Betteraves rouges

Betteraves rouges

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Bien qu’elle se conserve à la manière de la pomme de terre et peut donc être consommée tout l’hiver, la betterave est en fait un légume d’été. Vous la trouverez sur les étals du marché jusqu’à la fin du mois de septembre. Choisissez-la bien ferme et sans meurtrissures. Quelques feuilles pas trop flétries sont un gage de fraîcheur.
Vous pouvez la cuire au four, en papillote, où à l’eau salée, mais personnellement je préfère les betteraves cuite dans une eau citronnée et accompagnées d’éléments aromatiques.

Cuisson des betteraves rouges

Il vous faut: 1 kg de betteraves rouges, bien lavées et brossées, mais non pelées, 1 oignon, 4 gousses d’ail, 4 feuilles de laurier, quelques grains de poivre entiers, le jus d’un citron, du sel et du poivre.

Coupez l’oignon en quartiers et mélangez-le avec les autres ingrédients à 1,5 litres d’eau froide. Portez à ébullition et faites cuire le betteraves pendant 30 à 40 minutes dans ce court-bouillon. Il est vivement conseillé de garder le betteraves un rien croquante.
L’eau de cuisson, passée au chinois peut parfaitement être utilisée comme base pour un potage, tel qu’un bortsch.
Voici donc une recette de magret de canard accompagné de chips de betteraves rouges.

Magret de canard aux betteraves rouges

Magret de canard aux betteraves rouges
Magret de canard aux betteraves rouges

Nous avons besoin de: 3 magrets de canard, 500 g de betteraves rouges cuites, 2 betteraves rouges crues pour les chips, 1,5 dl de vermouth sec (Noilly Prat), 75 g de beurre, sel et poivre.

Pelez les betteraves cuites et coupez-les en dés. Entaillez le peau et la graisse des magrets jusqu’à la viande en forment de croisillons. Faites cuire les magrets, d’abord côté peau, pendant 15 minutes à feu moyen. Tournez-les en continuez la cuisson pendant 5 minutes. Retirez la viande de la poêle et gardez-la au chaud sous une feuille de papier aluminium. Videz 3/4 de la graisse de canard de la poêle et déglacez la pôle avec le vermouth. Faites réduire le jus avec 100 g de dés de betteraves rouges cuites. Mixez la sauce et passez-la au chinois. Battez quelques morceaux de beurre froid dans la sauce pour la rendre plus onctueuse.
Faites sauter le reste des betteraves dans 50 g de beurre et assaisonnez-les avec du sel et poivre.
Coupez la viande en tranches fines, arrosez-la de sauce et sevrez-la avec les dés de betteraves et les chips.

Chips de betteraves rouges

Pelez le betteraves crues, coupez-les en tranches très fines. Cela marche fort bien avec un couteau économe, puis faites sécher les tranches de betteraves entre quelques feuilles de papier absorbant pendant une vingtaine de minutes. Passez les tranches de betterave dans une friture à 180° . Egouttez-les et parsemez les chips de quelques grains de gros sel.

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