Chicons braisés, sauce hollandaise

J’adore les chicons (endives) sous toutes ses formes. En salade, au gratin, ou comme ici braisés, simplement accompagnés de pommes de terre vapeur, d’un oeuf poché et de sauce hollandaise. J’avoue que ce n’est pas un plat léger, mais il faut quand même se faire plaisir temps en temps. Et comme d’habitude j’utilise des chicons de pleine terre bien fermes, et pas ceux issus de l’hydroculture, et cela va de soi, pour la sauce hollandaise du vrai beurre fermier, et de même pour les oeufs.

Chicons braisés, sauce hollandaise

Chicons braisés, sauce hollandaise et oeufs pochés
Photo: Food & Styling

Ingrédients: 1 kg de chicons (endives) de pleine terre, 1 kg de pommes de terre à chair ferme, le jus d’un demi-citron, 50 g de beurre, du sel, du poivre et un soupçon de noix de muscade.

Pour les oeufs pochés: 4 oeufs, du vinaigre blanc.

Pour la sauce hollandaise: 3 jaunes d’oeufs, 200 g de beurre, le jus d’un demi-citron, du sel et du poivre.

Éliminez les feuilles flétries des chicons, et si vous aimez moins l’amertume des chicons, un petit cône dans le pieds du légume.

Déposez les chicons, côte à côte, dans une casserole à fond épais, rajoutez le beurre, le jus de citron, du sel, du poivre et de la noix de muscade.

Versez un demi verre d’eau et faites cuire les chicons pendant 30 à 40 minutes à feu doux et sous un couvercle.

Enlevez le couvercle et montez le feu, jusqu’à une légère caramélisation des chicons.

Pelez les pommes de terre et faites les cuire dans de l’eau salée ou à la vapeur.

Mettez de l’eau à bouillir dans une casserole assez haute avec le vinaigre.

Cassez les oeufs dans de petits verres ou pots individuels.

Formez un tourbillon léger dans l’eau et versez-y les oeufs un par un.

Faites cuire les oeufs pendant 2 à 3 minutes, sortez les de l’eau avec une écumoire et séchez les sur du papier absorbant.

Mettez les jaunes d’oeufs dans une petite casserole à fond épais, rajoutez 2 cuillers à potage d’eau et battez les à feu doux jusqu’à obtenir un sabayon. Battez le beurre, coupé en petits cubes dans ce sabayon, jusqu’à obtenir une sauce épaisse de la consistance d’une mayonaise.

Assaisonnez la sauce hollandaise avec du sel, du poivre et du jus de citron.

Bon appétit !

Mousse au chocolat, gelée de framboises

Je ne suis pas un grand fervent de desserts, ni de fêtes artificielles et commerciales à la St.-Valentin, mais comme j’ai en stock une photo de mousse au chocolat à la gelée de framboises, faites il y déjà quelques temps, je vous en propose quand même la recette.

Mousse au chocolat, gelée de framboises

Mousse au chocolat,piment d'Espelette et gelée de framboises
Photo: Food & Styling

Ingrédients: 200 g de chocolat amer, 5 jaunes d’oeufs + 6 blancs, 1 tasse à expresso de café bien fort,une bonne pincée de piment d’Espelette en poudre.

Pour la gelée de framboises:

250 g de framboises (hors saison utilisez des framboises surgelées), 50 g de sucre fin, le jus d’un demi-citron.

Faites fondre le chocolat au bain-marie avec le café.

Mélangez,hors du feu, le chocolat fondu et un par un avec les jaunes d’oeufs et le piment d’Espelette.

Battez les blancs d’oeufs en neige ferme en rajoutant une pincée de sel.

Mélangez d’abord un tiers des blancs d’oeufs avec le chocolat, puis rajoutez délicatement les blancs d’oeufs restants.

Versez la mousse au chocolat dans un moule ou dans des ramequins individuels. faites prendre la mousse au réfrigérateur pendant quelques.heures.

Faites cuire les framboises pendant 5 minutes,avec le sucre et le jus de citron. Passez la purée de framboises au chinois fin, afin d’en éliminer les pépins. Laissez refroidir la gelée de framboises, puis versez la sur la mousse au chocolat. Mettez la mousse au chocolat au réfrigérateur pour une heure supplémentaire pour faire prendre la gelée de framboises.

Servez la mousse au chocolat avec des framboises ou de fraises fraiches.

Bon appétit!

Soupe thai aux crevettes

Parmi les plats que je cuisine souvent, la soupe thai aux crevettes est un favori. Cette soupe est pour moi un exemple parfait de ‘comfort food’.La recette n’est pas compliquée,mais nécessite quand même quelques ingrédients moins courants: du ‘kapi’, une pâte de crevettes fermentées, du ‘nam pla’ sauce de poisson, des tiges de citronnelles et feuilles de citronniers verts, sans oublier le lait de coco.

Vous trouverez ces ingrédients chez votre marchand de spécialités asiatique et même en ligne.Et comme toujours il existe de nombreuses versions de cette soupe, sans bouillon, sans lait de coco…, la version que je vous propose m’a été apprise par un cuisinier thai.

Soupe thai aux crevettes

soupe thai aux crevettes
Photo: Food & Styling

Ingrédients: 1 litre de bouillon de poule, 12 grosses crevettes, 1 douzaine de shiitake, 1 tomate, 2 tiges de citronnelle, 2 cm de racine  de galanga ou à défaut de gingembre, 3 feuilles de citronniers vert, 2 citrons verts 1 petit piment, 2 gousses d’ail, 2 dl de lait de coco,1 cuiller à café de pâte de curry vert, 1 cuiller à café de pâte de crevettes, du nuc mam,1 bouquet de coriandre.

Écrasez les tiges de citronnelle et coupez les en morceaux, émincez l’ail, coupez le galanga en fines tranches, émincez le piment. coupez les shiitake en quartiers.

Pelez les crevettes en gardant le dernier segment des queues. Incisez les crevettes et enlevez les boyaux intestinaux noirs.

Portez le bouillon de poule à ébullition, rajoutez les champignons, l’ail, le galanga, la citronnelle,le piment et les feuilles de citronnier, puis laissez cuire à petit feu pendant 10 minutes.

Rajoutez la pâte de curry et la pâte de crevettes en mélangeant.

Rajoutez les crevettes, les morceaux de tomates et le lait de coco et continuez la cuisson de la soupe pour 5 minutes supplémentaires.

Assaisonnez la soupe aux crevettes avec du nampla et du jus de citron vert.

Servez la soupe bouillante avec les feuilles de coriandre.

Bon appétit!

Je viens de me rendre compte d’avoir oublié un ingrédient, une cuiller à café de sucre ajoutée en fin de cuisson fait exploser les goûts de cette soupe!

Terrine de pieds, oreilles et queues de cochon

Dans le cochon tout se mange, du moins selon  les traditions de nos campagnes. Il est pourtant devenu rare de pouvoir se procurer les pieds, queues et oreilles de cochon chez nos bouchers. Et ce pour cause d’exportation de ces soit disant bas morceaux vers la Chine. Alors aujourd’hui je vous propose une terrine de pieds, queues et oreilles de cochon d’inspiration chinoise.

Terrine de pieds, oreilles et queues de cochon

Terrienne pieds, queues et oreilles de cochon à la chinoise
Photo:Food & Styling

Ingrédients: 2 pieds de porcs, 2 queues de porc, 2 oreilles de porc, 1 dl d’alcool de riz, 2 cm de gingembre frais, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 2 ciboules, de la sauce soja.

Faites cuire les pieds, queues et oreilles de porc en suivant cette recette de cuisson de pieds de porc, mais en arrêtant la cuisson après 3.heures.

Désossez les pieds et les queues de porc, et hachez en grossièrement la viande et les couennes, émincez  finement les oreilles avec le cartilage.

Prélevez 1/2 litre du bouillon de cuisson des viandes. Émincez l’oignon, l’ail et le gingembre. Rajoutez ces ingrédients au bouillon de porc avec l’alcool de riz et de la sauce soja.

Portez le bouillon  à ébullition et faites le bouillir,à petits bouillons pendant une demi-heure. Rajoutez les viandes et continuez la cuisson pendant encore 10 minutes.

Émincez la ciboule et rajoutez la dans la préparation.

Versez  le tout dans une terrine ou un plat et laissez refroidir. Filmez la terrine et laissez la murir pendant au moins 24 heures avant de la consommer.

Vous pouvez servir la terrine froide avec de pain, mais en Chine on la sert sur du riz chaud, cuit à la vapeur. La gelée en fondant, se transformera en une sauce onctueuse.

Bon appétit!

 

Poulet vapeur, champignons noirs

J’aime beaucoup la cuisine asiatique à la vapeur. Pour ce plat classique de la cuisine Cantonese de poulet vapeur aux champignons noirs j’ai choisi d’utiliser un poulet coupé en deux plutôt que de hacher le poulet en morceaux au hachoir comme le demande la tradition. Mais rassurez vous, les ingrédients, tout comme la recette, sont authentiques.

Le champignons noirs déshydratés n’ont pas beaucoup de goût, mais procurent une certaine onctuosité et de la couleur au plat. Pour plus de goût, rajoutez des shiitake, ou même des champignons de Paris aux ingrédients de ce plat.

Poulet vapeur, champignons noirs

Poulet à la vapeur aux champignons noirs
Photo: Food & Styling

Ingrédients: un poulet fermier, 20 g de champignons noirs déshydratés, 2 gousses d’ail, 2 cm de racine de gingembre, 2 cuillers à potage de vin de riz ou de saké, 1 cuiller à potage de sauce soja, 1 cuiller à café de sucre,  une petite botte de ciboules, du poivre de Sichuan.

Coupez le poulet en deux dans le sens de la longueur. Saupoudrez le poulet de sel et laissez le sécher pendant 12 au réfrigérateur. Rincez le poulet et séchez le avec du papier cuisine.

Faites tremper les champignons noirs pendant 30 minutes dans de l’eau tiède. Coupez les pieds des champignons restés coriaces.

Râpez le gingembre, émincez l’ail et les ciboules.

Déposez le poulet sur un plat. Mélangez le saké,le sucre, la sauce soja et le gingembre. Versez ce mélange sur le poulet avec les champignons. Saupoudrez le poulet avec le poivre de Sichuan.

Scellez le plat avec une feuille d’aluminium et faites le cuire à la vapeur, sur une grille, dans une casserole avec un fond d’eau bouillante pendant une quarantaine de minutes.

Servez le poulet avec du riz vapeur et des légumes  présentés à part, Ici j’ai opté pour des asperges vertes. Décorez éventuellement le plat avec de la ciboule émincée.

Bon appétit!

 

Bar vapeur à la chinoise

Comme j’en ai un peu marre des produits de saison comme les choux, endives et autres légumes de conservation, je vous propose aujourd’hui un bar à la vapeur bien épicé au gingembre, à la ciboule et au petit piment rouge. Ce bar cuit à la vapeur s’accompagne simplement de riz blanc.

La recette est destinée, contrairement à mes habitudes, à 2 personnes.

Bar vapeur à la chinoise

Bar à la vapeur à la chinoise au gingembre
Photo: Food & Styling

Ingrédients: 1 beau bar de ligne de 600 à 700 g, 2 cm de racine de gingembre, 2 ciboules, 1 gousse d’ail, 1 petit piment rouge, 1 dl de saké, 1 petit bouquet de coriandre, 1 cuiller à café de sel.

Écaillez le bar, lavez le bien, tant l’intérieur que l’extérieur, séchez le avec du papier absorbant.

Entaillez la chair du poison, des deux cotés jusqu’à l’arrête. Frottez l’extérieur et l’intérieur du bar avec du sel, puis laissez le reposer pendant une des-heure.Rincez le poisson et séchez le au papier absorbant.

Hachez le gingembre et l’ail, émincez la ciboule et le piment.

Mattes le poisson sur un plat, partagez le gingembre,l’ail, la ciboule et le piment sur le poisson. Arrosez le de saké.

Entourez le plat d’une feuille de papier aluminium, puis déposez le sur une grille dans une casserole assez grande. Verde de l’eau bouillante dans la casserole, jusqu’à hauteur de la grille.

Faites cuire le bar sous couvercle pendant une vingtaine de minutes. Enlevez la feuille d’aluminium et  parsemez le poisson avec les feuilles de coriandre, et s’il vous en reste de ciboule finement émincé.

Servez le bar immédiatement et bien chaud accompagné de riz nature et éventuellement de sauce soja et de quelques gouttes d’huile de sésame.

Bon appétit!

Et comme je suis dans ma période de cuisine asiatique, la prochaine recette sera une terrine de pieds, d’oreilles et de pieds de porc.

 

Salade d’hiver aux pissenlits

Les pissenlits commencent à faire pointer le bout de leurs feuilles bien tendres. Les jeunes feuilles de pissenlits encore presque blanches sont délicieuses en salade et annoncent déjà le printemps.

Voici donc une salade d’hiver composée de betteraves, pommes de terre, grains de grenade et de magret de canard séché ‘maison’

Salade d’hiver aux pissenlits

Salade au pissenlits, betteraves, pommes de terre, grenade et magret de canard séché
Photo: Food & Styling

Ingrédients: 1 belle botte de feuilles de pissenlits, 2 betteraves rouges cuites, 500 g de pommes de terre à chair ferme, 1 pamplemousse rouge, les grains d’une grenade, 1 magret de canard séché

Pour la vinaigrette:

Du jus de pamplemousse rouge, le jus d’un demi citron, 1 cuiller à café de moutarde, de l’huile d’olive, du sel et du poivre.

Faites cuire les betteraves, soit en suivant la recette du lien, soit tout simplement au four.

Faites cuire les pommes terre et laisser les refroidir.

Lavez les pissenlits. Pelez le pamplemousse à vif, puis détachez en les segments. Pressez le jus du reste du fruit pour la vinaigrette.

Mélangez  les ingrédients pour la vinaigrette.

Coupez les pommes de terre en gros dés, assaisonnez les avec du sel et faites les sauter dans de l’huile d’olive. Coupez les betteraves en gros dés.

Coupez le magret de canard séché en fines tranches.

Assemblez votre salade en mélangeant tous les ingrédients, y compris la vinaigrette.

Soupe thai au boeuf

Une vraie soupe repas au boeuf, parfaite pour un soir d’hiver. Je n’ai aucune idée si cette recette est authentique, mais j’ai essayé de respecter l’esprit et les ingrédients de la cuisine Thai.

J’ai donc fais mon marché au magasin  Thai ou j’ai acheté de petites aubergines, du paksoi, des nouilles, des tiges de citronnelle, du nuoc mam de petits piments et feuilles de citron kafir.

Soupe thai au boeuf

Soupe thai au boeuf
Photo: Food & Styling

Ingrédients: 1,5 litre de bouillon de boeuf, 4OO g de rumsteak, 50 g de nouilles soja, 400 g de petites aubergines, 1/2 kg de petits paksoi, 2 tiges de citronnelle, 1 petit piment rouge, 2 cm de gingembre, 1 cuiller à café de sucre de palme, du nuoc mam, de la sauce soja, 1 citron vert, 1 petit bouquet de coriandre, de l’huile.

Faites revenir la viande de tous cotés dans de l’huile en la gardant bleue. Coupez la viande en fines tranches.

Préparez les nouilles comme indiqué sur l’emballage.

Coupez les légumes en quartiers.

Portez le bouillon de boeuf à ébullition.

Emincez le piment, écrasez les tiges de citronnelle, râpez le gingembre, zestez le citron vert.

Mettez les légumes à cuire dans le bouillon pendant environ 5 minutes.

Rajoutez les autres ingrédients, puis assaisonnez la soupe avec le zeste de citron vert, du nuoc mam et quelques gouttes de citron vert.

Déposez les tranches de viande sur la soupe et terminez avec du coriandre et si vous en trouvez, du basilic Thai.

Bon appétit!

Pâtes, tomates , crevettes

Si cet été vous avez confectionné vos bocaux de tomates, voici le moment de les utiliser. Je vous propose donc un plat de pâtes aux crevettes et tomates cerise. Comme pour tout les plats simples il est vraiment primordial d’utiliser des ingrédients de qualité. Donc pour ce plat de pâtes, pas de crevettes d’eau douces issues de flaques boueuses du bout du monde et nourries aux antibiotiques, mais bien de belles grosses crevettes pêchées en mer. Je vous assure qu’elles existent encore!

En plus, c’est plus rapide à cuisiner que les ‘one pot pasta’ aux ingrédients bouillis, même s’il faut laver une poêle et une casserole!

Pâtes, tomates , crevettes

Pâtes aux tomates et crevettes
Photo: Food & Styling

Ingrédients: 400 g de linguini, 1/2 kg de grosses crevettes fraiches, 1 oignon, 1 branche de céleri, une conserve de tomates cerise, 1 petit piment, 1/2 verre de vin blanc, 3 cuillers à potage d’huile d’olive, du sel et du poivre.

Émincez l’oignon, le céleri et l’ail.

Faites les revenir, mais sans les laisser colorer dans  l’huile d’olive.

Pelez les crevettes en gardant les têtes. Rajoutez les crevettes aux légumes et faites les sauver rapidement, les crevettes cuisent vite! Rajoutez le vin blanc et les tomates aux crevettes et continuez la cuisson pendant 2 minutes supplémentaires.

Entretemps vous aurez fait cuire les pâtes dans un grand volume d’eau salée, suivant les instructions du fabricant.

Égouttez les pâtes et mélangez les immédiatement avec les crevettes et la sauce.

En principe les pâtes aux crustacées ou au poisson se servent sans fromage, mais si vous ne pouvez pas vous en passer, n’hésitez pas!

Recette et photo de conserve de tomates cerise
Photo: Food & Styling

Pour les tomates en bocaux, suivez le lien, mais vous devrez attendre l’été prochain pour les confectionner.

Bon appétit!

 

Purée de fèves et chicorée sauvage

Je viens de trouver une de mes recettes préférées de la « cucina povera » du Salento, une purée de fèves et chicorée sauvage sur le blog l’Italie dans ma cuisine. La pure di fave e cicoria est encore une de ces recettes cuisinée avec peu d’ingrédients, mais à condition d’utiliser des ingrédients de qualité est un vrai délice à partager en bonne compagnie et bien accompagnée d’un verre de Primitivo ou de Negroamaro. La cuisson des fèves est lente et demande de l’attention, mais le résultat en vaut la peine.

En voici ma version.

Purée de fèves et chicorée sauvage

Purée de fèves et chicorée sauvage, fave et cicoria
Photo: Food & Styling

 

Ingrédients: 450 g de fèves séchées et pelées, 1 kg de chicorée sauvage, parfois vendue sous le nom de  catalonia, huile d’olive, un oignon rouge, le jus d’un citron, du pain à mie ferme, du sel et du poivre.

Faites tremper les fèves dans de l’eau froide pendant 24 heures. Faites cuire les fèves à petit feu dans de l’eau non salée à niveau. Rajouter de l’eau régulièrement en surveillant le niveau d’eau de cuisson. Les fèves sont cuites quand elles se désagrègent, environ 1 heure et demie.  Passez les fèves au presse-purée et assaisonnez les avec du sel, du poivre et un filet d’huile d’olive.

Coupez l’oignon en fines rondelles, mélangez les avec jus de citron.

Toastez des tranches de pain ou faites les rôtir dans de l’huile d’olive.

Coupez les bouts de tiges coriaces de la chicorée sauvage, et faites la bouillir pendant une dizaine de minutes dans un grand volume d’eau salée.

Égouttez la chicorée.

Servez la purée de fèves tiède, avec la chicorée et l’oignon. N’oublier pas de mettre de  l’huile d’olive à table pour assaisonner les légumes.

Bon appétit!