Beurre clarifié et sauce hollandaise ?

Une des techniques culinaires que j’avoue ne pas comprendre est l’utilisation de beurre clarifié dans la confection d ‘une sauce hollandaise ou d’une Béarnaise. Le beurre clarifié est une technique de conservation datant d’une époque révolue, celle d’avant l’utilisation généralisée du réfrigérateur. Le beurre clarifié est donc une conserve, transformant le beurre en huile en éliminant la caséine et le goût du beurre frais. Une sauce hollandaise faite avec du beurre frais à un goût de beurre et si cela ne vous plaît pas, il existe une sauce émulsionnée à base d’huile : la mayonnaise !

Dans la recette suivante nous avons parfumé la sauce hollandaise avec du persil plat.

Asperges, sauce hollandaise au persil

Asperges, sauce hollandaise au persil

Marché: 2 bottes d’asperges blanches, 2 jaunes d’oeufs, 4 oeufs très frais, 1 bouquet de persil plat, le jus d’un demi-citron, 200 g de beurre, du sel et du poivre.

Détachez le feuilles de persil, faites les blanchir pendant 3 minutes dans de l’eau salée, puis égouttez-les; passez les au mixeur, puis au chinois et réservez-les.

Pelez et faites cuire les asperges. Battez les jaunes d’oeufs, la purée de persil et 2 cuillers à potage d’eau en sabayon à feu doux. Continuez à battre la sauce en rajoutant le beurre frais, coupé en cubes. Assaisonnez la sauce avec du jus de citron, du sel et du poivre.

Pochez les oeufs entiers pendant 3 minutes dans de l’eau frémissante, dans laquelle vous avez rajouté du vinaigre. Egouttez les oeufs et servez-les avec les asperges chaudes et la sauce.

Le sabayon, base de notre sauce hollandaise, supporte une température assez élevée, mais si votre sabayon se tranforme en oeufs brouillés ne paniquez pas. Faites le refroidir, rajoutez un rien d’eau froide et remontez-le au fouet à feu doux.

Le beurre clarifié est utilisé dans d’autres cuisine, aux Indes cela se nomme ghee, et y est utilisé dans des recettes bien spécifiques.

Et pour compléter ce billet, je voudrais rajouter que dans la sauce hollandaise, je ne met pas de vinaigre, ni de mignonette de poivre. Je réserve ces deux ingrédients pour la Béarnaise.

Print Friendly, PDF & Email

Laisser un commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

Fermer le menu