Food & Styling: Blog

Zoals aangekondigd zijn onze moleculaire gerechten verschenen in het December nummer van Feeling.
Het nummer is te koop tot het eind van de maand.
Maar voorlopig staat er een franstalige versie van de recepten op onze blog.
Volg deze link: moleculaire recepten

Het wordt stilletjes aan tijd om al enkele feestelijke gerechten aan te bieden. Wat volgt is een eenvoudig te bereiden voorgerecht met ganzenlever, rode kool en sinaasappel.
Natuurlijk gaan er enkele lezers steigeren bij het gebruik van ganzenlever. Iedereen heeft het recht een mening te verkondingen over folterpraktijken bij het vetmesten van ganzen en eenden. Maar geloof het of niet, ganzen en eenden hebben een natuurlijke neiging om vet in hun lever op te slaan om dit vet later om te zetten in energie voor de komende  koude winter en Zuiderlijke trektochten.

Ganzenlever met rode kool

Nodig: 350 g rauwe ganzenlever, 1/2 rode kool, het sap van 2 sinaasappelen, 70 g boter, 2 sinaasappelen, 2 el wijnazijn, zout en peper.

Snijd de rode kool in dunne reepjes en stoof het gaar het, in ongeveer 1 uur, in het sinaasappelsap en 50 g boter. Breng op smaak met zout en peper.
Pel ondertussen de sinaasappelen ‘à vif’ en verdeel ze in partjes. Bak de sinaasappelpartjes kort in de overgebleven boter.
Verdeel de rode kool op 4 borden en bedek de kool met partjes sinaasappel.
Snijd de lever in plakken van 1 cm dik en bak ze langs beide kanten kort in een droge hete pan.
Verwijder de lever uit de pan en deglaceert de pan met de azijn. Bestrooi de lever met wat grof zout en versgemalen peper. Verdeel de azijnsaus op de de gebakken ganzenlever

Met dit recept en foto van fazant met witloof willen wij wat promotie maken voor ons werk als food stylisten. Dit recept maakt namelijk deel uit van een reeks gerechten over wild en meer bepaald over bijgerechten in verband met wild.
Deze reeks van 7 gerechten met foto's van Bart Van Leuven staat te koop, met nog meer andere reeksen van gerechten op Supperdelux. Bezoek de site voor meer informatie.

Fazant met witloof

Voor dit recept heeft u nodig: 1 fazant, 1 sjalotje, 1 teentje look, , 4 el jenever, 1 el jeneverbessen, 1 dl gevogeltefond, 75 g boter, zout en peper.

Bestrooi het binnenste en het vel van de fazant met zout en peper.
Schik de fazant in een ovenschotel, samen met de gesnipperde sjalot, de helft van de jeneverbessen en het hele teentje look Verdeel er wat klontjes boter op en gaar de fazant 50 minuten in een voorverwarmde oven van 180°.
Haal de fazant uit de schotel en laat het 10 minuten rusten onder een vel aluminiumfolie.
Snijd de billen en de borsten van de fazant.
Hak de karkas is stukken. Deglaceert de ovenschotel met de jenever en de gevogeltefond. Voeg de stukken van de karkas erbij en giet wat water in de schotel tot de stukken fazant juist onder staan.
Laat 20 minuten zachtjes koken en zeef deze bouillon.
Laat de bouillon tot de helft inkoken met de overgebleven jeneverbessen. Breng op smaak met zout en peper.
Breng de saus terug aan de kook. Bindt de saus met de overgebleven boter en verwarm de stukken fazant in de saus.

 Witloof

1/2 kg witloof + 4 stronken, 1 ei, 1 dl room, 1 el bloem het sap van 1 citroen, 1 el suiker, zout en peper.

Verwijder 24 blaadjes van het witloof en snijd de rest in fijne julienne.
Bak de hele blaadjes goudbruin aan in wat boter.
Bekleed vier beboterde soufflévormpjes met de witloofblaadjes.
Bak de witloofjulienne gaar in wat boter, het sap van 1/2 citroen, suiker, zout en peper.
Vermeng het hele ei met de bloem en de room. Vermeng deze crème met het gebakken witloof.
Kruid wat bij met zout, peper en eventueel wat citroensap.
Vul de soufflépotjes met het witloofmengsel en gaar 20 minuten in een warmwaterbad, in een voorverwarmde oven van 180°.
Stoof 4 stronkjes witloof in een bodempje water, 50 g boter, 1/2 el suiker, het sap van 1/2 citroen op een zacht vuur tot het water gedurende 40 minuten.
Breng op smaak met zout en peper.

Het is mogelijk, zie commentaar van Stefaan, dat de fazant een andere braadtijd nodig heeft. Fazant is in principe een wild gevogelte en dus geen standaardproduct. De braadtijden zijn dus afhankelijk van het dier, jonger of ouder, hen of haan. Hou dus de borsten sappig, maar gaar. De boutjes kunnen eventueel verder gegaard worden in de saus.

Voor het ogenblik zijn wij vooral bezig met feestgerechten voor de volgende eindejaarsperiode. Maar daarover later meer.
Maar toch, nu al een beetje feestelijk, dit slaatje van gepocheerde rog met een vinaigrette met oesters.
Smakelijk !

Slaatje van rog en spinazie met een oestervinaigrette

Nodig: 800 g rogvleugel, 2 el wiite wijnazijn, 2 blaadjes laurier, 1 sjalotje, 300 g spinazie, 6 oesters, 2 dl olie, het sap van 1/2 citroen, zout en peper.

Breng 2 liter water aan de kook met de sjalot, azijn, laurier, zout en peper.
Leg de vis in het kokend vocht, verwijder van het vuur en laat 10 minuten onder een deksel garen.
Laat de vis afkoelen en verwijder het vlees van de graat.
Open de oesters en bewaar het sap. Pocheert de oesters kort in hun sap.
Mix dan de oesters met hun sap en de olie tot een vinaigrette. Breng op smaak met citroensap, zout en peper.
Verdeel de spinazie en de vis op borden. En giet er de vinaigrette over.

In tegenstelling tot hetgeen ik tot hiertoe dacht, zijn rode en andere bieten zomergroenten. In de meeste Belgische supermarkten worden deze groenten echter alleen aangeboden tijdens de wintermaanden.
Tot zeker eind september kan je dus deze groente vers kopen op markten en betere groentenwinkels. Kies stevige exemplaren, het liefst met nog enkele blaadjes want zo kan de versheid van de bietjes controleren.
Je kan ze in de oven garen, verpakt in aluminiumfolie, of gewoon koken in licht gezouten water.
Maar persoonlijk, kook ik de rode bieten in een soort court-bouillon met kruiden en citroensap. Welke methode je ook gebruikt voor het garen van rode bieten, let er wel op op on de groente niet plat te laten koken.

Voor 1 kg rode bieten:
Was en borstel de rode bieten grondig, maar schil ze niet. Vermeng het sap van 1 citroen, met 1,5 liter water. Voeg er 2 teentjes ongepelde look, 4 blaadjes laurier, wat tijm, 1 ui, in kwartjes gesneden, wat peper en zout bij.
Breng de rode bieten aan de kook in deze court-bouillon en laat ze tussen de 30 en 40 minuten zachtjes koken. Controleer de gaarheid van de bieten met een mes.
De rode bieten zijn nu, eenmaal geschild, klaar voor verder gebruik. het kookvocht van rode bieten kan je gebruiken als basis voor een soep, een saus of zelfs, vermengd met room, gewoon koud opdrinken.

Eendenborst met rode bieten, chips van rode bieten

Nodig: 3 eendenborsten, 1/2 kg gekookte rode bieten, 1,5 dl droge vermouth (Noilly Prat), 75 g boter, zout en peper.

Schil de gekookte rode bieten en snijd ze in blokjes.
Snijd de velkant van de eendenborsten kruiselinks in tot aan het vlees. Bak ze 15 minuten in een droge pan en op middelmatig vuur langs de velkant. Draai ze om en bak ze nog 5 minuten verder. Verwijder het vlees uit de pan en laat het 10 minuten rusten onder een vel aluminiumfolie.
Verwijder 3/4 van van het eendenvet uit de pan, je kan het vet gebruiken om er aardappelen in te bakken,en deglaceert de pan met de Noilly Prat. Voeg er 100 g blokjes rode biet bij, laat nog een beetje verder koken en mix de saus. Indien de saus wat te dik lijkt, kan je er eeen beetje van het rode bieten kookvocht bij doen. Breng de saus op smaak met wat zout en peper en monteert ze met enkele klontjes koude boter.
Bak de overgebleven blokjes rode biet aan in wat boter.
Snijd het vlees in plakjes en dien het op met de blokjes rode biet saus en chips

Chips van rode biet

Schil 2 rode bieten.
Snijd ze in zo dun mogelijke plakjes, bv met een dunschiller. Laat de schijfjes rode bieten wat uitdrogen tussen 2 vellen keukenpapier gedurende een twintigtal minuten. Frituur de schijfjes rode biet krokant in olie aan 180°. Laat ze uitlekken en bestrooi ze met wat grof zout.