gebladerd door
Categorie: Basisgerechten

Recepten die altijd terugkomen, tomatensaus, kolen van pasta, van asperges, bouillons koken…

Lamsschouder in zoutkorst

Lamsschouder in zoutkorst

Het is volop lente, het seizoen voor het lekkerste  lamsvlees. Ik heb hier gekozen voor een recept van lamsschouder in zoutkorst.

Het braden van vlees, gevogelte of vis in een ietwat uit de mode geraakte kookwijze, het blijft spectaculair en het resultaat mag er zijn: Een sappig, mals en smaakvol stuk vlees.

De lamsschouder wordt hier vergezeld door een lichte mousse van tuinbonen.

Het seizoen voor de jonge verse tuinbonen is kort, ze zijn wat bitter van smaak en vormen een heerlijk contrast met het wat zoete en zacht lamsvlees.

En om volledig  te blijven staat het basisrecept van lamsfond op deze pagina, te gebruiken met bijna alle recepten op basis van lamsvlees.

Smakelijk!

Lamsschouder in zoutkorst

Lamsschouder in zoutkorst
Lamsschouder in zoutkorst

Ingrediënten: 1 lamsschouder, ontbeend door uw beenhouwer, 3 el gesnipperde peterselie, ½ el gesnipperde munt, 3 blaadjes gesnipperde salie, 1 teentje look, 2 dl lamsfond, 1 dl witte wijn, zout en peper.
Snij het vlees open tot een lap. Vermeng de kruiden en besmeer hiermee de binnenkant van het vlees. Rol het vlees terug op en bind het vast met keukenkoord.
Verdeel een laagje grof zout op de bodem van een kookpot met dikke bodem. Leg er het vlees op en vul verder op met zout zodat het vlees helemaal bedekt is met zout.
Gaar 50 minuten in een voorverwarmde oven van 180° (kerntemperatuur 63° saignant, 71 à point). Verwijder de zoutkorst en snijd het vlees in plakjes.
Saus: kook de lamfond in met de wijn tot de helft, breng op smaak met zout en peper en bind de saus met een klontje koude boter. Breng op smaak met zout en peper.

Dien op met een tuinbonenpuree en gestoofde wortelen.

Tuinbonenpuree

500 gedopte tuinbonen, ½ dl olijfolie, zout en peper.

Blancheer de tuinbonen 3 minuten in licht gezouten water. Laat ze schrikken in ijskoud water en verwijder de taaie witte vellen. Laat de bonen nog 10 minuten zachtjes garen in een bodempje water en mix ze met de olijfolie tot een puree. Versier met enkele bewaarde geblancheerde tuinbonen.

Lamsfond

3 kg lamsbeenderen en vleesafsnijdsels, 1 bouquet garni, 4 ongepelde teentjes look, 1 klein blikje tomatenpuree, 2 dl witte wijn, 100 g selder, 100 g wortelen of pastinaak, 100 g rapen, 2 stukken prei.

Bak de beenderen, de in twee gesneden uien en het vlees 45 minuten in een voorverwarmde oven van 180° Besmeer de beenderen mat de tomatenpuree en laat nog 15 minuten verder bakken.

Leg de beenderen in een grote kookpot, voeg er de groenten en de smaakmakers bij. Deglaceer de braadslee met de wijn en giet het op de beenderen. Vul aan met 3 liter water en laat zachtjes koken gedurende 4 à 5 uur. Schuim regelmatig en ontvet regelmatig de fond. Voeg er eventueel wat water bij. Zeef de fond, laat het tot 2/3 inkoken. Verdeel in porties en vries het in.

 

Gekonfijte eendenbouten met linzen

Gekonfijte eendenbouten met linzen

Gekonfijte eendenbouten, ingrediënten
Gekonfijte eendenbouten, ingrediënten

 

 

Gekonfijte eendenbouten blijven een klassieker van de Franse bistrot keuken. Je kan uiteraard gekonfijte eendenbouten kopen, maar toch bereid ik ze liever zelf.

Voor het eigenlijke recept  van eendenbouten met linzen gaan wij dus eerst de bouten konfijten. Ik gebruik hiervoor de 4 eendenbouten, nog gebruikt in het vorig recept van gedroogde eendenborsten.

Gekonfijte eendenbouten

Ingrediënten: eendenbouten, minimum 4,  3 à 4 teentjes look, 1 koffielepel vers geriste tijm, 1 potje eend of ganzenvet, grof zout.

Wrijf de eendenbouten in met grof zout. Leg ze op een rooster , bedek ze met plastic folie en laat ze 24 uur drogen in de koelkast.

Was het zout van de bouten en dep ze droog.

Leg de bouten in en kookpot met dikke bodem met de kruiden en het vet.

Laat de eendenbouten zachtjes garen op een laag vuur gedurende ongeveer 2 uur. De bouten moeten echt gaar zijn. Prik ze met een naald om te gaarheid te checken.

Leg de bouten in een weckpot en giet er het hete vet over. Laat de bouten afkoelen en sluit de pot hermetisch af.

Bewaar de gekonfijte bouten op een koele en donkere plek tot gebruik, maar toch minstens 1 week.

Gekonfijte eendenbouten met linzen

Gekonfijte eendenbouten met linzen
Gekonfijte eendenbouten met linzen

 

 

 

Ingrédiënten: 4 gekonfijte eendenbouten, 200 g linzen, bij voorkeur kleine groene, 1 el eendenvet, van de pot, 1 ui, 4 teentjes look, 4 blaadjes laurier, 1 koffielepel vers geriste tijm, 1 l gevogelte bouillon , zout en peper.

Was de linzen en laat ze 1 uur weken in koud water.

Snipper de ui en laat het glazig stoven in eendenvet, samen met de ongepelde en hele teentjes look. Voeg er dan de linzen, 1/2 liter bouillon, tijm en laurier bij.

Latte de linzen zachtjes garen gedurende 20 minuten. Kijk regelmatig of er genoeg vloeistof in de pot is en voeg er desnoods wat bij.

Bak de eendenbouten langs beide kanten goedbruin en dien ze, zonder vet, met de linzen.

Smakelijk !

Gedroogde eendenborst

Gedroogde eendenborst

Wat volgt is een recept van gedroogde eendenborst. Het recept is eenvoudig en het moeilijkste eraan is het wachten om de eendenborst te kunnen aansnijden! Deze gedroogde eendenborsten, in dunne schijfjes gesneden, worden geserveerd bij een aperitief, in slaatjes of zelfs als garnituur bij soep.

Je hebt voor dit recept minstens 2 eendenborsten nodig. Ik koop hiervoor 2 barbarie eenden, waarvan ik de borsten droog, de bouten konfijt  en de karkassen gebruik voor een smaakvolle en geurige bouillon (recept volgt!). Zo gaat niets verloren!

Gedroogde eendenborst

Gedroogde eendenborsten, ingrediënten
Gedroogde eendenborsten, ingrediënten

Voir 2 eendenborsten: 30 gr grof gout, 10 jeneverbessen, 10 korrels  zwarte peper, 2 geriste takjes tijm, 2 blaadjes laurier.

Verbrijzel de jeneverbessen en de peperbolletjes in een vijzel. Scheur de laurier in kleine stukken en vermeng het geheel met de tijm en het zout.

Verdeel het mengsel op de vleeskant van 1 eendenborst, en leg het tweede met de vetkant naar boven op de eerste.

Wikkel de borsten in plasticfolie en laat ze onder een gewicht, 24 h rusten in de koelkast.

Verwijder dan het zoutmengsel en wikkel de borsten in een linnen doek.

Laat de borsten nu minstens 1 tot 3 weken drogen in de koelkast.

De hoeveelheden zout en kruiden kunnen eventueel aangepast worden.

Ook kunnen de eendenborsten gerookt worden. Rook ze dan, juist na het zouten en voor ze te laten drogen.

Smakelijk!

Rundsbouillon of runderbouillon

Rundsbouillon of runderbouillon

Na het recept voor kippenbouillon en tomatensaus dacht ik aan een ander basisrecept, namelijk rundsbouillon of runderbouillon. De correcte benaming zou runderbouillon zijn, maar ik vind het woord niet zo smakelijk. Voor mij blijft het dus rundsbouillon.

Het principe voor alle bouillons blijft steeds gelijk; bouillon is een oplossing van smaakstoffen in water bekomen door het koken van aromatische ingrediënten.

Recept rundsbouillon

Rundbouillon, ingrediënten
Rundbouillon, ingrediënten

Laten we dan beginnen met de benodigde ingrediënten: 1,5 kg rundvlees, al dan niet met been zoals zenuwstuk, kortsel, schenkel en niet te versmaden: rundstaart, 2 uien waarvan 1 met 3 kruidnagels, groene selder, enkele stronken prei, pastinaak, wortelen, 1 chilipepertje (niet noodzakelijk, enkele takjes tijm en blaadjes laurier.

Was en schil de groenten en schik ze in een een grote kookpot samen met het vlees en de kruiden. Voeg er 4 liter water bij en breng aan de kook. Schuim regelmatig af en laat 3 uur zachtjes koken.Zeef de bouillon. Bewaar het vlees voor een ander gebruik zoals een vleesslaatje of een . Laat de bouillon afkoelen, verwijder eventueel het vet en het is klaar.

Er bestaan meningsverschillen over het feit om een bouillon op te starten met koud of kokend water. koud water zou een betere bouillon geven en kokend water smakelijker vlees, maar omdat men hier bouillon maakt en geen pot au feu is deze discussie van geen belang. Wat wel telt is de kwaliteit van het vlees.

Wat wel een verschil in smaak veroorzaakt is het eerst aanbakken of niet van van het vlees voor het koken. Bij het gebruik van rundschenkel of ossenstaart bak ik die stukken graag aan in boter, en het overige vlees kook ik gewoon, maar dit blijft een persoonlijke keuze.

Ik schil de uien niet, de uischillen geven een mooie goudkleur aan de bouillon

Ik gebruik ook geen zout bij het koken van bouillon want dikwijls wordt een deel bouillon ingekookt om te gebruiken als basis voor een saus, dus gebruik ik pas zout op het laatst zodat de hoeveelheid beter te controleren valt.

Uiteraard kan een deel van de bouillon ingevroren worden voor later gebruik

Conserve van kerstomaten

Conserve van kerstomaten

Het tomatenseizoen is bijna voorbij, maar je vindt waarschijnlijk toch nog kerstomaten om in te maken voor de volgende winter. Het recept van conserve van kerstomaten is eenvoudiger en niet zo bewerkelijk dan het recept voor salsa van tomaten uit een vorig bericht. Je propt gewoon een weckbokaal van 1/2 liter vol met tomaten, wat zout en een blaadje basilicum,bokaal sluiten en steriliseren in kokend water. That’s it !

Je kan deze tomaten gebruiken bij pasta, visgerechten en zelfs het tomatenvocht is evengoede smaakmaker voor sauzen zoals een hollandaisesaus of een béarnaise, in de plaats van wijn of azijn!

 

Conserve van kerstomaten

Conserve van kerstomaten
Conserve van kerstomaten

 

 

 

Ingrediënten voor een bokaal van 1/2 liter. (met 3 à 5 kg tomaten kom je wel de winter door!)

500 g rijpe kerstomaten, 1 koffielepel zout, 1 blaadje basilicum.

Was de tomaten grondig, en kijk ze na, verwijder de slechte exemplaren.

Pers  de tomaten in een propere glazen bokaal, het heeft geen belang als zo wat gekneusd worden. Voeg er het zout ende basilicum bij.

 

Sluit de bokalen met kerstomaten luchtdicht en steriliseer de bokalen 1 uur in kokend water. Laat de bokalen afkoelen in het water, kleef er etiket op en bewaar ze op een donkere en koele plek.

Wij wensen jullie een zomerse winter met deze conserve!

Salsa di pomodoro – tomatensaus

Salsa di pomodoro – tomatensaus

Kopen van tomaten....
Kopen van tomaten….

In  volle zomer, wanneer de tomaten rijp, goedkoop, en hun volle smaak hebben bereikt, maken veel Zuid-Italiaanse families enkele dagen vrij voor het bereiden van salsa di pomodoro voor een heel jaar. En omdat de familie een uitgebreid gegeven is, worden er grote hoeveelheden salsa gemaakt.

Het recept voor salsa di pomodoro is eenvoudig, en bestaat eigenlijk niet. Salsa is een basisproduct dat wordt verwerkt en aangepast naargelang het gerecht waarbij het gebruikt wordt.

... wassen van tomaten
… wassen van tomaten

De tomaten worden gesorteerd, de slechte verwijderd, en grondig gespoeld. De gewassen tomaten worden tot moes gekookt, nog dikwijls op een houtvuur. Sommigen voegen er wat selder, ui en basilicum bij, maar dan altijd in kleine hoeveelheden, het moet een basisproduct blijven.

De tot moes gekookte tomaten worden dan door een speciaal daarvoor bestemde groentemolentje gehaald om schillen, zaadjes en overtollig  water te verwijderen.

Koken van tomaten
Koken van tomaten

Nu wordt de salsa in flessen gegoten, en vervolgens in kokend water gesteriliseerd. Er blijft daarna enkel de flessen salsa van een etiket en datum te voorzien.

Ik laat liever geen beelden zien van het afval van tomaten, maar in een vorig stuk over een pastagerecht van de Salento, sagne ‘ncannulate, kunt U een foto zien van het koken van tomaten op een houtvuur.

En omdat niet iedereen in het Zuiden woont of er familie heeft, toch een recept van salsa di pomodoro, enkel te maken met verse en smaakvolle tomaten uit volle grond.

Salsa di pomodoro

Ingrediënten: 5 kg tomaten, 1 ui, 1 takje selder, 10 g zout

Was de tomaten, snijd ze doormidden en verwijder de zaadjes.

Snipper de ui en de selder fijn.

Leg de tomaten in een grote kookpot en voeg er de overige ingrediënten bij. Laat de tomaten zachtjes koken gedurende 1 uur en haal ze door een groentemolen of een grove zeef. Giet de salsa in flessen, steriliseert de flessen in kokend water gedurende 1 uur en laat ze afkoelen.

Bewaar de flessen salsa di pomodoro op een donkere en koele plaats.

En voor diegenen die het allemaal wat veel vinden, bestaan er kwaliteitsvolle alternatieven in de handel!

Consommé van tomaten

Consommé van tomaten

Vandaag stel ik U een verrassend maar eenvoudig te bereiden recept van een consommé van tomaten. Het resultaat is een doorschijnend, goudkleurig vocht, met een intense tomatensmaak. Deze consommé kan zowel gekoeld opgediend worden als aperitiefhapje of voorgerecht of kan zelfs als basis dienen voor een saus op basis van ei en/of boter: een variante op Béarnaise, blanke boter of Hollandse saus.

Consommé van tomaten

Consommé van tomaten
Consommé van tomaten

Ingrediënten: 1,2 kg de tomaten, 3 eiwitten, 1 teentje look 2 blaadjes laurier, 1/2 tl gedroogde oregano, 1/2 klein rood pepertje, zout.

Was de tomaten en snijd ze in grove stukken. Vermeng de stukken tomaat, zonder de eiwitten,  met de overige ingrediënten. Mix het tomatenmengsel tot een puree en laat het op een zacht vuur gedurende 20 minuten rustig pruttelen.

Klop, van het vuur af, de eiwitten bij het tomatenmengsel en breng het geheel al roerend weer aan de kook. Laat 5 minuten zachtjes koken.

Laat het tomatenmengsel, onder een deksel, rusten gedurende 1/2 uur.

Zeef het geheel door een fijne zeef bekleed met een natte neteldoek.

Laat het bekomen tomatenconsommé goed afkoelen in de koelkast voor gebruik.

Dien deze tomatenconsommé op met ijsblokjes, tomatenblokjes en gescheurde  basilicumblaadjes en voor de liefhebbers met een scheut(je) wodka.

Smakelijk !

Chutney van vijgen

Chutney van vijgen

Vijgen, net zoals druiven zijn een beetje de schakel tussen zomer en herfst ingrediënten. Het volgend recept van een chutney van vijgen is er een voorbeeld van. De chutney is lekker met koud vlees, charcuterie en kaas en past evenzeer bij wild, binnen enkele weken te verkrijgen.

Chutney van vijgen

Chutney van vijgen
Chutney van vijgen

Ingrediënten: 1 kg vijgen, 200 g suiker, 2 dl wijnazijn, 2 cm gemberwortel, 1 koffielepel zout, 1 klein chilipepertje.

Snij de gewassen maar ongepelde vijgen in kwartjes. Rasp de gember en snij het peertje fijn.

Vermeng alle ingrediënten in een kookpot met dikke bodem en laat het geheel enkele uren marineren op een koele plek.

Breng de vijgenchutney aan de kook en laat het zachtjes koken gedurende 1/2 uur. Roer regelmatig om.

Giet de warme chutney in propere weckpotten. Sluit de weckpotten. Keer de volle weckpotten met het deksel naar beneden en laat de chutney afkoelen.

Bewaar de chutney op een donkere plek gedurende minstens 2 weken. Deze vijgenchutney is het lekkerst na 2 maanden rijpen.

En voor diegenen die graag pikant eten, kan de hoeveelheid chilipeper aangepast worden.

Smakelijk!

 

Spaghetti alla Norma

Spaghetti alla Norma

Een zonnig pasta recept uit Sicilië, met gefrituurde aubergines, een frisse tomatensaus en ricotta salate. Dit laatste kan wat moeilijk te vinden zijn maar kan perfect vervangen worden door  vers geraspte pecorino.

Koken van pasta

Er bestaan nogal wat misverstanden over het koken van pasta. Mijn Italiaanse vrienden doen het altijd op de volgende wijze:

Koop om te beginnen pasta van best mogelijke kwaliteit. In de supermarkt kan je degelijke Italiaanse pasta kopen zoals van de merken De Cecco, Barilla , en andere. Voor wat meer  luxueuse gelegenheden vindt je nog meer, en duurdere pasta bij je favoriete Italiaanse delicatessen winkel.

Pasta wordt gekookt in ruim zout water. Ruim betekent hier minstens 1 liter water/100 g rauwe pasta. En zout betekent ongeveer 10 g zout/liter water.

De gaartijd staat op de verpakking. De fabrikanten van pasta weten waarover zij spreken. Zij testen  zeer waarschijnlijk regelmatig hun producten. Indien de saus verder moet garen met de pasta kan je de kooktijd verminderen met 1 minuut.

Giet de pasta af en vermeng ze onmiddellijk met de saus en dien op.

Gebruik niet teveel saus, de saus moet aan de pasta kleven, de pasta moet nietig de saus zwemmen.

Tip: Bewaar een beetje van het kookwater van de pasta om een wat droge saus mee aan te lengen. het kookwater bevat veel zetmeel en de  pasta gaan er van blinken.

Giet  geen olie in het water, het dient tot niets.

Spoel de pasta niet in koud water, behalve als je er een salade mee wilt maken.

 

Spaghetti alla Norma

Spaghetti alla Norma
Spaghetti alla Norma

Ingrediënten: 400 g spaghetti, 2 kleine aubergines, 400 g tomatenvlees (vers of uit blik), 1 teentje look,1 klein chilipepertje,  enkele blaadjes basilicum, olijfolie, zout en peper.

Snijd de aubergines in dunne schijfjes, bestrooi ze met zout en laat ze onder een gewicht uitlekken gedurende 1/4 tot 1/2 uur. Zo verwijder je wat vocht en een beetje van de bittere smaak van de aubergine.

Dep de aubergine schijfjes droog en frituur ze krokant in olijfolie. Laat ze goed uitlekken op keukenpapier.

verwarm 2 el olijfolie en laat hierin het hele peertje en het teentje loopje wat aanbakken zonder te laten kleuren. Voeg er de blokjes tomaat bij en laat de saus. 1/2 uur zachtjes garen onder een deksel. Verwijder de look en het pepertjes. Vermeng de saus met de helft van de gefrituurde aubergine.

Voeg er wat gesnipperde basilicum bij en kruidt de saus met wat zout en peper.

Kook de spaghetti en vermeng met saus. Leg er de overgebleven schijfjes aubergine op en bestrooi met wat versgeraspte pecorino.

Smakelijk!

 

Kalfsjus

Kalfsjus

Kalfsjus is voor ons een belangrijke basis saus. Wij maken ze om de enkele maanden klaar en vriezen ze daarna in, verdeeld in porties. ijsblokken bakjes zijn daarvoor meer dan geschikt. Wij gebruiken deze jus als basis voor andere sauzen, maar meestal houden wij het puur en kloppen er enkel wat boter door.

Kalfsjus

Aardappeltaartje met truffel en kalfsjus
Aardappeltaartje met truffel en kalfsjus

Ingrediënten: 3kg kalfsbeenderen,in stukken gezaagd door de beenhouwer, 1 kg kalfsborst, in stukken gesneden, 2 dikke uien, 2 pastinaak, of 2 wortelen, 2 stengels selder, 4 teentjes look,1 klein doosje tomaten concentré, 1/2 liter witte wijn, 4 blaadjes laurier, 3 takjes tijm.

Leg het vlees en de beenderen een ovenschotel in zo dun mogelijke lagen, gebruik dus de grootste ovenschotel die je bezit. Laat het geheel 1/2 uur braden in een voorverwarmde even van 200°. Roer enkele keren om.

Wanneer de beenderen en het vlees goudbruin zijn gebraden, besmeer je ze met tomaten concentré, voeg je er de gewassen en in stukken gesneden groenten bij en laat nog 5 minuten verder braden.

Leg alle beenderen, vlees en groenten in een grote kookpot.

Deglaceer de ovenschotel met de witte wijn en roer alle aanbaksels los.

Giet de wijn in de kookpot.

Giet nu 6 liter water in de kookpot, voeg er de look en kruiden bij, en laat deze fond zachtjes koken gedurende 6 tot 8 uur. Schuim regelmatig af en kijk het niveau van de bouillon regelmatig na. Voeg er eventueel wat water bij.

Zeef de bouillon en laat het inkoken tot 1,5  l kalfsjus.

Laat de kalfsjus afkoelen en zet het 1 nacht in de koelkast.

Schep er dan het gestolde af, laat de kalfsjus eventjes koken en verdeel het in porties om in te vriezen.

Het recept voor de aardappeltaartjes was ik vergeten op te schrijven. Het staat hier

Page 1 of 4
1 2 3 4