Chicons au gratin

Les chicons au gratin, plat d’hiver vedette en Belgique que je me permet de republier à nouveau pour cause de mise à jour technique.

Les contraintes de l’édition nous forcent de temps en temps à utiliser des ingrédients bien avant leur saison. Cette semaine nous avons dû cuisiner des asperges blanches. Malheureusement, elles venaient du Pérou et elles étaient insipides et gorgées d’eau. C’était plutôt dommage, le résultat était franchement décevant, mais c’est quand même une raison supplémentaire de plaider pour l’utilisation de produits de saison cultivés naturellement et de préférence localement. Il n’y a aucun plaisir à manger des asperges, des fraises ou des cerises au mois de février, surtout si ces produits sont chers et sans saveur.

Voici donc une recette de chicons (endives pour les Français) au gratin. C’est savoureux, bon marché et de saison !

Chicons au gratin

Chicons au gratin
Photo Food & Styling: Chicons (endives) au gratin

Voici de nouveau une recette traditionnelle Belge que nous avons un peu modifiée. Nos chicons sont étuvés au lieu d’être bouillis à grandes eaux, et crime de lèse-majesté, nous utilisons du parmesan au lieu de gruyère. Nous espérons donc votre compréhension.

Nous avons donc besoin d’un kg de chicons, de préférence de pleine terre, le jus d’un citron, 1 cuiller à café de sucre en poudre, 30 g de beurre, 8 tranches pas trop fines de jambon de qualité, 150 g de parmesan fraîchement râpé, du sel et du poivre.

Et pour la Béchamel : 50 g de farine, 35 g de beurre, 1/2 litre de lait, noix de muscade, sel et poivre.

Cuisons d’abord le chicons. Enlevez les feuilles un peu flétries et lavez les chicons. Disposez les, côte à côte, dans une cocotte assez grande. Assaisonnez avec le jus de citron, du sel et du poivre et parsemez-les de noisettes de beurre. Rajoutez un fond d’eau et faites étuvez les chicons à feu doux pendant 40 à 50 minutes, ce plat demande des légumes bien cuits. Faites égouttez les chicons en conservant le jus de cuisson pour la sauce béchamel.

Faites fondre le beurre, mélangez la farine au beurre fondu et faites cuire pendant 10 minutes, à feu doux en remuant et sans laisser colorer. Rajoutez peu à peu le lait dans le roux, toujours en remuant le mélange et faites cuire à feu doux pendant 15 minutes. Rajoutez le jus de cuisson à la sauce et assaisonnez-la avec de sel, du poivre, de la noix de muscade et éventuellement encore un peu de jus de citron pour corser un peu la sauce.

Roulez chaque chicon, bien égoutté, dans une tranche de jambon et disposez-les côte à côte dans un plat à gratin. Versez la sauce sur les légumes et parsemze le tout d’une belle couche de parmesan.

Faites gratiner pendant 30 minutes dans un four préchauffé à 180°

Servez ce plat avec de la purée de pomme de terre ou simplement avec du pain.

Magrets de canard séchés

Voici une recette simple à réaliser, mais qui demande un peu de patience avant de pouvoir en apprécier le résultat! Les magrets de canard se mangent tels quels à l’apéritif, coupés en fines tranches et feront merveilles dans vos salades et même vos potages. Et comme j’aime en  confire les cuisses, je préfère commencer la recette avec deux canards, et utiliser les carcasses pour en faire un bouillon bien parfumé.

Magrets de canard séchés

Food & Styling: magrets de canard séchés
Photo Food & Styling: magrets de canard séchés

Pour réaliser cette recette il vous faut au minimum les deux magrets d’un canard bien gras. Vous utiliserez les cuisses et la carcasse du canard pour d’autres recettes

Pour deux magrets: 30 gr de gros sel, 10 baies de genévrier, 10 grains de poivre, Les feuilles de 2 branches de thym, 2 feuilles de laurier.

Concassez les baies de genévrier et le poivre dans un mortier. Rajoutez le sel, le thym et le laurier déchiré en petit morceaux. Partagez ce mélange sur le coté chair des magrets. Mettez les magrets l’un sur l’autre, coté peau vers l’extérieur. Mettez les dans un plats et déposez un poids dessus, puis gardez les au réfrigérateur pendant 24 heures.

Séparez les magrets, épongez-les avec du papier absorbant, puis emballez-les séparément dans un torchon propre. Faites les murir pendant minimum une semaine au réfrigérateur avant de les entamer.

Les quantités de sel et d’épices me conviennent parfaitement, mais rien ne vous empêche de varier les éléments de la salaison. Et bien sur il est toujours possible de fumer les magrets. Il faut alors les fumer 24 heures après la salaison et les faire sécher ensuite comme dans la recette.

Repas de fête moléculaire

Un billet de 2008, c’était amusant comme tout à préparer, et à déguster. Evidemment tout ça date un peu, mais les produits se vendent encore. Et quel petit garçon n’a jamais joué au petit chimiste?

Comme promis, je vous laisse découvrir le repas préparé à l’aide du kit Sphérification Inverse imaginé par Albert y Ferran Adria du restaurant EL Bulli.
Les techniques utilisées pour ces plats ne sont pas trop compliquées et sont expliquées pour chaque recette.
Les images sont de Wout Hendrickx pour le Magazine Feeling du mois de décembre 2008, en vente en Néerlandais.

Le kit contient 5 produits sous forme de poudre:
ALGIN , à base d’algues, se dissous dans de l’eau. Le bain d’algin se charge de former une pellicule autour d’un liquide, voir nos billes de betteraves.
GLUCO, à base de sels de calcium, se mélange au ingrédients liquides et participe à la réaction en combinaison avec l’algin.
XANTANA, à base de maïs fermenté est un épaississant de liquides, aussi bien froids que chaud.
AGAR est extrait d’algues gélifiant. La gelée à base d’agar résiste à la chaleur.
LECITE, à base de lécithine de soja, s’utilise pour la formation de mousses légères.

Le kit contient en plus: 1 cuiller à mesurer le dosage des produits, 5 cuillers rondes permettant de former les perles et billes, une cuiller trouée pour récupérer les billes dans le bain d’algin et une seringue destinée à faire glisser un liquide les perles dans ce même bain.

Evitez l’usage d’eau calcaire pour votre bain d’algin, de même que pour vos bains de rinçages.
Gluco et Algin réagissent différemment en fonction de l’acidité et de la consistance des ingrédients utilisés. Adaptez donc vos dosages.

Billes de betterave rouge, crevettes grises et estragon

Billes de betterave rouge, crevettes grises et estragon
Billes de betteraves rouges, crevettes grises et estragon

Bain d’Algin: 1/2 litre d’eau, 4 doses d’Algin.

Mixer, une par une les doses d’Algin dans l’eau. Faites reposer la solution pendant au mois 2 heures avant emploi.
Préparez un bol d’eau pour le rinçage de vos billes de betteraves.

Ingrédients: 2 dl de cuisson de betteraves rouges, quelques feuilles d’estragon hachées grossièrement, 250 g de crevettes grises, les épluchures et têtes de crevettes seront utilisées pour l’écume de crevettes.

Cuisson de betteraves rouges

Faites cuire 1 kg de betteraves rouges dans 2 litres d’eau, assaisonnée d’un jus de citron, 2 gousses d’ail, du sel et du poivre pendant 50 minutes.

Billes de betteraves

Mesurez 2 dl de cuisson de betteraves et laissez refroidir.
Mixez, une par une, 10 doses de Gluco dans la cuisson de betteraves refroidie et rectifiez l’assaisonnement avec du sel, du poivre et du jus de citron.
Filtrez le liquide et laissez le reposer pendant 2 heures.
Remplissez la cuiller de 5 ml de liquide de betteraves, faites glisser une crevette et un peu d’estragon dans le liquide et versez le contenu de la cuiller dans le bain D’Algin. Laissez les billes 2 minutes dans le bain et sortez-la avec la cuiller à trous. Rincez la bille dans de l’eau claire.
Conservez les billes de betteraves dans de la cuisson de betteraves, jusqu’à l’emploi et pour un maximum de 24 heures.

Ecume de crevettes

Ingrédients: les têtes et les queues de 250 g de crevettes, 1 tige de céleri vert, 1 oignon émincé, 1 gousse d’ail, 2 cl de Cognac, 1 cuiller à potage de concentré de tomates, 2 dl de vin blanc, 1 cuiller à potage d’huile d’olive, du poivre de Cayenne, du sel et du jus de citron.

Faites revenir le têtes de crevettes dans l’huile, rajoutez le céleri, l’oignon, l’ail et le concentré de tomates.
Verse le vin et le Cognac et faites bouillir pendant 3 minute. Versez alors 1/2 litre d’eau sur la préparation, assaisonnez avec le poivre de Cayenne et du sel. Faites cuire à feu doux pendant 20 minutes.
Filtrez le fumet de crevettes et laissez-le refroidir.
Mesurez 2 dl de fumet de crevettes et rajoutez le jus de citron, rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre.
Mixez la préparation avec 4 doses de Lecite et laissez reposer pendant quelques minutes.
Mixez la surface du liquide avec un mixeur à main de façon à créer de nombreuses bulles à la surface du liquide.
Récupérez l’écume à l’aide d’une cuiller.

Turbotin rôti à l’écume d’herbes

Turbotin rôti à l'écume d'herbes
Turbotin rôti à l’écume d’herbes

Ingrédients: 200 g de filets de turbotin, 4 pommes de terre Vitelottes, 1 cuiller à potage de farine, 50 g de beurre, sel et poivre.

Coupez le poisson en morceaux de 50 g.
Pelez les pommes de terre et coupez les en tranches d’un demi cm, dans le sens de la longueur.
Assaisonnez les pommes de terre avec du sel et du poivre et cuisez les, à la poêle, dans du beurre.
Assaisonnez le poisson avec du sel et du poivre, passez le côté peau dans de la farine Cuisez le poisson, côté peau, dans une poêle pendant 2 minutes. Terminez la cuisson dans un four préchauffé à 180° pendant 2 minutes supplémentaires.

Ecume d’herbes

ingrédients: 50 g de persil plat, 50 g d’épinards, 2 cuillers à potage de d’estragon, 2 cuillers à potage d’oseille rouge, 1 cuiller à potage de vinaigre de Xérès, sel et poivre.

Mixez les herbes en compagnie de quelques glaçons. Mélangez la purée d’herbes avec 1,5 dl d’eau glacée.
Passez la purée d(herbes au tamis fin en pressant bien tout le jus.
Assaisonnez avec de sel, du poivre et le vinaigre de Xérès.
Mixez 3 doses de Lecite dans le jus d’herbes.
Mixez en surface afin de former des bulles. Laissez reposer une minute et récoltez l’écume à l’aide d’une cuiller.

Pigeonneau, gelée de persil, espuma de pommes de terre

Pigeonneau, gelée de persil, espuma de pommes de terre
Pigeonneau, gelée de persil, espuma de pommes de terre

ingrédients: 2 pigeonneaux, 1 oignon, 2 branches de céleri, 1 poireau, 1 gousse d’ail, 1 feuille de laurier, 2 branches de thym, 1/2 demi-bouteille de vin rouge bien corsé, 60 g de beurre, 1 cuiller à potage d’huile, due sel et du poivre.

Faites la sauce un jour à l’avance.
Détachez les cuisse et coupez les poitrines des carcasses de pigeonneaux.
Réservez les au réfrigérateur. Hachez grossièrement les carcasses. Faites les dorer dans la moitié du beurre. Rajoutez les légumes coupés en morceaux, l’ail, le concentré de tomates et les aromates. Versez un litre dans la casserole et faites bouillir pendant 45 minutes, à feu doux.
Passez le bouillon au chinois, faites le réduire de moitié et rajoutez le vin.
Faites à nouveau réduire de moitié et laissez refroidir la sauce.
Mettez la sauce au réfrigérateur jusqu’à l’emploi.
Eliminez la graisse figée à la surface de la sauce.

Gelée de persil

Faites la gelée un jour à l’avance

ingrédients: 1 beau bouquet de persil plat, 5 doses d’Agar, du sel et du poivre.

Faites cuire le persil 3 minutes dans de l’eau salée.
Rincez-le à l’eau froide et faites en une purée à l’aide d’un mixeur.
Passez la purée au chinois. Rajoutez de l’eau afin d’obtenir 2,5 dl de jus de persil.
Chauffez le jus de persil et faites dissoudre l’Agar dans le jus. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
Versez la gelée dans des moules et faites la prendre au réfrigérateur.

Espuma de pommes de terre

ingrédients: 250 g de pommes de terre, épluchées et coupées en dés, 2,5 dl de crème fleurette, 100 g de de jambon séché (Bayonne), 2 feuilles de gélatine,1 branchette de thym, sel et poivre.

Faites cuire les pommes de terre, l’ail, le thym et le jambon dans 4 cl d’eau.
Egouttez, mais gardez 3 cl de cuisson. Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide, et faites la dissoudre dans la cuisson de pommes de terre.
Mixez le tout, rajoutez la crème et passez la purée de pomme de terre au tamis fin.
Versez la purée (liquide) de pomme de terre dans un siphon.
Mettez le siphon sous pression avec deux cartouches de gaz et laissez refroidir à température ambiante.

En remplaçant la gélatine par 2 blancs d’oeufs, vous pouvez monter la température de l’espuma, en le chauffant au bain marie, à 70° C et donc le servir chaud

Faites sécher 50 g de jambon cru pendant 1 heure dans un four à 80° C, laissez refroidir et hachez le jambon séché en petits morceaux.
Saupoudrez l’espuma de pommes de terre de jambon séché.

Cuisson du pigeonneau

Faites chauffer la sauce, mixez 1/2 dose de Xantane dans la sauce, elle épaissiras et deviendra brillante.
Faites pocher les cuisses de pigeonneaux dans la sauce pendant 10 minutes.
Faites rôtir les poitrines des pigeonneaux dans du beurre en les gardant bien rosées.

Gelée de coings, perles de framboises et biscuits à la cannelle

Gelée de coings

Ingrédients: 1 kg de coings, (à défauts de coings faites une gelée de pommes en partant de 400 g de jus de pommes fraîches, puis suivez la recette), le jus d’un citron, 100 g de sucre, 4 doses d’Agar.

Gelée de coings, perles de framboises et biscuits à la cannelle
Gelée de coings, perles de framboises et biscuits à la cannelle

Coupez les coings, bien lavées, en fines tranches.
Recouvrez les d’eau et du jus de citron.
Faites cuire les coings à feu doux pendant 1 heure.
Passez le jus de cuisson à l’étamine.
Mesurez 400 g de jus de coings et portez à ébullition.
Mixez 4 doses d’agar dans le jus, versez la gelée dans des petites formes en silicone et laissez prendre la gelée au réfrigérateur.

Caviar de framboises

Faites un bain d’algin en mixant 4 doses d’Algin dans 1/2 litre d’eau.
Laissez reposer le bain pendant au moins deux heures.

ingrédients: 600 g de framboises surgelées, le jus d’un citron, 60 g de sucre, 8 doses de Gluco.

Faites dégeler les framboises, à feu doux, dans le jus de citron.
Filtrez le jus de framboise dans une étamine en pressant bien.
Faites dissoudre le sucre dans le jus de framboises.
Mixez, une par une, les 8 doses de Gluco dans le jus de framboises, suivi par 1 dose de Xantana.
Laissez reposez le jus de framboises pendant quelques heures.
Remplissez la seringue, fournie avec le kit de jus de framboises et faites glissez, une à une, des gouttes de jus dans le bain d’Algin.
Laissez prendre les billes pendant 2 minutes, retiez-les du bain à l’aide de la cuiller à trous fournie.
Rincez le caviar de framboises à l’eau claire.

Biscuits à la cannelle

ingrédients: 200 g de sucre impalpable, 15 g de farine, 1 blanc d’oeuf, 1 cuiller à café de cannelle en poudre.

Battez le blanc d’oeuf pendant quelques secondes pou le liquéfier.
Mélangez le blanc d’oeuf aux autres ingrédients.
Laissez reposer la pâte pendant quelques minutes.
Etalez des languettes de pâtes sur un tapis à four en silicone.
Faites cuire les biscuits pendant 2 minutes dans un four préchauffé à 180°.
Pliez les biscuits chauds à la forme souhaitée et laissez-les refroidir.

Sirop à la menthe

Mixez un bouquet de menthe fraîche avec 1 dl de sirop de canne.
Filtrez au chinois

Souhaits pour l’année qui vient

  • Manger sain, c’est bien, mais il faut quand même que cela reste amusant.

Pour l’année qui vient, je nous souhaite donc :

  • D’abandonner les régimes ‘SANS’, sauf indications médicales.
  • De ne pas promouvoir les plats ‘SANS’ gluten, ‘SANS’ lactose, ‘SANS’…. tout et rien, sous prétexte de régime amaigrissant. Les seuls régimes qui marchent sont ceux qui contrôlent le nombre de calories, style Weight Watchers.
  • De ne pas promouvoir  de régimes ineptes tels que LCHF (Low Carb, High Fat) qui ne marchent pas. Rappelez vous Atkins et autres gourous d’un passé pas si lointain.
  • D’oublier les débilités tels que le régime paléo.
  • De ne pas obliger vos enfants à manger végétalien.
  • De ne pas acheter de viandes, volailles et poissons issus  d’une agriculture industrialisée.
  • D’abandonner les produits ‘lights’, les bouillons cubes et autres plats congelés tels que pizzas et lasagnes industrielles.

Et pour rester positif:

Spaghetti à la Norma
Photo Food & Styling: Spaghetti à la Norma
  • Mangez et buvez ce qui vous fait plaisir, en ne tenant surtout pas compte de mon ton pontifiant.
  • Beaucoup de plaisir en cuisinant.
  • Autant de plaisir à manger, et à surtout à partager ce que vous aurez préparé.
  • D’acheter des produits de saison et de production locale.
  • Et surtout, de ne pas vous prendre, ni vous, ni votre cuisine, trop au sérieux !

Et pour me faire pardonner mon ton un rien moralisateur, voici un lien vers une recette de fête, végétarienne, pour vos papilles mises à mal par le réveillon de Noël et celui à venir en fin de semaine.

Spaghetti à la Norma, aux aubergines frites.

Bon appétit et bonne année !

Magret de canard, sauce au vin rouge

Magret de canard au vin rouge; chicons braisés
Photo Food & Styling: Magret de canard au vin rouge

Comme il semblerait que l’hiver, le vrai, avec du gel et même de la neige devrait atteindre nos régions ce weekend, je vous propose une recette de saison et rustique. Et c’est encore du canard, mais cette fois j’utilise des magrets de canard du commerce. Faites quand même attention à la qualité du produit, les magrets ‘Labels Rouge’ sont tout à fait satisfaisant. Je les prépare avec des chicons (endives pour les …) braisés et de grosses frite cuites dans la graisse des magrets.

J’aime beaucoup les chicons braisés amers, j’utilise des chicons cultivés en pleine terre, je n’enlève pas le petit cône du pied du légume et je les fait cuire longtemps et bien fondants. Il est évident que vous pouvez adapter la recette suivant vos goûts personnels.

Magrets de canards, sauce au vin rouge.

Commençons par les chicons (endives pour les…)

Il nous faut: 1 kg de chicons, le jus d’un demi-citron, 50 g de beurre, 1 cuiller à café de sucre sel et poivre.

Enlevez les éventuelles feuilles flétries des chicons. Lavez-les et disposez les côte à côte dans une casserole à fond épais. Partagez le beurre et le sucre sur les légumes, arrosez-les de jus de citron et assaisonnez les chicons avec du sel et du poivre. Rajoutez 1 dl d’eau et faites cuire les chicons pendant 35 minutes à feu doux et sous couvercle.

Vérifiez quand même de temps en temps le niveau de liquide dans la casserole, les chicons ne doivent pas brûler.

Enlevez le couvercle,  et montez le feu. Faites carameliser les chicons de tous les côtés et gardez les au chaud.

Continuons avec les magrets

3 magrets de canard, 1 demi-bouteille de vin rouge bien corsé, 1 cuiller à café de miel, 1 cuiller à café de thym frais, 30 g de beurre, sel et poivre.

Entaillez le coté peau des magrets en croisillons jusqu’à la viande. Faites les cuire à feu moyen, côte à côte pendant dix minutes côté peau, puis 5 minutes côté chair. Continuez la cuisson des magrets pendant 10 minutes, sous une feuille de d’aluminium, dans un four préchauffé à 160°, sortez les de la poêle et laissez les reposez pendant 10 minutes.

Versez la graisse de canard dans une poêle propre, elle servira à cuire les frites.

Déglacez la première poêle avec le vin rouge, rajoutez le miel et le thym et faites réduire de moitié. Montez la sauce avec un morceau de beurre frais et assaisonnez avec du sel et du poivre.

Puis les frites….

1 kg de pommes de terre, gros sel, graisse de cuisson des magrets

Pelez les pommes de terre, puis coupez-les en grosses frites.

Epongez les frites dans un torchon de cuisine puis faites les bien dorer dans la graisse pas trop chaude. Egouttez bien la graisse et saupoudrez les frites de gros sel;

La pizza maison inratable

Une recette pour lendemain de fête, la pizza maison inratable, destinée à ceux qui aiment les pizza à pâte fine et qui n’aiment pas trop les pizza livrées ou achetées dans un fast food et aux ingrédients, pour le moins, indéterminés.

La plupart des gens se plaignent de la qualité de leur pizza faites maison. La raison de ces plaintes est que presque toujours que leurs fonds de pizza sont trop épaisses et pas assez croustillantes. La tendance est de faire porter ce ratage a son four qui ne chaufferais pas autant que les fours à pizza professionnels.

Mais il y une solution. D’ailleurs le voici : faites la pâte d’après cette recette et cuisez vos pizza en deux fois.

Pizza: la recette de base, fond et sauce tomate

Pizza maison inratable
Photo Food & Styling: pizza maison inratable

Commençons par la pâte :

Il nous faut : 400 g de farine, environ 2 dl d’eau tiède, 2 cuillers à potage d’huile d’olive, 9 g de sel, 1 cuiller à café de sucre en poudre, 20 g de levure de boulanger.

Mélangez la levure, le sucre, 1 cuiller à potage de farine et un peu d’eau pour obtenir une pâte assez liquide. Laissez-la reposer 20 minutes. Tamisez le restant de la farine dans un bol. Saupoudrez les bords de sel, versez l’huile sur la farine. Versez le mélange de levure au centre de la farine et commencez à mélanger. Rajoutez le reste d’eau et commencez à pétrir la pâte. Il vous faut obtenir, après un petit quart d’heure de pétrissage une pâte souple et élastique. il se pourrait que, suivant la qualité de la farine, vous devriez rajoutez, soit un peu d’eau, soit un peu de farine.

Formez une boule avec la pâte et laissez-la lever dans un endroit chaud et sous un torchon pendant une heure. La pâte doit doubler de volume.

Pétrissez la pâte rapidement et partagez-la en morceaux de 200 g. Aplatissez les pâtons, le plus finement possible au rouleau à pâtisserie.

Passez les bords de votre pizza à l’huile avec un pinceau, partagez 2 cuillers à potage de sauce tomate au centre de la pizza. Cuisez-la 4 minutes dans un four préchauffé à 230°.

Sortez la pizza du four et garnissez-la de vos ingrédients préférés: mozzarella, tomates, poivrons, basilic, anchois, parmesan, vous avez le choix. Repassez la pizza au four pour 4 minutes supplémentaires, toujours à 230°.

Il ne vous reste qu’à la déguster.

Sauce tomate

1 kg de tomates bien mûres ou des tomates en conserve, 1 oignon entier pelé, 1 bouquet garni avec de l’origan, sel

Mettez tous les ingrédients dans une casserole et faites cuire à fau doux pendant une bonne heure en mélangeant régulièrement. Enlevez l’oignon et le bouquet garni et passez la sauce dans un chinois ou une passoire fine. Faites éventuellement épaissir encore un peu la sauce à feu doux. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

Turbot à la salicorne

Dans la série des adresses web introuvable, encore un billet de 2011 toujours d’actualité. Pour le bouquin aucune idée, les voies de Hachette étant impénétrables… La recette de turbot à la salicorne existe toujours, c’est par ici.

Nous venons de recevoir un exemplaire de notre livre  » Le grand livre Hachette des recettes pour tous les jours ». C’est devenu une (petite) brique de plus de 500 pages remplies de recettes simples et faciles à réaliser. Il contient quand même quelques recettes cuisinées avec des ingrédients un peu plus chers pour vos repas festifs.

En voici en exemple

Turbot à la salicorne

Food & Styling: Turbot à la salicorne
Photo Food & Styling: Turbot à la salicorne

Ingrédients: 300 g de salicorne, 1 turbot (environ 2kg, coupé en tranches), 60 g de beurre, 1 cuil. à soupe d’huile, 1 dl de vin blanc, 2 cuil. à soupe de varech séché, 2 dl de crème, sel et poivre

Plongez la salicorne nettoyée pendant 3 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante et égouttez-là.Faites revenir les tranches de poisson dans un mélange de beurre et d’huile. Entre-temps, potez le vin à ébullition avec le varech.

Ajoutez-y la crème et laissez réduire jusqu’à la consistance souhaitée. Passez la sauce au chinois et incorporez une noisette de beurre en fouettant. Assaisonnez avec du sel et du poivre, mélangez avec la salicorne.

Nappez le poisson de sauce et servez. Ce turbot est un vrai régal accompagné de pommes de terre vapeur.

La salicorne, toute comme la lavande de mer, est une plante qui croît sur des terres régulièrement recouvertes par l’eau de mer. Blanchissez rapidement la salicorne à l’eau bouillante non salée.

Le varech séché employé ici est un mélange de différentes sortes d’algues marines. On le trouve dans les magasins de produits naturels.

(Extrait du « Grand livre Hachette des recettes pour tous les jours » en vente dans toutes les bonnes librairies au prix de 19,90 €)

Lotte au safran et potimarron

La lotte au safran et potimarron est une recette beaucoup recherchée sur ce blog, mais à nouveau avec une adresse qui n’est plus à jour.

Du coup, voici quand même la recette un peu festive, mais simple à préparer, de lotte au safran et au potimarron pour nous mettre dans l’ambiance d’un hiver mouillé et venteux.

Lotte au potimarron

Food & Styling: Lotte au safran et au potimarron
Photo Food & Styling: Lotte au safran et au potimarron

Pour cette recette il nous faut: 800 g de lotte, en quatre morceaux, 400 g de chair de potimarron, 1 chou fleur vert (Romanesco), 1 g de safran, 2 dl de fumet de poisson, 1 dl de vin blanc, 50 g de beurre, du sel et du poivre.

Faites blanchir le Romanesco dans de l’eau salée. Egouttez le chou fleur et passez-le à l’eau froide afin d’en fixer la jolie couleur verte.
Disposez les morceaux de poisson dans un plat allant au four.
Versez le fumet de poisson et le vin blanc dans le plat. Partagez les fils de safran dans le liquide. Assaisonnez le poisson avec du sel et du poivre. Déposez  quelques noix de beurre sur le poisson.
Faites cuire pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 180°.
Sortez le poisson du plat et gardez-le au chaud. Faites réduire le jus de cuisson de moitié et montez la sauce avec un peu de beurre. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel du poivre, et un rien de jus de citron.
Entretemps vous avez fait sauter la chair de potimarron, coupée en dés dans du beurre. Réchauffez le Romanesco dans du beurre.
Assaisonnez les légumes avec du sel et du poivre.
Partagez le poisson sur des assiettes bien chaudes, et servez la lotte avec les légumes.
Arrosez le poisson avec la sauce.

Et si vous en avez envie, la lotte se fait volontiers emballer dans quelques tranches de lard fumé.

Bon appétit !

Flan de salsifis, chips et coulis de poivron

Aujourd’hui, une recette végétarienne de flan de salsifis, chips et coulis de poivron. Le flan est accompagnée de truite fumée, tout à fait facultative !

J’aime le salsifis, ce légume salissant à nettoyer et qui est si souvent mal cuisiné.

La plupart du temps il est trop cuit, trop fade et souvent baignant dans une béchamel insipide. Par cette recette j’essaye de vous démontrer le contraire et contrairement à mon habitude j’ai photographié ce plat dans une ambiance festive. Ce plat à base de salsifis le mérite!

Je vous propose donc une nouvelle recette de salsifis faisant suite au velouté de salsifis aux palourdes et une poule aux salsifis et purée de panais. Et cette fois ce n’est plus un hasard.

Dans le billet de velouté aux palourdes j’ai expliqué le nettoyage du légume, donc je passe directement à la recette du:

Flan aux salsifis, chips et coulis de poivron.

Flan de salsifis, chips et coulis de poivrons rouges
Photo Food & Styling: Flan de salsifis, chips et coulis de poivrons rouges

D’abord les chips: Pelez et rincez les tiges de salsifis à l’eau vinaigrée. Coupez en des tranches les plus fines possible à l’aide d’une mandoline où à défaut d’un couteau économe. Faites séchez les tranches de salsifis entre deux feuilles de papier absorbant pendant au moins 20 minutes. Faites dorer dans de l’huile de friture, assaisonnez avec du sel et. C’est tout!

Continuons avec le coulis de poivron: Il nous faut 2 poivrons, la couleur importe peu, mais n’utilisez de préférence pas de poivron vert, il est moins doux, du sel du piment d’Espelette, du jus de citron et quelques goutes d’huile d’olive.

Coupez les poivrons en deux, éliminez les graines et les parties blanches du légumes, puis coupez en dés. Faites les cuire dans un fond d’eau légèrement salée, mixez et assaisonnez avec le jus de citron, le piment et du sel. Passez le coulis au travers d’une passoire fine. Il suffira d’émulsionner le coulis avec un rien d’huile et d’un coup de mixer juste avant  de servir.

Maintenant le flan:

1 kg de salsifis, le jus et le zeste d’un demi-citron, 2 dl de crème fleurette, 2 jaunes d’oeufs, farine, beurre, sel et poivre.

Nettoyez et lavez les salsifis, comme expliqué ici. Faites cuire les tronçons de salsifis pendant 10 minutes dans de l’eau additionnée du jus d’un demi-citron et d’une cuillerée de farine. Egouttez la moitié des salsifis, puis continuez la cuisson du reste des légumes pendant une vingtaine de minutes: ils seront alors bien tendres.

Mixez les salsifis bien cuits avec la crème, les jaunes d’oeufs et la farine. Coupez les salsifis ‘al dente’ en petits cubes et mélangez-les avec la crème de salsifis. Assaisonnez avec du sel du poivre et du zeste de citron.

Partagez cet appareil dans des moules à soufflé individuels que vous aurez beurré.

Faites cuire les flans 25 minutes au bain-marie dans un four préchauffé à 180°

Laissez reposez les flans 3 minutes, démoulez-les et servez avec les chips et le coulis.

J’ai accompagné les flans de salsifis de filets de truite fumées, mais ce n’est pas vraiment indispensable.

Petite soupe froide d’artichauts

Cette recette glacée à base d’artichauts fait merveille en bouchée apéritive. Nous avons utilisé des coeurs d’artichauts que nous avons mis en bocal au printemps dernier. Et associés avec de l’huile d’olive et du citron de la toute dernière récolte, j’espère que cette petite soupe froide d’artichauts simple aux saveurs d’été vous fera au moment de vos repas de fêtes de fin d’année.

Petite soupe froide d’artichauts

Velouté froid aux artichauts
Photo Food & Styling: Velouté froid aux artichauts

Ingrédients: 1 bocal de coeurs d’artichauts au naturel (environ 250 g poids net),7,5 dl de bouillon de poule, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 1 citron, 1 petit piment, huile d’olive, sel, poivre d’Espelette.

Pelez et émincez l’oignon et l’ail. Faites les revenir sans colorer dans un filet d’huile d’olive. Rajoutez 1 dl du liquide du bocal et 3/4 de litre de bouillon de poule dégraissé. Rajoutez les fonds d’artichauts. Faites cuire pendant 30 minutes à feu doux. Mixez le potage et passez-le au chinois. Râpez finement le zeste du citron et rajoutez-le au potage. Laissez refroidir et gardez le potage d’artichauts au réfrigérateur jusqu’au moment de le servir.

Assaisonnez le potage froid avec du jus de citron, du sel et du poivre d’Espelette, Puis mixez le potage avec assez d’huile d’olive (environ 1,5 dl) et des glaçons afin d’obtenir un potage glaçé et onctueux.

Décorez avec quelques feuilles de menthe fraiches et servez immédiatement.