Ik heb een hekel aan het gebruik van geklaarde boter bij het bereiden van Hollandse saus of Béarnaise. Geklaarde boter is een ouderwets recept uit ver vervlogen tijden bedoeld voor het bewaren van boter toen er nog geen ijskasten bestonden. Geklaarde boter is dus een conserve, boter in de vorm van olie, waaruit alle smaakstoffen verdwenen zijn. Toch wordt het gebruik van geklaarde boter bij het maken van Hollandse saus nog dikwijls aanbevolen. Hollandse saus gemaakt met verse klontjes boter smaakt naar boter, en in het geval dat dit niet de bedoeling zou zijn, kan u nog altijd olie gebruiken. Dit recept bestaat ook, het is gekend onder de naam van mayonaise.
Asperges, Hollandse saus en een gepocheerd ei horen gewoon bij elkaar. In het volgend recept is de Hollandse op smaak gebracht met peterselie.
Asperges met peterselie Hollandaise en een gepocheerd ei
Markt: 2 bussels asperges , 2 eigelen, 4 heel verse eieren, 1 bosje platte peterselie, het sap van 1/2 citroen, 200 g boter, zout en peper.
Verwijder de steeltjes van de gewassen peterselie. Blancheert de blaadjes 3 minuten in licht gezouten water, spoel ze in koud water en mix tot een puree. Haal de peterseliepuree door een fijne zeef.
Schil de asperges en kook ze gaar in licht gezouten water of in een bouillon gemaakt met harde afgebroken stukken en de schillen van de asperges. Houdt ze warm in het kookvocht.
Vermeng de peterseliepuree met de eigelen, voeg er 2 el water bij en klop op een laag vuur tot een dikke sabayon. Klop er daarna de in stukjes gesneden koude boter door, nog altijd op een laag vuur tot de dikte van een mayonaise. Breng op smaak met citroensap, zout en peper en houdt de saus warm.
Pocheert de eieren 3 minuten in bijna kokend water vermengd met 2 el azijn. Laat de eieren goed uitlekken en dien ze op met warme asperges en de saus.
Hollandse saus vermengd met opgeklopte slagroom wordt een mousselinesaus.
Een sabayon verdraagt een redelijk hoge temperatuur, ongeveer 80°C. Indien de eigelen toch zouden stollen, is het toch nog mogelijk om de saus te redden: laat de geschifte sabayon afkoelen en klop het terug op, weer op een laag vuur, met 1 el koud water.
Geklaarde boter wordt nog veel gebruikt onder de naam van ghee, en dan voornamelijk in India en het Himalayagebied
Om dit stukje te vervolledigen, wil ik er nog aan toevoegen dat ik geen azijn of gekneusde peperkorrelletjes gebruik in deze saus, die twee ingrediënten bewaar ik voor Béarnaise, want met citroen als enig zuur smaakt de Hollandse saus frisser, zeker in combinatie met asperges.
