Schorseneren hebben een slechte reputatie. Zij zijn moeilijk te schillen, de hele keuken hangt vol zand en ze scheiden een kleverig vocht aan op de handen. Met een beetje zorg is dit alles te voorkomen, en je kan deze schorseneren eens klaarmaken zonder bechamel. De zachte notensmaak van de shorseneren komt dan goed tot zijn recht.

 

Pot au feu van eend met wintergroenten

Uit: De smaken van Belgi� door Livia Claessen en Henri Kleinblatt, met foto's van Benny De Grove.Uitgegeven door The House of Books ISBN 90 443 0283/98

 

Kuisen en basisrecept voor schorseneren

Schil de schorseneren met een dunschiller, het liefst op krantenpapier, snijd ze in stukken en dompel ze onmiddellijk in water, waarbij wat azijn is toegevoegd. Verwijder de laatste overgevleven zwarte stipjes, kindren haten ze, en spoel nogmaals af in azijnwater. Vermeng 1 el bloem met 2 el azijn en wat zout. Breng dit mengsel aan de kook, voeg er de schorseneren bij en laat 10 minuten zachtjes koken. De schorseneren zijn klaar voor verder gebruik.

 

Markt: 2 barbarie-eenden, 1 pak schorseneren, 1/2 kg spruiten, 1/2 kg pompoen, 1kg aardappelen, 2 uien, 2 teentjes look, 3 stengels selder, 1 kruidentuiltje, zout en peper

 

Bereiding:Snijd de bouten en de borsten van de eenden (of vraag dit aan uw poelier). Verwijder een deel van de vetlaag van de eendenborsten. Bestrooi ze met peper en zout en bewaar ze in de ijskast. Verwijder het vet van de karkassen en snijd ze in grove stukken. Bak de stukken karkas aan alle kanten in een stukje gesmolten eendenvet. Voeg er de grof gesneden uien, de gepelde teentjes look, de selder en de kruiden bij. Giet er 2 liter water bij en laat 1 uur zachtjes koken. Zeef de bouillon en ontvet. U kunt de bouillon ook 1 dag op voorhand klaarmaken, hem laten afkoelen en het gestold vet dan gemakkelijk verwijderen.Schil en blancheer de schorseneren. Maak de spruiten schoon en blancheer ze 3 minuten in licht gezouten kokend water. Laat ze schrikken) in ijskoud water. Schil de aardappelen en kook ze gaar in licht gezouten water. Schil en snijd de pompoen in niet te kleine blokjes. Breng de bouillon aan de kook en kruid hem bij met zoul en peper. Doe er de stukken eendenbout bij. Laat 15 minuten zachtjes koken en voeg er dan de eendenborsten en de stukken pompoen bij. Laat nog 15 minuten zachtjes koken en verwarm de overige groenten in de bouillon. Haal het vlees uit de bouillon en snijd de eendenborsten in dunne plakjes. Schik het vlees en de groenten en overgiet met bouillon. Dien op met zure uitjes, mosterd, augurkjes en kappertjes

TIP: De overgebleven bouillon kan perfect dienen als basis voor een winterse soep.