Food & Styling: Blog

Mousse de truite fumé

foodstyling — Sun, 11 Jan 2009 17:22:00 +0100

Après les fêtes, où nous avons probablement utilisé des ingrédients un peu plus chers que d'habitude et préparé des plats un peu plus compliqués, voici une recette plus simple et moins chère.

Et pour les heureux posseseurs d'un pda et autre Iphone, je vous propose l'adresse de notre site pour mobiles: http://mobi.foodstyling.be/

Mousse de truite fumée

Pour cette entrée simple il nous faut: 125 g de filets de truites fumée, 1 dl de crème liquide, 1 citron, du poivre de szechouan, une pincée de sel.

Mixez la truite avec le jus de citron et le poivre.
Battez la crème et mélangez-là avec la purée de poisson citronnée.
Faites reposer la mousse de truite pendant quelques heures au réfrigérateur et servez-là avec des toasts bien chauds.
A défaut de poivre de szechouan, utilisez du poivre noir fraîchement moulu.

Pompoenblini’s

foodstyling — Sun, 11 Jan 2009 16:44:00 +0100

Na alweer een tijdje zonder berichten op deze blog is het weer tijd om na de culinaire hoogstandjes van de voorbije feestdagen om weer wat 'gewoner' te gaan koken. Daarom deze blini's.
En voor diegenen onder ons met die over een pda beschikken volgt hier het adres van deze site voor de Iphone en andere toestellen geschikt voor mobiel internet.
http://mobi.foodstyling.be/

Blini's van pompoen

Nodig: 400 g pompoen,, 1 citroen, 2 eieren, 30 g bloem,, zout, peper, muskaatnoot.

Kook In blokjes gesneden pompoen in licht gezouten water. Laat het uitlekken en plet tot puree.
Voeg de boter, zestes en het citroensap bij de puree en laat het nog eventjes drogen op het vuur. Breng op smaak met nootmuskaat, zout en peper.
Roer 1 voor 1 de eidooiers bij de pompenpuree en vermeng met de gezeefde bloem.
Klop de eiwitten stijf en spatel ze voorzichtig door het pompoenmengsel.
Bak van dit deeg kleine pannenkoekjes.
Dien de pompoenblini's op met viseitjes, zure room en versier ze eventueel met gemarineerde gember.

Blini's worden normaal met boekweitbloem gemaakt, aarzel niet om het te gebruiken voor deze blini's indien je boekweitbloem in huis hebt!

Moleculaire hapjes

foodstyling — Mon, 01 Dec 2008 14:03:00 +0100

Zoals aangekondigd zijn onze moleculaire gerechten verschenen in het December nummer van Feeling.
Het nummer is te koop tot het eind van de maand.
Maar voorlopig staat er een franstalige versie van de recepten op onze blog.
Volg deze link: moleculaire recepten

Repas de fête moléculaire

foodstyling — Sat, 29 Nov 2008 17:17:00 +0100

Comme promis, je vous laisse découvrir le repas préparé à l'aide du kit Sphérification Inverse imaginé par Albert y Ferran Adria du restaurant EL Bulli.
Les techniques utilisées pour ces plats ne sont pas trop compliquées et sont expliquées pour chaque recette.
Les images sont de wout hendrickx pour le Magazine Feeling du mois de décembre 2008, en vente en Néerlandais.

Le kit contient 5 produits sous forme de poudre:
ALGIN , à base d'algues, se dissous dans de l'eau. Le bain d'algin se charge de former une pellicule autour d'un liquide, voir nos billes de betteraves.
GLUCO, à base de sels de calcium, se mélange au ingrédients liquides et participe à la réaction en combinaison avec l'algin.
XANTANA, à base de maïs fermenté est un épaississant de liquides, aussi bien froids que chaud.
AGAR est extrait d'algues gélifiant. La gelée à base d'agar résiste à la chaleur.
LECITE, à base de lécithine de soja, s'utilise pour la formation de mousses légères.

Le kit contient en plus: 1 cuiller à mesurer le dosage des produits, 5 cuillers rondes permettant de former les perles et billes, une cuiller trouée pour récupérer les billes dans le bain d'algin et une seringue destinée à faire glisser un liquide les perles dans ce même bain.

Evitez l'usage d'eau calcaire pour votre bain d'algin, de même que pour vos bains de rinçages.
Gluco et Algin réagissent différemment en fonction de l'acidité et de la consistance des ingrédients utilisés. Adaptez donc vos dosages.

Billes de betterave rouge, crevettes grises et estragon

Bain d'Algin: 1/2 litre d'eau, 4 doses d'Algin.

Mixer, une par une les doses d'Algin dans l'eau. Faites reposer la solution pendant au mois 2 heures avant emploi.
Préparez un bol d'eau pour le rinçage de vos billes de betteraves.

Ingrédients: 2 dl de cuisson de betteraves rouges, quelques feuilles d'estragon hachées grossièrement, 250 g de crevettes grises, les épluchures et têtes de crevettes seront utilisées pour l'écume de crevettes.

Cuisson de betteraves rouges

Faites cuire 1 kg de betteraves rouges dans 2 litres d'eau, assaisonnée d'un jus de citron, 2 gousses d'ail, du sel et du poivre pendant 50 minutes.

Billes de betteraves

Mesurez 2 dl de cuisson de betteraves et laissez refroidir.
Mixez, une par une, 10 doses de Gluco dans la cuisson de betteraves refroidie et rectifiez l'assaisonnement avec du sel, du poivre et du jus de citron.
Filtrez le liquide et laissez le reposer pendant 2 heures.
Remplissez la cuiller de 5 ml de liquide de betteraves, faites glisser une crevette et un peu d'estragon dans le liquide et versez le contenu de la cuiller dans le bain D'Algin. Laissez les billes 2 minutes dans le bain et sortez-la avec la cuiller à trous. Rincez la bille dans de l'eau claire.
Conservez les billes de betteraves dans de la cuisson de betteraves, jusqu'à l'emploi et pour un maximum de 24 heures.

Ecume de crevettes

Ingrédients: les têtes et les queues de 250 g de crevettes, 1 tige de céleri vert, 1 oignon émincé, 1 gousse d'ail, 2 cl de Cognac, 1 cuiller à potage de concentré de tomates, 2 dl de vin blanc, 1 cuiller à potage d'huile d'olive, du poivre de Cayenne, du sel et du jus de citron.

Faites revenir le têtes de crevettes dans l'huile, rajoutez le céleri, l'oignon, l'ail et le concentré de tomates.
Verse le vin et le Cognac et faites bouillir pendant 3 minute. Versez alors 1/2 litre d'eau sur la préparation, assaisonnez avec le poivre de Cayenne et du sel. Faites cuire à feu doux pendant 20 minutes.
Filtrez le fumet de crevettes et laissez-le refroidir.
Mesurez 2 dl de fumet de crevettes et rajoutez le jus de citron, rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre.
Mixez la préparation avec 4 doses de Lecite et laissez reposer pendant quelques minutes.
Mixez la surface du liquide avec un mixeur à main de façon à créer de nombreuses bulles à la surface du liquide.
Récupérez l'écume à l'aide d'une cuiller.

Turbotin rôti à l'écume d'herbes

Ingrédients: 200 g de filets de turbotin, 4 pommes de terre Vitelottes, 1 cuiller à potage de farine, 50 g de beurre, sel et poivre.

Coupez le poisson en morceaux de 50 g.
Pelez les pommes de terre et coupez les en tranches d'un demi cm, dans le sens de la longueur.
Assaisonnez les pommes de terre avec du sel et du poivre et cuisez les, à la poêle, dans du beurre.
Assaisonnez le poisson avec du sel et du poivre, passez le côté peau dans de la farine Cuisez le poisson, côté peau, dans une poêle pendant 2 minutes. Terminez la cuisson dans un four préchauffé à 180° pendant 2 minutes supplémentaires.

Ecume d'herbes

ingrédients: 50 g de persil plat, 50 g d'épinards, 2 cuillers à potage de d'estragon, 2 cuillers à potage d'oseille rouge, 1 cuiller à potage de vinaigre de Xérès, sel et poivre.

Mixez les herbes en compagnie de quelques glaçons. Mélangez la purée d'herbes avec 1,5 dl d'eau glacée.
Passez la purée d(herbes au tamis fin en pressant bien tout le jus.
Assaisonnez avec de sel, du poivre et le vinaigre de Xérès.
Mixez 3 doses de Lecite dans le jus d'herbes.
Mixez en surface afin de former des bulles. Laissez reposer une minute et récoltez l'écume à l'aide d'une cuiller.

Pigeonneau, gelée de persil, espuma de pommes de terre

ingrédients: 2 pigeonneaux, 1 oignon, 2 branches de céleri, 1 poireau, 1 gousse d'ail, 1 feuille de laurier, 2 branches de thym, 1/2 demi-bouteille de vin rouge bien corsé, 60 g de beurre, 1 cuiller à potage d'huile, due sel et du poivre.

Faites la sauce un jour à l'avance.
Détachez les cuisse et coupez les poitrines des carcasses de pigeonneaux.
Réservez les au réfrigérateur. Hachez grossièrement les carcasses. Faites les dorer dans la moitié du beurre. Rajoutez les légumes coupés en morceaux, l'ail, le concentré de tomates et les aromates. Versez un litre dans la casserole et faites bouillir pendant 45 minutes, à feu doux.
Passez le bouillon au chinois, faites le réduire de moitié et rajoutez le vin.
Faites à nouveau réduire de moitié et laissez refroidir la sauce.
Mettez la sauce au réfrigérateur jusqu'à l'emploi.
Eliminez la graisse figée à la surface de la sauce.

Gelée de persil

Faites la gelée un jour à l'avance

ingrédients: 1 beau bouquet de persil plat, 5 doses d'Agar, du sel et du poivre.

Faites cuire le persil 3 minutes dans de l'eau salée.
Rincez-le à l'eau froide et faites en une purée à l'aide d'un mixeur.
Passez la purée au chinois. Rajoutez de l'eau afin d'obtenir 2,5 dl de jus de persil.
Chauffez le jus de persil et faites dissoudre l'Agar dans le jus. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
Versez la gelée dans des moules et faites la prendre au réfrigérateur.

Espuma de pommes de terre

ingrédients: 250 g de pommes de terre, épluchées et coupées en dés, 2,5 dl de crème fleurette, 100 g de de jambon séché (Bayonne), 2 feuilles de gélatine,1 branchette de thym, sel et poivre.

Faites cuire les pommes de terre, l'ail, le thym et le jambon dans 4 cl d'eau.
Egouttez, mais gardez 3 cl de cuisson. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide, et faites la dissoudre dans la cuisson de pommes de terre.
Mixez le tout, rajoutez la crème et passez la purée de pomme de terre au tamis fin.
Versez la purée (liquide) de pomme de terre dans un siphon.
Mettez le siphon sous pression avec deux cartouches de gaz et laissez refroidir à température ambiante.

En remplaçant la gélatine par 2 blancs d'oeufs, vous pouvez monter la température de l'espuma, en le chauffant au bain marie, à 70° C et donc le servir chaud

Faites sécher 50 g de jambon cru pendant 1 heure dans un four à 80° C, laissez refroidir et hachez le jambon séché en petits morceaux.
Saupoudrez l'espuma de pommes de terre de jambon séché.

Cuisson du pigeonneau

Faites chauffer la sauce, mixez 1/2 dose de Xantane dans la sauce, elle épaissiras et deviendra brillante.
Faites pocher les cuisses de pigeonneaux dans la sauce pendant 10 minutes.
Faites rôtir les poitrines des pigeonneaux dans du beurre en les gardant bien rosées.

Gelée de coings, perles de framboises et biscuits à la cannelle

Gelée de coings

ingrédients: 1 kg de coings, (à défauts de coings faites une gelée de pommes en partant de 400 g de jus de pommes fraîches, puis suivez la recette), le jus d'un citron, 100 g de sucre, 4 doses d'Agar.

Coupez les coings, bien lavées, en fines tranches.
Recouvrez les d'eau et du jus de citron.
Faites cuire les coings à feu doux pendant 1 heure.
Passez le jus de cuisson à l'étamine.
Mesurez 400 g de jus de coings et portez à ébullition.
Mixez 4 doses d'agar dans le jus, versez la gelée dans des petites formes en silicone et laissez prendre la gelée au réfrigérateur.

Caviar de framboises

Faites un bain d'algin en mixant 4 doses d'Algin dans 1/2 litre d'eau.
Laissez reposer le bain pendant au moins deux heures.

ingrédients: 600 g de framboises surgelées, le jus d'un citron, 60 g de sucre, 8 doses de Gluco.

Faites dégeler les framboises, à feu doux, dans le jus de citron.
Filtrez le jus de framboise dans une étamine en pressant bien.
Faites dissoudre le sucre dans le jus de framboises.
Mixez, une par une, les 8 doses de Gluco dans le jus de framboises, suivi par 1 dose de Xantana.
Laissez reposez le jus de framboises pendant quelques heures.
Remplissez la seringue, fournie avec le kit de jus de framboises et faites glissez, une à une, des gouttes de jus dans le bain d'Algin.
Laissez prendre les billes pendant 2 minutes, retiez-les du bain à l'aide de la cuiller à trous fournie.
Rincez le caviar de framboises à l'eau claire.

Biscuits à la cannelle

ingrédients: 200 g de sucre impalpable, 15 g de farine, 1 blanc d'oeuf, 1 cuiller à café de cannelle en poudre.

Battez le blanc d'oeuf pendant quelques secondes pou le liquéfier.
Mélangez le blanc d'oeuf aux autres ingrédients.
Laissez reposer la pâte pendant quelques minutes.
Etalez des languettes de pâtes sur un tapis à four en silicone.
Faites cuire les biscuits pendant 2 minutes dans un four préchauffé à 180°.
Pliez les biscuits chauds à la forme souhaitée et laissez-les refroidir.

Sirop à la menthe

Mixez un bouquet de menthe fraîche avec 1 dl de sirop de canne.
Filtrez au chinois

Foie gras au chou rouge confit

foodstyling — Wed, 26 Nov 2008 14:46:00 +0100

Pour se mettre dans l'ambiance des fêtes de fin d'année, voici une recette de foie gras d'oie poêlé au chou rouge et à l'orange.
La recette est simple, vous pouvez préparer le chou à l'avance. Il ne vous restera qu'à cuire le foie juste avant de passer à table.

Foie gras au chou rouge confit

Ingrédients: 350 g de foie d'oie cru, 1/2 chou rouge, le jus de deux oranges, 70 g de beurre, 2 oranges, 2 cuillers à potage de vinaigre de vin, du sel et du poivre

Coupez le chou en fine julienne et faites le confire pendant 1 heure, à feu doux, dans le jus d'orange, 50 g de beurre, du sel et du poivre.
Pelez les oranges 'à vif' à l'aide d'un bon couteau. Coupez les en quartiers, en éliminant les peaux entre les quartiers d'oranges.
Coupez le foie en tranches d'un cm et faites les cuire, en les gardant rosées dans une poêle bien chaude, sans matière grasse.
Partagez le chou rouge et les quartiers d'orange sur des assiettes chauffée. Partagez le foie poêlé sur les assiettes.
Déglacez la poêle avec le vinaigre et partagez la sauce sur le foie.
Assaisonnez le foie avec quelques grains de gros sel et du poivre du moulin.
Servez bien chaud.

Coquilles St. Jacques aux céleri rave et au poireaux

foodstyling — Tue, 25 Nov 2008 14:02:00 +0100

Pour cette recette de coquilles St. Jacques il est vraiment préférable d'utiliser des coquilles vivantes. En Belgique elles ne sont pas vraiment facile à trouver.
Faites donc un beau sourire à votre poissonnier et commandez-les à l'avance.

Coquilles St. Jacques aux céleri-rave et au poireaux

Il vous faudra: 8 coquilles St. Jacques, 1 poireau, 200 g de céleri-rave, 50 g de beurre, 4 cuillers à potage de vin blanc, du sel et du poivre.

Ouvrez les coquilles, décollez délicatement les noix des coquillages à l'aide d'une cuiller et détachez les barbes et les parties noires. Lavez les noix de Jacques à l'eau froide et séchez-le avec du papier absorbant.
Coupez le poireau en fine julienne et le céleri en petits cubes.
Faites sauter le dés de céleri dans du beurre, rajoutez la moitié du poireau et continez la cuisson pendant 1 minute supplémentaire.
Partagez les légumes dans 4 coquilles bien lavées. Coupez les coquilles St. Jacques en deux et disposez-les sur les légumes.
Assaisonnez avec quelques grains de sel et du poivre. Rajoutez un rien de vin blanc, et mettez une petite noix de beurre sur les coquilles.
Faites cuire les coquilles 4 à 5 minutes dans un four préchauffé à 200°.
Faites frire le poireau réservé dans une friture à 180°. Égouttez-le bien et parsemez les coquilles avec le poireau frit.

St. Jacobsschelpen met knolselder en prei

foodstyling — Tue, 25 Nov 2008 10:15:00 +0100

Volgend feestrecept is een eenvoudig te maken voorgerecht met St. Jacobsschelpen en groenten
Gebruik, indien mogelijk, levende St. Jacobsschelpen in hun schelp. Ze zijn niet moeilijk om open te maken, maar het kuisen is wel een kleine karwei. Laat u niet afschrikken, de smaak van verse St. Jacobsschelpen is onvergelijkbaar met diepvriesexemplaren of noten bewaard in water.

St. Jacobsschelpen met knolselder en prei

Nodig: 8 St. Jacobsschelpen, 1 stengel prei, 200 g knolselder, 50 g boter, 4 el witte wijn, zout en peper.

Snijd de prei in dunne reepjes. Snijd de knolselder in kleine blokjes. Bak de blokjes knolselder goudbruin in boter, voeg er de helft van de prei bij en laat het kort verder garen. Verdeel het groentemengsel in 4 schelpen. Snijd de St. Jacobsschelpen in 2 en verdeel ze over de groenten. Bestrooi met een klontje boter, een weinig wijn, grof zeezout en peper. Gaar 5 minuten in een voorverwarmde oven van 200°. Frituur ondertussen de overgebleven prei goudbruin in olie. Laat ze goed uitlekken en verdeel het op de St. Jacobsschelpen.

Huîtres à la vinaigrette

foodstyling — Sat, 22 Nov 2008 16:25:00 +0100

Voici le moment venu de vous présenter quelques recettes festives destinées aux repas de fêtes.
Voici pour commencer la série une recette de vinaigrette aux parfums asiatiques à servir avec des huîtres, mais rien ne vous empêche d'utiliser cette vinaigrette pour accompagner d'autres fruits de mers, tels que des crevettes, du homard ou des coquilles st.Jacques.
D'autres recettes de fêtes sont prévues pour les semaines à venir. Entre autres une série de recettes faites pour le magazine Feeling, pour qui nous avons réalisé un menu basé sur l'emploi de 'Texturas' en utilisant le kit de Sphérification Inverse de la société Solé Graells, que vous pouvez acheter sur le net ou dans certains magasins spécialisés.

Le billet de cuisine moléculaire est en ligne ici

Mais voici en attendant la recette de la vinaigrette.

Huîtres à la vinaigrette

Voici les ingrédients: 3 cuillers à potage de jus de citron, 2 cuillers à potage de sauce soja, 1 cuillers à café de sirop de gingembre confit (d'un petit pot de boules de gingembre confit), Une cuiller à café de gingembre frais râpé, 1 tige de citronnelle émincée, 1 cuiller à potage de mirin, du sel et du wasabi d'après votre goût.

Mélangez tous les ingrédients et faites reposer la vinaigrette pendant une demi-heure avant de la servir froide.

Cette quantité de vinaigrette est amplement suffisante pour 2 à 3 douzaine d'huîtres.
Si vous ne disposez pas de sirop de gingembre, remplacez le par du sucre en poudre.

Ganzenlever met rode kool

foodstyling — Sat, 22 Nov 2008 14:15:00 +0100

Het wordt stilletjes aan tijd om al enkele feestelijke gerechten aan te bieden. Wat volgt is een eenvoudig te bereiden voorgerecht met ganzenlever, rode kool en sinaasappel.
Natuurlijk gaan er enkele lezers steigeren bij het gebruik van ganzenlever. Iedereen heeft het recht een mening te verkondingen over folterpraktijken bij het vetmesten van ganzen en eenden. Maar geloof het of niet, ganzen en eenden hebben een natuurlijke neiging om vet in hun lever op te slaan om dit vet later om te zetten in energie voor de komende koude winter en Zuiderlijke trektochten.

Ganzenlever met rode kool

Nodig: 350 g rauwe ganzenlever, 1/2 rode kool, het sap van 2 sinaasappelen, 70 g boter, 2 sinaasappelen, 2 el wijnazijn, zout en peper.

Snijd de rode kool in dunne reepjes en stoof het gaar het, in ongeveer 1 uur, in het sinaasappelsap en 50 g boter. Breng op smaak met zout en peper.
Pel ondertussen de sinaasappelen ‘à vif’ en verdeel ze in partjes. Bak de sinaasappelpartjes kort in de overgebleven boter.
Verdeel de rode kool op 4 borden en bedek de kool met partjes sinaasappel.
Snijd de lever in plakken van 1 cm dik en bak ze langs beide kanten kort in een droge hete pan.
Verwijder de lever uit de pan en deglaceert de pan met de azijn. Bestrooi de lever met wat grof zout en versgemalen peper. Verdeel de azijnsaus op de de gebakken ganzenlever

Parfait met koffie

foodstyling — Tue, 28 Oct 2008 14:24:00 +0100

Door een aantal werkomstandigheden is dit het laatste bericht op deze blog tot het midden van november.
Maar tegen dan komen wij terug met een aantal feestrecepten, waaronder een poging tot het maken van een viertal recepten behorend tot de 'moleculaire keuken' inclusief het gebruik van Texturas van El Bulli.
Deze recepten verschijnen in het december nummer van Feeling en daarover gaan we op deze blog wat meer uitleg geven.
Maar eerst nog een dessertje, een parfait met koffie. Een parfait is een soort niet gedraaide ijsroom waarvoor uiteraard geen ijsmachine voor nodig is.
Smakelijk!

Parfait met koffie

Nodig: 3 eigelen, 100 g suiker, 1,5 dl volle melk, 2,5 dl room, 30 g gemalen koffie.

Breng de melk aan de kook, samen met 0,5 dl room en 30 g gemalen koffie. Laat van het vuur af trekken gedurende 15 minuten.
Klop de eigelen met de suiker tot een bijna witte crème. Roer er geleidelijk het koffiemengsel door.
Laat deze crème, al roerend met een houten lepel, opdikken boven een warmwaterbad, tot de dikte van een crème anglaise.
Laat afkoelen en spatel er dan de lobbig opgeklopte room door.
Verdeel in individuele porties en laat de koffiecrème opstijven in de vriezer.
Chocoladesaus: Smelt 150 g in stukjes gesneden donkere chocolade in 1 kopje sterke koffie. Laat deze saus wat blinken met een klontje boter.
karamel met nootjes: hak 50 nootjes grof. Laat 100 g suiker op hoog vuur smelten met 1 koffielepel water.
Laat de karamel lichtblond kleuren, zonder te roeren en vermeng dan met de gehkte noten.
Stort de karamel op een plaat en laat het opstijven.

Faisan aux chicons (endives)

foodstyling — Fri, 24 Oct 2008 15:33:00 +0200

Une fois n'étant pas coutume, avec cette recette de faisan aux chicons (endives), nous nous permettons de faire un peu de publicité pour nos activités en tant que stylistes culinaires.
Cette recette et la photo de faisan aux chicons fait partie d'une série de photos de Bart Van Leuven accompagnées de nos recettes de gibiers. Cette série, parmi d'autres est en vente sur le site Supperdelux. Visitez le site pour de plus amples informations.

Faisan aux chicons

Il nous faut: 1 faisan, 1 échalote, 1 gousse d'ail, 1 dl de genièvre, 1 cuiller à potage de baies de genévrier,1 dl de fond de volailles, 75 g de beurre, du sel et du poivre.

Assaisonnez le faisan avec du sel et du poivre.
Placez le faisan dans un plat, allant au four avec l'échalote émincée, la gousse d'ail non épluchée et la moitié des baies de genévrier.
Partagez quelques noix de beurre sur le faisan et enfournez-le dans un four préchauffé à 180°
Faites cuire le faisan pendant 50 minutes.
Sortez le faisan du plat et laissez-le sous une feuille de papier aluminium pendant une dizaine de minutes.
Coupez les cuisses et les blancs du faisan et réservez-les.
Hachez la carcasse du faisan en morceaux.
Déglacez le plat de cuisson avec le genièvre. Faites revenir les morceaux de carcasses dans un peu de beurre et rajoutez-y le contenu du plat et le fond de volaille.
Rajoutez un verre d'eau et faites cuire ce bouillon pendant une vingtaine de minutes.
Passez le bouillon au chinois, rajoutez les baies de genévriers restantes et faites réduire la sauce de moitié.
Montez la sauce au beurre et assaisonnez-la avec du sel et du poivre.
Réchauffez les morceaux de faisan dans la sauce et servez-le avec les 2 cuisson de chicons

Chicons

Pour la timbale, il nous faut:
1/2 kg de chicons, 1 oeuf, 1 cuiller à potage de farine, 1 dl de crème liquide, le jus d'un demi-citron, 1 cuiller à café de sucre en poudre, du sel et du poivre.

Réservez 24 belles feuilles des chicons et coupez le reste de ce légume en fine julienne.
Faites dorez les feuilles de chicons dans une noix de beurre.
Chemisez 4 petits moules à soufflé beurrés avec les feuilles de chicons. Faite sautez la julienne de chicons dans le beurre, le jus de citron, le sucre, le sel et le poivre.
Battez la farine avec l'oeuf entier et la crème, rajoutez la julienne de chicons dans ce mélange, assaisonnez-le si nécessaire avec du sel et poivre et quelques gouttes de jus de citron.
Versez l'appareil dans les ramequins.
Faites cuire les timbales de chicons pendant 20 minutes, au bain marie dans un four préchauffé à 180°.

Faites étuvez 4 chicons dans un fond d'eau, 50 g de beurre, 1 cuiller à café de sucre en poudre et le jus d'un demi-citron pendant 40 minutes, à feu doux et sous un couvercle.
Enlevez le couvercle et faite caraméliser les chicons.

Servez les 2 cuissons de chicons avec le faisan, arrosé de sauce.

Fazant met witloof

foodstyling — Fri, 24 Oct 2008 12:39:00 +0200

Met dit recept en foto van fazant met witloof willen wij wat promotie maken voor ons werk als food stylisten. Dit recept maakt namelijk deel uit van een reeks gerechten over wild en meer bepaald over bijgerechten in verband met wild.
Deze reeks van 7 gerechten met foto's van Bart Van Leuven staat te koop, met nog meer andere reeksen van gerechten op Supperdelux. Bezoek de site voor meer informatie.

Fazant met witloof

Voor dit recept heeft u nodig: 1 fazant, 1 sjalotje, 1 teentje look, , 4 el jenever, 1 el jeneverbessen, 1 dl gevogeltefond, 75 g boter, zout en peper.

Bestrooi het binnenste en het vel van de fazant met zout en peper.
Schik de fazant in een ovenschotel, samen met de gesnipperde sjalot, de helft van de jeneverbessen en het hele teentje look Verdeel er wat klontjes boter op en gaar de fazant 50 minuten in een voorverwarmde oven van 180°.
Haal de fazant uit de schotel en laat het 10 minuten rusten onder een vel aluminiumfolie.
Snijd de billen en de borsten van de fazant.
Hak de karkas is stukken. Deglaceert de ovenschotel met de jenever en de gevogeltefond. Voeg de stukken van de karkas erbij en giet wat water in de schotel tot de stukken fazant juist onder staan.
Laat 20 minuten zachtjes koken en zeef deze bouillon.
Laat de bouillon tot de helft inkoken met de overgebleven jeneverbessen. Breng op smaak met zout en peper.
Breng de saus terug aan de kook. Bindt de saus met de overgebleven boter en verwarm de stukken fazant in de saus.

Witloof

1/2 kg witloof + 4 stronken, 1 ei, 1 dl room, 1 el bloem het sap van 1 citroen, 1 el suiker, zout en peper.

Verwijder 24 blaadjes van het witloof en snijd de rest in fijne julienne.
Bak de hele blaadjes goudbruin aan in wat boter.
Bekleed vier beboterde soufflévormpjes met de witloofblaadjes.
Bak de witloofjulienne gaar in wat boter, het sap van 1/2 citroen, suiker, zout en peper.
Vermeng het hele ei met de bloem en de room. Vermeng deze crème met het gebakken witloof.
Kruid wat bij met zout, peper en eventueel wat citroensap.
Vul de soufflépotjes met het witloofmengsel en gaar 20 minuten in een warmwaterbad, in een voorverwarmde oven van 180°.
Stoof 4 stronkjes witloof in een bodempje water, 50 g boter, 1/2 el suiker, het sap van 1/2 citroen op een zacht vuur tot het water gedurende 40 minuten.
Breng op smaak met zout en peper.

Het is mogelijk, zie commentaar van Stefaan, dat de fazant een andere braadtijd nodig heeft. Fazant is in principe een wild gevogelte en dus geen standaardproduct. De braadtijden zijn dus afhankelijk van het dier, jonger of ouder, hen of haan. Hou dus de borsten sappig, maar gaar. De boutjes kunnen eventueel verder gegaard worden in de saus.

Tarte aux prunes et crème d'amandes

foodstyling — Thu, 23 Oct 2008 15:14:00 +0200

Aujourd'hui, je vous propose une recette d'un gâteau au prunes et à la crème d'amandes.
Et en choisissant la recette, je me suis rendu compte que je ne publie pas souvent de recettes de desserts.

Tarte au prunes et à la crème d'amandes

Pour la pâte nous avons besoin de: 200 g de farine, 100 g de beurre, 1 oeuf, 60 g de sucre fin, 1 pincée de sel

Mélangez la farine tamisée, le sucre et le sel. Rajoutez le beurre froid coupé en dés. Mélangez rapidement, du bout des doigts, les ingrédients jusqu'à obtenir une masse grumeleuse.
Rajoutez l'oeuf entier et pétrissez la pâte rapidement. Formez en une boule et faites reposer la pâte pendant au moins une demi-heure au réfrigérateur.
Etalez la pâte, sur un plan de travail fariné, au rouleau à pâtisserie. Tapissez en un moule à tarte beurré et fariné.
Faites cuire le fond de tarte, 'à blanc' dans un four préchauffé à 180° pendant 15 minutes. Enlevez 'le blanc' et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes supplémentaires.

Pour la garniture, il nous faut: 1 kg de prunes, 100 g d'amandes pelées, 100 g de beurre, 100 g de sucre, 2 oeufs.

Hachez les amandes en poudre en mélangez la poudre d'amandes avec le sucre et le beurre à température ambiante. Battez les oeufs entier dans la crème d'amandes. Versez la crème dans le fond de tarte.
Coupez les prunes en deux, enlevez les noyaux et partagez les moitié de prunes sur la crème d'amandes.
Faites cuire la tarte pendant 30 minutes dans un four préchauffé à 175°

Steak béarnaise

foodstyling — Wed, 22 Oct 2008 16:13:00 +0200

De temps en temps nous présentons une recette classique sur ce blog . Aujourd'hui c'est le tour du steak avec frites et une sauce Béarnaise.
Rien de bien compliqué, mais ce plat mérite de vraies frites et une véritable Béarnaise faite maison.

Steak Béarnaise et frites

Pour réaliser ce plat il nous faut: 4 beaux steaks bien épais de 200 g/pièce, 2 échalotes, 3 cuillers à potage de vinaigre de vin, 4 cuillers à potage de vin blanc, quelques branches d'estragon, 1 poignée de cerfeuil, 1 dizaine de grains de poivre écrasés, 2 jaunes d'oeufs, 200 g de beurre, du sel et du poivre.

Hachez les échalotes, faites les cuire avec le vinaigre, l'estragon,le cerfeuil, le poivre et le vin blanc.
Faites réduire à feu doux jusqu'à l'obtention de 2 cuillers à potage de réduction de vinaigre.
Battez les jaunes d'oeufs dans cette réduction, jusqu'à l'obtention d'une crème de la consistance d'un sabayon.
Battez, a feu doux, le beurre froid et coupé en petits cubes dans ce sabayon.
Dés que le beurre est incorporé à la la sauce, continuez à battre la sauce à feu doux pour la chauffer, mais faites bien attention d'arrêter la cuisson avant la transformation de la sauce en oeufs brouillés.
Passez la sauce au chinois, rajoutez un peu d'estragon et de cerfeuil haché, assaisonnez avec du sel et du poivre et gardez la sauce Béarnaise au chaud, éventuellement au bain marie jusqu'au moment de la servir.
Cuisez la viande à votre goût dans du beurre, faites la reposer quelques minutes et servez avec les frites et la sauce béarnaise.
Une salade verte est un parfait accompagnement pour ce plat simple, rustique et délicieux.

Slaatje van komkommer met scampi

foodstyling — Wed, 22 Oct 2008 15:44:00 +0200

Vandaag stellen wij wij u een Japans geïnspireerd receptje van komkommer met scampi. Mirin en wasibi vindt u redelijk gemakkelijk in de supermarkt, ofwel in een Aziatische voedingswinkel.
Om dit recept extra feestelijk te maken, kan je natuurlijk ook kreeft of langoustines gebruiken.

Slaatje van komkommer met scampi

Nodig: 1 komkommer, 400 g scampi, 4 el rijstazijn, 1 koffielepel mirin, 1 el sojasaus, 1 puntje wasabi.

Snij de komkommer in de lengte in 2 en verwijder de zaadjes. Snij de komkommer in staafjes, bestrooi met zout en laat 1/2 uur uitlekken.
Stoom de scampi gedurende 2 minuten gaar, pel ze en verwijder het darmkanaaltje. Snij de scampi in stukjes. Vermeng de elementen voor de vinaigrette en vermeng met de komkommer en de stukjes scampi. Laat 10 minuten trekken voor het opdienen.

Velouté au cresson

foodstyling — Thu, 16 Oct 2008 12:00:00 +0200

Aujourd'hui je vous propose encore une recette simple à réaliser d'un velouté au cresson.
Pour sauvegarder le goût et la couleur au cresson, il suffit de ne pas trop le cuire. Et bien sûr vous pouvez diminuer la quantité de crème.

Velouté au cresson

Les ingrédients : 2 bottes de cresson, 1 grosse pomme de terre, 2 échalotes, 1 gousse d'ail, 1,5 l de bouillon de poule, 1,5 dl de crème fraîche, un bouquet garni, une noix de beurre, du sel et du poivre.

Epluchez la pomme de terre et coupez-la en petits dés. Emincez l'ail et l'échalote.
Faites fondre le beurre, rajoutez les légumes . Faites les cuire quelques minutes sans les laisser colorer.
Rajoutez le bouillon et le bouquet garni et faites cuire pendant 25 minutes à feu moyen.
Enlevez le bouquet garni que vous remplacerez par le cresson. Faites cuire le potage pendant 3 minutes supplémentaires.
Mixez le potage, passez le éventuellement au chinois, rajoutez la crème et assaisonnez avec du sel et du poivre.
Servez le velouté au cresson avec des croûtons bien dorés.

Canard sauvage et paksoi

foodstyling — Wed, 15 Oct 2008 16:47:00 +0200

Avec le retour de l'automne les produits de la chasse sont à nouveau d'actualité.
Voici donc une recette de canard sauvage au paksoi. Le paksoi est un légume chinois, apparenté au choux chinois mais dont le goût se rapproche un peu de l'épinard.
Vous trouverez ce légume dans la plupart des épiceries asiatiques, mais on en trouve quand même dans certains supermarchés.

Canard sauvage au paksoi

Il nous faut: 2 canards sauvages, 700 g de paksoi, 1 gousse d'ail, 40 g de beurre, du sel et du poivre.
Et pour la sauce: 1 tige de céleri vert, 1 carotte, 1 échalote, 1 cuiller à potage de concentré de tomates, 2 dl de vin blanc, 1 gousse d'ail, 2 feuilles de laurier, une petite branche de thym, du sel et du poivre.

Salez et poivrez les canards, disposez les dans un plat. Partagez quelques flocons de beurre sur les canards et faites les rôtir 30 minutes dans un four préchauffé à 180°.
Coupez les cuisses et les poitrines des canards. Gardez-les au chaud sous une feuille de papier aluminium.
Hachez les carcasses de canard en morceaux, et faites les revenir dans le restant de beurre.
Mélangez les morceaux de carcasses aux légumes coupés en morceaux, le concentré de tomates le vin blanc et les éléments aromatiques. Rajoutez 1/2 litre d'eau et faites cuire le bouillon à feu doux pendant une trentaine de minutes.
Passez le bouillon de canard au chinois, dégraissez-le et faites le réduire à 2 dl. Montez alors la sauce au beurre et assaisonnez-la avec du sel et du poivre.
Faites sautez le paksoi bien lavé et éventuellement coupé en morceaux pendant quelques minutes dans un peu d'huile et l'ail émincé.
Réchauffez le canard dans la sauce, servez les poitrines de canard avec le paksoi et gardez les cuisses pour un second service.

Slaatje van rog en spinazie met een oestervinaigrette

foodstyling — Tue, 14 Oct 2008 15:53:00 +0200

Voor het ogenblik zijn wij vooral bezig met feestgerechten voor de volgende eindejaarsperiode. Maar daarover later meer.
Maar toch, nu al een beetje feestelijk, dit slaatje van gepocheerde rog met een vinaigrette met oesters.
Smakelijk !

Slaatje van rog en spinazie met een oestervinaigrette

Nodig: 800 g rogvleugel, 2 el wiite wijnazijn, 2 blaadjes laurier, 1 sjalotje, 300 g spinazie, 6 oesters, 2 dl olie, het sap van 1/2 citroen, zout en peper.

Breng 2 liter water aan de kook met de sjalot, azijn, laurier, zout en peper.
Leg de vis in het kokend vocht, verwijder van het vuur en laat 10 minuten onder een deksel garen.
Laat de vis afkoelen en verwijder het vlees van de graat.
Open de oesters en bewaar het sap. Pocheert de oesters kort in hun sap.
Mix dan de oesters met hun sap en de olie tot een vinaigrette. Breng op smaak met citroensap, zout en peper.
Verdeel de spinazie en de vis op borden. En giet er de vinaigrette over.

Lotte au safran et potimarron

foodstyling — Sun, 05 Oct 2008 15:57:00 +0200

Les derniers temps, par manque de temps, je n'ai pas beaucoup posté sur ce blog.
Mais voici quand même une recette un peu festive, mais simple à préparer, de lotte au safran et au potimarron pour nous mettre dans l'ambiance d'un automne moullé et venteux.

Lotte au potimarron

Pour cette recette il nous faut: 800 g de lotte, en quatre morceaux, 400 g de chair de potimarron, 1 chou fleur vert (Romanesco), 1 g de safran, 2 dl de fumet de poisson, 1 dl de vin blanc, 50 g de beurre, du sel et du poivre.

Faites blanchir le Romanesco dans de l'eau salée. Egouttez le chou fleur et passez-le à l'eau froide afin d'en fixer la jolie couleur verte.
Disposez les morceaux de poisson dans un plat allant au four.
Versez le fumet de poisson et le vin blanc dans le plat. Partagez les fils de safran dans le liquide. Assaisonnez le poisson avec de sle et du poivre. Partagez quelques noix de beurre sur le poisson.
Faites cuire pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 180°.
Sortez le poisson du plat et gardez-le au chaud. Faites réduire le jus de cuisson de moitié et montez la sauce avec un peu de beurre. Rectifiez l'assaisonnement avec du sel du poivre, et un rien de jus de citron.
Entretemps vous avez fait sauter la chair de potimarron, coupée en dés dans du beurre. Réchauffez le Romanesco dans du beurre.
Assaisonnez les légumes avec du sel et du poivre.
Partagez le poisson sur des assiettes bien chaudes, et servez la lotte avec les légumes.
Arrosez le poisson avec la sauce.

Boeuf à la ficelle

foodstyling — Wed, 17 Sep 2008 16:20:00 +0200

Voici une recette de boeuf à la ficelle. Ce n'est pas encore vraiment un plat de saison, mais en ce début d'automne et ses soirées déjà fraîches, il me prends une soudaine envie de bouillon bien corsé.
Et bien entendu ce bouillon de boeuf bien corsé est indispensable à la réussite de ce plat. Bouillon qui de toute façon sera utilisé comme base pour un futur potage où un pot-au-feu.
D'autant plus le bouillon se conserve parfaitement bien au congélateur.

Boeuf à la ficelle.

Pour réussir ce plat, nous avons donc besoin de: 1,5 litre de bouillon de boeuf, 4 morceaux de filet de boeuf de 200 g pièce, 4 grosses carottes, 4 poireaux, 400 g de céleri-rave, du gros sel de mer et du poivre du moulin.

Ficelez la viande. Portez le bouillon à ébullition,salez et poivrez le bouillon. Coupez les légumes en morceaux et faites les cuire pendant 10 minutes dans le bouillon.
Attachez les morceaux de viande ficelés à une cuiller en bois et plongez la viande dans le bouillon bouillant en faisant attention à ce que la viande ne touche ni le fond, ni les bords de la casserole.
Faites cuire la viande pendant une dizaine de minutes, sortez-là du bouillon et laissez-là reposer pendant une dizaine de minutes.
Coupez la viande en tranche et servez l chaude avec les légumes.

Servez ce plat avec des cornichons, de petits oignons au vinaigre, des pommes de terre vapeur, du gros sel et du poivre fraîchement moulu.