Een hele tijd geleden, na het lezen van "The Man Who Ate Everything" van Jeffrey Steingarten,heb ik een poging ondernomen om zelf zuurdesem te maken. En net zoals bij de geciteerde auteur ging alles mis. Ofwel begon de zuurdesem te rotten in de plaats van te gisten, ofwel begon wel het te gisten maar was het brood dat ermee gebakken was veel te zuur. En toen werd het zomer en warm en ben ik ermee gestopt.

Maar het drijfveer om toch zelf mijn eigen zuurdesem brood te bakken is blijven hangen.

En enkele maanden geleden ben ik weer naar informatie gaan zoeken en terug beginnen experimenteren. 

De eerste stap is zuurdesem maken.

 

Zuurdesem

Het begint allemaal met T65 biobloem, gemakkelijk te verkrijgen, ook in de supermarkt,en bron- of gefilterd water en een tiental bio rozijnen om het gistingsproces op gang te krijgen.
Ik ben begonnen met de rozijnen een drietal dagen te laten gisten in 250 g water tot de rozijnen beginnen boven te drijven in ietwat troebel water. 
Het water werd gezeefd  en vermengd tot een deeg met 250 g bloem.
Na 2 dagen zag ik de eerste gasbellen komen bovendrijven en de de dag erna wist ik zeker dat de zuurdesem goed aan het gisten was. Het was tijd om de helft ervan weg te gooien en de overgebleven desem (250 g) te vermengen met 125 g bloem en 125 g water.
Na 3 dagen de helft van het zuurdesem te hebben ververst, telkens met de helft bloem en de helft water werd het tijd voor een eerste brood.

Natuurlijk zuurdesem brood

Het eerste brood was niet echt geslaagd, het was wat te zuur, het broodkruim nog wat te compact en te vochtig, maar het was al bijna een echt brood. 
En drie dagen verder, 3 maal verversen van het zuurdesem en 3 broden verder was dit het resultaat.
Het brood rook lekker en had een mooie krokante korst. Het enig minpunt was nog altijd een ietwat te compacte kruim.

Het recept voor natuurlijk zuurdesem brood

zuurdesembrood
Wij zijn enkele weken en een aantal broden verder.
En, het mag gezegd worden, ik ben fier op het bereikte resultaat.
Zelf brood bakken geeft veel voldoening, en buiten een kwartier met de hand kneden, vraagt het niet zoveel werk.
De basis zuurdesem 'de Chef' wordt 1 keer per dag omgeroerd en indien ik geen brood bak, om de twee dagen ververst, de weckpot afgewassen, zonder afwasmiddel, want dit is dodelijk voor de zuurdesem, en terug op de vensterbank van de keuken geplaatst.
En nu het recept:
Voor 1 brood van ongeveer 800 g.
500 g biobloem T65, 150 g zuurdesem, 13 g zout, 275 g gefilterd water. (leidingwater met chloor is een vergif voor de zuurdesem).
Vermeng de bloem met het zout in een grote ronde kom
Vermeng het water met de zuurdesem.
Maak een kuiltje in de bloem en giet er de zuurdesem mengsel bij.
Vermeng goed tot een bol.
Leg de bol op een werkvlak en kneed 1 kwartier tot een glad en elastisch deeg.
Leg het deeg in een kom en laat het onder een vochtige doek rijzen.
Naargelang de temperatuur, tussen de 4 en de 8 uur, maar je moet er niet bij blijven!
Wanneer het deeg ongeveer 1/3 in volume is toegenomen haal je uit de kom en leg je het op een bebloemde werkvlak.
Je slaat het deeg plat en plooi het in 2, Draai het deeg een kwartslag om en herbegin de handeling. Herhaal tot het deeg een tiental keer is geplooid.
Vorm een bol van het deeg met de plooi naar beneden en leg het voorzichtig in een geolied broodvorm of een met linnen bekleed bebloemd mandje, maar dan met de plooi naar boven.
Laat nu het deeg rijzen weer onder een vochtige doek tot het verdubbeld in volume.
Dit rijzen kan weer afhankelijk van de temperatuur tussen de 4 en 8 uur duren.
Maar meestal laat ik het deeg de hele nacht rijzen om het s'morgens te bakken.
Verwarm de oven voor op 240°. Maak enkele sneden van 2 cm diep in het deeg met een cutter of een scheermesje. 
Leg de bakvorm in de oven, giet een glas water op de bodem van de oven en sluit de oven onmiddellijk. Verlaag de temperatuur tot 220° en bak het brood gaar in ongeveer 40 minuten. Een klopje op de bodem van het brood moet hol klinken bij een goed gebakken brood. Laat het brood enkele uren afkoelen op een rooster.
In het geval van gebruik van een mandje keer je het brood voorzichtig om op een bakplaat en doe je gewoon verder zoals hierboven beschreven.