Baccalà à la Vénitienne

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Le baccalà à la Vénitienne ou baccalà mantecato est une sorte de mousse à base de morue séchée et d’huile d’olive agrémentée de persil haché et d’ail. Ce baccalà à plus qu’un air de famille avec la brandade de Nimes, c’est même pratiquement le même plat, sauf l’ajout de lait pour la brandade.

Comme cette semaine j’ai trouvé de la très belle morue, et qu’en plus je viens de recevoir une provision d’huile d’olive de la nouvelle récolte, le vous propose donc aujourd’hui cette recette de baccalà.

Baccalà à la Vénitienne

Baccalà à la Vénitienne
Baccalà à la Vénitienne

Ingrédients: 500 g de morue séchée et salée, 2 dl d’huile d’olive, 2 cuillers à potage de persil haché, 2 gousses d’ail, du poivre, 200 g de polenta.

Coupez la morue rincée en morceaux et faites la tremper au moins 24 h dans de l’eau froide en remplaçant l’eau régulièrement.

Préparez la polenta comme indiqué sur l’emballage. Etalez la dans un plat en une couche de 2 cm d’épaisseur. Mettez une feuille de film alimentaire sur la polenta et laissez la refroidir.

Mettez la morue dessalée dans une casserole avec de l’eau froide. Portez à ébullition et dés que l’eau bout, coupez le feu et laissez pocher la morue pendant une vingtaine de minutes, sous un couvercle, dans son eau de cuisson.

Enlevez la peau et les arrêtes du poisson. Mixez la chair du poisson en rajoutant les deux gousses d’ail et 3 cuillers à potage d’eau de cuisson.

Continuez à mixer en rajoutant, petit à petit l’huile d’olive jusqu’à obtenir une crème. Ajustez l’assaisonnement avec du sel du poivre et le persil haché.

Et pour ceux qui ne peuvent se retenir, quelques gouttes de jus de citron peuvent faire merveille.

Et comme il me reste de la morue, je vous proposerai demain une autre recette: un baccalà à laPortugaise avec des pommes de terre frites etdes tomates.

Bon appétit!

Une photo pour voir la différence après le dessalage de la morue.

A gauche la morue salée, à droite la dessalée
A gauche la morue salée, à droite la dessalée

 

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