Il y a déjà pas mal de temps et après avoir lu le livre  'The Man Who Ate Everything' de Jeffrey Steingarten, j'avais essayé de faire un levain naturel. Et tout comme l'auteur précité les débuts ont été catastrophiques: le premier levain a pourri, les suivants étaient trop acides et surtout le pain cuit à base de ce levain était pratiquement immangeable.

Mais la tentation de faire un bon pain au levain naturel  était trop forte et après quelques recherches sur le net je m'y suis remis.

Et voici le résultat!

Le levain

J'ai commencé par acheter de la farine bio T65. J'ai fait tremper une petite poignée de raisins secs dans 250 g d'eau filtrée pendant 3 jours. Une fois l'eau filtrée, je l'ai mélangée avec 250 g de farine et au bout de 2 jours le miracle c'est produit. La mixture a commencé à faire des bulles, a doublé de volume et avais une bonne odeur un rien acidulée.
Mon chef était né!
Pendant quelques jours j'ai nourri le chef en remplacent tout les jours la moitié du levain par un mélange égal de farine et d'eau. 
Puis est venu le temps de cuire mon premier pain.
Dire que ça a été une réussite immédiate serait mentir. Mais après avoir expérimenté avec des temps de pétrissage et de levage différent, la qualité du pain a évolué et au 5° ou 6° essai et en voici le résultat.

Le pain au levain naturel

Le pain sent bon, a une croûte bien croustillante et une mie assez aérée, bien que ce dernier point mérite quelques recherches et essais supplémentaires.

La recette du pain au levain naturel maison

Après avoir nourri mon chef (200 g) avec 100 g de farine et 100 g d'eau, j'attends environ 3 à 4 heures, le temps qu'il gonfle plus au moins d'un tiers.
Je pèse consciencieusement 500 g de farine bio T65, 14 g de sel, et 285 g d'eau filtrée.
Je mélange 150 g de levain avec l'eau, la farine avec le sel, puis je verse le levain dans la farine.
Je pétris à la main la pâte pendant 15 minutes. La pâte devient souple et ne colle plus aux mains.
La boule de pâte est alors mise dans un saladier recouvert d'un torchon mouillé, puis placé dans une caisse en bois, sur un radiateur (il fait froid pour le moment!)
Après 2 à 3 heures de repos, la pâte c'est un rien étalée et a gonflé d'un tiers.
J'étale la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, puis je la plie sur elle-même et je recommence l'opération au moins 8 fois.
La boule de pâte obtenue est alors délicatement déposée dans un paneton bien fariné.
Le paneton retourne dans sa caisse en bois, sous son torchon mouillé.
Et 5 à 6 heures plus tard, la pâte a doublé de volume.
Il est alors temps de préchauffer le four à 240°, puis de retourner délicatement le paneton sur un plaque, de l'inciser plusieurs fois à l'aide d'une lame de rasoir, puis de l'enfourner en compagnie d'un récipient contenant de l'eau bouillante. Un verre d'eau jeté directement dans le four procure une belle buée.
Dix minutes plus tard, je baisse la température à 220° et je recommence le jet d'eau directement dans le four.
Une demi-heure plus tard, le pain est cuit, sorti du four et mis à refroidir sur une grille.
Le plus difficile est alors d'attendre que le pain refroidisse pour pouvoir le couper et le goûter.