En principe la saison des cerises n'est pas encore d'actualité, mais ce matin au marché il y en avait déjà des montagnes. Je ne connais pas la provenance de ces beaux fruits sentant déjà l'été et je n'en ai pas encore acheté, mais ils m'ont fait penser à la recette suivante, à réaliser au mois de juin.

Terrine de canard et chutney de cerises

Terrine de canard et chutney de cerises

Foto Tom Swalens

Pour la terrine de canard, il nous faut: 1 beau canard entier, 1 petit verre de cognac, 2 oeufs, 2 dl de bouillon de volaille, 100 g de foies de canard, sinon des foies de poulet, 1 pincée de quatre-épices, 1 dl de crème, 1 feuille de gélatine, 200 g de cerises, du sel et du poivre.

Désossez le canard, enlevez la peau mais gardez la graisse. Coupez la graisse des magrets et coupez la viande des magrets en fines lanières. Gardez cette viande au frais.

Hachez le reste de la viande et de la graisse et assaisonnez-la avec les quatre-épices, le cognac, du sel et du poivre. Rajoutez les lanières de magret et faites mariner la viande de canard quelques heures au réfrigérateur.

Faites sauter les foies de canards dans une noix de beurre en les gardant bien rosés. Coupez les foies en petits dés et mélangez les à la viande. Battez les oeufs légèrement dans la crème et rajoutez ce mélange à la viande.

Tassez le mélange dans une terrine et faites la cuire 1.30 h dans un bain marie dans un four préchauffé à 180°

Laissez refroidir la terrine et laissez la rassir, sous un poids, au réfrigérateur pendant 24 heures

Faites gonfler la feuille de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes, puis faites la dissoudre dans le bouillon de poule chaud.Assaisonnez la gelée avec du vinaigre de vin, du sel et du poivre. Dénoyautez les cerises, disposez les à la surface de la terrine de canard, versez la gelée sur les cerises et remettez la terrine au réfrigérateur pendant une heure supplémentaire avant de la déguster.

Chutney de cerises

1 kg de cerises dénoyautées, 100 g de sucre, 1 dl de vinaigre de vin, 1 dl de vin blanc, un petit piment, quelques feuilles de laurier et quelques petites branches de thym, du sel et du poivre

Faites cuire tous les ingrédients à feu très doux, jusqu'à ce que le liquide soit pratiquement évaporé en remuant régulièrement. faites cuire les noyaux de cerises, mais emballées dans une mousseline, avec le chutney.

Enlever le sachet de noyaux de cerises du chutney et conserver le dans un pot à confiture au réfrigérateur jusqu'à l'emploi.

Mangez ce chutney avec une terrine, de la viande froide et même du poisson fumé.