, saumon mariné, sauce à la betterave rouge et au raifort.
Galettes de pommes de terre, saumon mariné, sauce à la betterave rouge et au raifort.

Eliminez les arrêtes avec une pincette. Coupez le filet en deux. Posez une moitié du filet, peau vers le bas sur une feuille de plastic alimentaire déposée dans un plat. Hachez l’aneth grossièrement. Ecrasez les baies de genévrier et mélangez-les avec le sel et le sucre. Partagez la moitié de ce mélange sur le poisson, suivi de l’aneth. Saupoudrez ensuite le reste du mélange sel-sucre sur l’aneth, puis posez le deuxième morceau du saumon dessus, peau vers le haut. Versez l’alcool sur le poisson, repliez la feuille de plastic sur le poisson.

Posez un poids sur le poisson et laissez mariner le saumon pendant au moins 24 h au réfrigérateur.

Avant de servir, rincez le saumon à l’eau froide, épongez-le bien puis coupez le saumon en fines tranches.

Sauce à la betterave rouge et au raifort:

Pelez et râpez la betterave crue. Pelez et râpez le raifort. Mélangez la betterave avec du raifort suivant votre goût puis assaisonnez avec du sel et du poivre.

Galette de pommes de terre:

Pelez les pommes de terre et coupez les en bâtonnets les plus fins possible. Une mandoline et un outil parfait pour ce travail, mais un couteau bien aiguisé fera parfaitement l’affaire.

Faites fondre le beurre dans un poêle, rajoutez un filet d’huile et partagez les bâtonnets de pommes de terre en petits tas dans la poêle en tassant bien.

Laissez  cuire pendant à peu près 4 minutes à feu moyen, puis retournez vos galettes. Continuez la cuisson pendant 3 minutes supplémentaires.

Servez les galettes chaudes accompagnées de fines tranches de saumon et de la sauce au raifort.

Bon appétit!

Terrine de pieds de porc

Terrine de pieds de porc

Il y a pas mal de temps déjà, je vous avais promis une recette à base de pieds de porcs. Chose promise, chose due, même un peu tard!

Terrine de pieds de porc

Terrine de pieds de porc
Terrine de pieds de porc

pour réaliser cette recette il nous faut: 4 pieds de porc cuits, + 1/2 litre de bouillon de cuisson, s4 oeufs, 3 feuilles de gélatine, du sel, du poivre et du vinaigre de vin blanc, suivant votre goût.

Pour la garniture quelques herbes du jardin feront l’affaire, accompagnées d’une vinaigrette simple faite d’huile d’olive et de quelques gouttes de vinaigre balsamique.

Cuisez les oeufs 8 minutes dans de l’eau bouillante, Faites les refroidir à l’eau froide et pelez-les. Hachez-les grossièrement. Filtrez un demi liter de bouillon de cuisson (encore chaud!) des pieds de porcs et incorporez-y Les feuilles de gélatine préalablement mises à gonflez pendant 10 minutes dans de l’eau froide.

Désossez soigneusement les pieds de porcs et hachez-len la chair grossièrement. Assaisonnez la viande et la gelée généreusement avec du vinaigre, du sel et du poivre.

En gélifiant la gelée a tendance a devenir assez fade.

Faites couler un couche de gelée dans une terrine et laissez-la se solidifier au réfrigérateur. Disposez une couche de viande de pieds de porcs sur la gelée, rajoutez de la gelée et une couche d’oeufs. Terminez de remplir la terrine en couche en alternant, viande, oeuf et gelée en terminant par de la gelée.

Mettez la terrine au réfrigérateur pendant 24 heures et servez-la avec une petite salade d’herbes et du pain grillé.

La salade du nouveau pauvre

La salade du nouveau pauvre

On en est toujours qu’au 1 décembre et déjà les recettes festives me donnent des crampes à l’estomac. Du coup,je vous propose une recette toute simple et bon marché, connue sous le nom de salade du nouveau pauvre et qui d’après la légende aurait été crée par Paul Poiret, ruiné et en faillite.

Paul Poiret était un couturier célèbre de l’entre-deux-guerres et connu pour ses fêtes somptueuses. La crise économique des années trente ayant été fatale pour son entreprise, Paul Poiret est mort pratiquement ruiné et oublié en 1944.

La salade du nouveau pauvre

La salade du nouveau pauvre
La salade du nouveau pauvre

Ingrédients: 2 harengs fumés, 4 grosses pommes de terre, 4 betteraves rouges cuites, 1 gros cornichon au vinaigre, 1 barquette de cresson, 4 cuillers soupe d’huile, 1 cuiller à soupe de moutarde à l’ancienne, 1 cuiller à soupe de vinaigre, du sel et du poivre.

Faites cuire les betteraves, puis les pommes de terre dans leur peau. Levez les filets des harengs et coupez les en morceaux.

Pelez et coupez les pommes de terre et les betteraves en cubes.

Coupez le cornichon en cubes. Mélangez les ingrédients pour la vinaigrette. Mélangez les ingrédients pour la salade à cette vinaigrette.

Rajoutez le cresson juste avant de servir.

Bon appétit !

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