Bisque de homard

Bisque de homard

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Marché: 1 kg de homards vivants, 2 carottes, 1 litre de fumet de poisson, 1 oignon, 2 branches de céleri vert, 1 cuiller à potage de paprika en poudre, 1 dl de cognac, 2 dl de vin blanc, 2 dl de crème fraîche, 50 g de beurre, sel, poivre de Cayenne.

Préparation: Émincez les légumes, et faites les étuver à feu doux, sans colorer, dans une noix de beurre. Tuez les homards en les plongeant 2 minutes dans de l’eau bouillante. Séparez les têtes de la queue, enlevez les parties molles des têtes et des corps des homards et gardez les au frais. Coupez les queues en tronçons. Faites sauter les tronçons de queues, les pinces et les têtes des homards è feu vif dans une noix de beurre, saupoudrés de paprika et de poivre de Cayenne pendant une dizaine de minutes. Décortiquez la chair des homards et gardez les au frais. Remettez les carcasses dans la sauteuse. Déglacez avec le cognac, Rajoutez le vin blanc, les légumes et le fumet de poisson ainsi qu’une feuille de laurier et une branche thym. Faite cuire à feu doux pendant 20 minutes. Passez le bouillon au chinois en pressant bien afin de recueillir tous les sucs du homard. Mélangez les parties molles de homard avec le beurre, mélangez au mixer dans le potage. Rajoutez la crème fraîche et assaisonnez avec du sel et du poivre. Coupez la chair de homard en médaillons et servez avec la bisque chaude. Ne laissez plus bouillir le potage en le réchauffant.

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