Foie de veau aux légumes de saison

Aujourd’hui je vous propose une recette de foie de veau aux légumes printaniers, une variante de ‘fegato alla veniziana’ un peu plus sophistiquée, ou je remplace les oignons par des légumes de saison.

Foie de veau aux légumes de saison

Food & Styling: foie de veau aux légumes printaniers

Photo: Food & Styling

Ingrédients: 600 g de foie de veau, 200 g de fèves fraiches écossées, 200 g de mange-tout, 200 g haricots verts, 200 g de pois écossés, 1 ou 2 bottes de ciboules, 50g de tomates séchées, 600 g de pommes de terre à chair ferme, 1 betterave rouge cuite, 100 g de beurre, 2 cubes de jus de veau (facultatif), sel et poivre.

Faites cuire les pommes de terre dans de l’eau légèrement salée.

Faites blanchir les haricots verts, les petits pois, les fèves et les mange-tout dans de l’eau légèrement salée. Egouttez-les et arrêtez leur cuisson dans de l’eau froide. Nettoyez les ciboules.

Faites fondre une belle noix de boire, Faites-y suer les ciboules, puis rajoutez les autres légumes. Assaisonnez avec du sel et du poivre, puis si vous en avez, rajoutez le jus de veau aux légumes.

Gardez les légumes au chaud le temps de cuire le foie de veau.

Assaisonnez le foie avec du sel et du poivre, puis passez le dans de la farine.

Faites cuire la viande à votre gout dans du beurre, personnellement je le mange rosé, puis servez le foie avec les légumes.

Bon appétit!

 

 

 

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Le phô: un classique vietnamien

Pour faire plaisir à un ami vietnamien, mais surtout par curiosité, je me suis lancé dans la préparation de ce plat national vietnamien: le phô.

Vous trouvez la plupart de ces ingrédients dans tous les magasins asiatiques. A défaut, remplacez en certains par leur équivalent européen.

La base de ce plat est un bouillon de boeuf parfumé aux épices qui mijote longtemps (au moins 4 à 5 heures!) auquel on rajoute des lamelles de boeuf cru, des nouilles et des herbes fraiches. Ne vous affolez pas, le bouillon cuit presque sans surveillance et le parfum dégagé pendant la cuisson vous mettra l’eau à la bouche.

Le phô

Food & Styling: Phô

Photo: Food & Styling

Commençons par le bouillon:

Il nous faut: 2,5 kg d’os de boeuf, 1/2 kg d’os de veau (facultatif, mais ils rajoutent un peu d’onctuosité au bouillon par la gélatine), 1/2 kg de viande de boeuf, (tout aussi facultatif, mais j’aime bien les bouillons bien corsés) 2 oignons, 6 à 7 cm de gingembre frais, 4 morceaux de badiane, 5 gousses de cardamome, 2 morceaux de cannelle, 1 bonne cuiller à potage de graines de coriandre. 4 à 5 clous de girofle, 30 à 40 g de sucre de palme, 2 cuillers à potage de nuoc mam, 5 à 6 litres d’eau.

Coupez le oignons  et le gingembre (non pelés) en grosses tranches et faites le griller à sec dans une poêle bien chaude. La surface des oignons va noircir et donnera plus tard une belle couleur ambré au bouillon.

Faites bouillir de l’eau dans une grande casserole et mettez y tous les os à bouillir pendant 10 minutes. Lavez les os et la casserole.

Mettez les os, les oignons, le gingembre et la viande dans la casserole, rajoutez l’eau le sucre,le nuoc mam et les épices, emballés dans un morceau de gaze.

Portez le tout à ébullition, baissez le feu à chaleur moyenne et laissez cuire le bouillon à couvert  pendant 5 à 6 heures. Surveillez quand même de temps en temps!
Passez le bouillon au chinois, ou une passoire.

Le plus dur est fait!

Passons à la garniture:

Pour cela nous avons besoin de: 500 g de viande de boeuf, (filet ou entrecôte), quelques oignons de printemps, 1 paquet de pâtes de riz, 1 bouquet de basilic thaï, 1 bouquet de coriandre, 1 petit piment rouge, 500 g de pousses haricots mungo (ou de soja), Quelques citrons verts, du nuoc mam, et éventuellement de la sauce hoisin.

Coupez la viande en fines tranches. ce qui sera plus facile si vous la mettez une heure au congélateur. Préparez les nouilles comme indiqué sur l’emballage (normalement les faire tremper quelques minutes dans de l’eau chaude), Faites blanchir les pousses  de haricots ou de soja 1 à 2 minutes dans de l’eau bouillante et égouttez les.  Emincez finement le piment et les oignons de printemps. Effeuillez le basilic et le coriandre.  Coupez les citrons verts en quartiers.

Mettez les ingrédients de la garniture dans des grands bols, puis versez du bouillon bouillants dessus. Assaisonnez suivant votre gout avec du jus de citron vert, de nuoc mam et de la sauce hoisin. Ou bien, mettez tous ces ingrédients sur un grand plat, comme cela tout le monde pourra se servir soi-même, puis servez  avec le bouillon bouillant.

Bon appétit!

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Blog mis à jour

Après la mise à jour de notre site Food & Styling vers Joomla, il était temps de moderniser notre blog. Pour ce faire, nous avons décidé de quitter Dotclear, en ligne depuis 2007, pour WordPress qui permet une meilleure synergie avec Joomla.

Mais maintenant il est temps de reprendre ce qui représente la raison d’être d’un blog: publier des billets!

Voici donc une nouvelle recette.

Risotto à la moelle et petits pois

Food & Styling: risotto à la moelle et petits pois

Photo: Food & Styling

Ingrédients: 2 tasses de riz à risotto aux choix, 300 g de moelle (demandez la gentiment à votre boucher), 1,2 litre de bouillon de boeuf, 200 g de petits pois écossés, 1 oignon, 2 cuillers à potage de persil haché, 2 cuillers à potage d’huile d’olive, 30 g de beurre, sel et poivre, parmesan fraichement rapé selon le gout.

Commencez par faire dégorger la moelle de de l’eau froide salée pendant 1 à 2 heures. Coupez la en rondelles de 1/2 cm d’épaisseur, assaisonnez  avec  du sel et du poivre et faites la cuire 30 secondes de chaque coté dans une poêle sèche.

Emincez l’oignon et faites le revenir à feu doux dans l’huile, rajoutez le riz et continuez la cuisson en remuant à la cuiller en bois pour bien enrober chaque grain de riz d’huile.

Rajoutez une louche de bouillon au riz et continuez la cuisson du risotto jusqu’à l’absorption presque totale du bouillon.

Répétez cette opération jusqu’à la cuisson souhaitée du riz. Rajoutez les petits pois et continuez la cuisson pendant 2 minutes supplémentaires. Mélangez le beurre et le persil   au risotto. Partagez la moelle sur le dessus et laisser reposer le risotto, sous un couvercle pendant 2 minutes et passez à table immédiatement.

Bon appétit

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Salade de printemps aux sardines à l’huile

En même temps que le printemps, voici revenu la saison de belles salades composées.
Celle que je vous propose aujourd’hui est à base de roquette, de petits pois, de pommes de terre,…, et de sardines en conserves.

Je vous fait grâce de tous les ingrédients, regardez dans votre frigo! ou sur la photo.

Mais voyons la vinaigrette, qui devrait être bien relevée pour supporter tous ces aliments différents et surtout les sardines.

Salade de printemps aux sardines à l’huile

Salade de printemps aux sardines

les ingrédients de la salade, je vous en ai déjà parlé.

Voyons la vinaigrette: 3 cuillers à potage de vinaigre de vin, 2 cuillers à café de moutarde forte, 1,5 dl d’huile d’olive, 1 cuiller à potage de coriandre hachée, our ceux qui n’aiment vraiment pas, 1 cuiller à potage de persil haché,du sel, du poivre, et poivre de Cayenne suivant le goût.

Rajoutez la vinaigrette juste avant de servir la salade, et bon appétit!

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Nouveau site, nouvelle recette

Après quelques semaines (mois?) de travail intensif, il est temps de mettre notre site Food & Styling , revu et corrigé par Joomla ligne.

Bien que j’ai essayé de contrôler le bon déroulement de l’opération il reste plus que certainement des erreurs sur le site. Si vous en trouvez, merci de les signaler!

Et maintenant la recette promise:

Asperges à la flamande

Asperges à la flamande Food & Styling

Il nous faut: 1 kg d’asperges blanches,1 bouquet de persil, 4 oeufs bien frais, 1 bouquet de persil, de la noix de muscade, du sel et du poivre.

Pelez les asperges et faites les cuire, Faites cuire les oeufs 7 à 8 minutes dans de l’eau bouillante, puis faites les refroidir dans de l’eau bien froide.

Ecalez les oeufs, faites fondre le beurre et hachez le persil.

Ecrasez les oeufs avec une fourchette, puis mélangez les avec le persil et le beurre fondu.

Assaisonnez avec de le noix de muscade, du sel et du poivre. Servez cette ‘flamande’ avec les asperges bien chaudes et égouttées.

Pour faire plus joli, gardez les éléments de la ‘flamande’ séparés et décorez le plat avec le blanc d’oeuf, le persil et le jaune d’oeuf.

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Velouté d’asperges à l’oseille

Voilà, je n’ai plus rien posté sur ce blog depuis Noël, mais cette fois-ci, j’ai des excuses. mon site Food & Styling  est en ligne depuis plus de 10 ans, et il était temps de le remettre à neuf.J’ai donc pris mon courage à deux mains et tenté d’apprivoiser un nouveau CMS. Cela m’a pris plus de temps que prévu, mais je pense pouvoir le mette en ligne au début du mois prochain.

En attendant et puisque la saison des asperges est arrivée, voici une recette de velouté d’asperges à l’oseille.

Velouté d’asperges à l’oseille

velouté d'asperges à l'oseille

Ingrédients: 1 botte d’asperges blanches, une pomme de terre, 1 oignon, 1 feuille de laurier, 1 petite branche de thym, 1 litre de bouillon de volaille, 2 dl de crème liquide, 1 petit bouquet d’oseille rouge, du sel et du poivre

Pelez les asperges, doupez-le en morceaux et réservez les pointes. Émincez l’oignon et faites le revenir ,sans le laissez colorer, dans une noix de beurre. Pelez la pommes de terre et coupez-la en dés. Rajoutez les dés de pomme de terre à l’oignon. Versez le bouillon de volaille sur les légumes,rajoutez le thym et le laurier et laissez cuire à feu doux pendant 25 à 30 minutes.

Enlevez le laurier, mixez le potage et passez le au chinois. Rajoutez les pointes d’asperges et faites cuire le velouté d’asperges pendant 5 minutes supplémentaires. Rajoutez la crème et l’oseille émincée, assaisonnez avec du sel et du poivre .

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Velouté de pommes de terre et poireaux

Quoi de plus classique qu’une vichyssoise? Des ingrédients simples, facile à cuisiner mais quel bonheur en hiver.

Vichyssoise

Vichyssoise

Ingrédients: 1 botte de poireaux, 1/2 kg de pommes de terre farineuses,une noix de beurre. 1 litre de bouillon de poule, 2 dl de crème liquide, 100 ge jambon cru, du sel et du poivre.

Coupez le jambon en lanières fines et faites les sécher dans un four préchauffé à 90° pendant 1 heure. Laisser refroidir.

Pelez et lavez les pommes de terre, puis coupez les en morceaux égaux.

Coupez les parties vertes des poireaux, on ne garde que les blancs.  Lavez soigneusement les blancs de poireaux.

Coupez un poireau en fines julienne et faites le sécher entre quelques feuilles de papier absorbant.

Coupez le reste des poireaux en morceaux.

Faites suer les pommes de terre et le poireau dans une noix de beurre.

Rajoutez le bouillon de volaille et laissez cuire pendant 20 minutes.

Mixez la soupe et rajoutez la crème. Assaisonnez le potage avec du sel et du poivre.

Passez la vichyssoise au chinois.

Faites frire la julienne de poireau pendant 2 minutes dans de l’huile à 180° et égouttez le bien.

Réchauffez la vichyssoise et servez avec le poireau frit et le jambon séché.

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Chicons au gratin

Les chicons au gratin (endives) est un de mes plats d’hiver préféré. La recette que je vous propose aujourd’hui est une variante plus corsée de la recette traditionnelle: les chicons sont braisés au lieu d’être bouillis, la sauce béchamel est relevée au jus de citron et enfin le gruyère est remplacé par  du parmesan.

Chicons (endives) au gratin

Chicons au gratin

Ingrédients: 8 chicons (endives) de pleine terre, 8 tranches de jambon cuit de qualité, 75 g de beurre, 50 g de farine, 1/2 litre de lait, le jus d’un 1/2 citron, 1 cuiller à café de sucre,75 g de parmesan fraîchement râpé du sel du poivre et de la noix de muscade.

Disposez les chicons côte à côte dans une casserole à fond épais. Partagez 25 g de beurre, le sucre et le jus de citron sur les légumes.

Rajoutez un fond d’eau et faites cuire les chicons pendant environ 40 minutes à feu doux.

Enlevez le couvercle en continuez la cuisson à feu vif jusqu’à évaporation complète de l’eau de cuisson. Tournez régulièrement les chicons pour ne pas les les brûler. Laissez les refroidir le temps de faire la béchamel.

Faites fondre 50 g de beurre et rajoutez-y la farine. Faites cuire ce roux en mélangeant continuellement pendant quelques minutes sans laisser colorer.

Rajoutez peu à peu le lait en continuant à mélanger. Faites bouillir la sauce pendant quelques minutes. Assaisonnez la béchamel avec le beurre de cuisson des chicons, de la noix de muscade du jus de citron, du sel et du poivre.

Essorez les chicons dans la sauce et roulez les dans une tranche de jambon.

Disposez les chicons côte à côte dans un plat à gratin, puis versez la sauce béchamel sur les chicons.Parsemez le plat de parmesan et et laissez cuire le tout pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 180°.

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Algues hiziki et comcombre sauté au saumon fumé

Voici encore une entrée de fête économique à base de saumon fumé, de concombre sauté, d’oeufs de saumon, accompagnés d’algues hiziki. Cette algue ressemble un peu aux pâtes à l’encre de seiche et se trouve chez votre marchand préféré de produits asiatiques.

Algues hiziki et concombre sauté au wok et saumon fumé

algues hiziki et comcombre sauté

Ingrédients: 50 g   d’algues hiziki séchées, 1 concombre, 200 g de saumon fumé en bloc, 1 petit pot d’oeufs de saumon, 2 cuillers à potage d’huile, 2 cuillers à potage de sauce soja, 1 cuiller à potage de gingembre frais haché.

Faites gonfler les algues dans de l’eau froide pendant 30 minutes, puis égouttez-les.

Coupez le concombre en bâtonnets. Faites chauffer le wok, versez-y l’huile et le gingembre. Rajoutez alors les bâtonnets de concombre et faites les cuire en mélangeant continuellement pendant 3 à 4 minutes. Rajoutez la sauce soja et les algues et continuez la cuisson pendant 1 à 2 minutes.

Partagez les algues et le concombre sur les assiettes, puis parsemez avec de dés de saumon fumé et les oeufs de saumon.

Pour accentuer le goût marin de ce plat vous pouvez saupoudrer le plat avec un mélange d’algues séchées, vendues en petits pots sous le nom salade du du pécheur.

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Crème de panais et saumon fumé

Pour suivre dans la série de recettes à base de saumon et d’oeufs de saumon, voici une crème chaude de panais accompagnée de betteraves rouges cuites et de chips de betteraves rouges.

Crème de panais et saumon fumé

crème de panais et saumon fumé

Ingrédients: Crème de panais: 350 g de panais, huile d’olive, sel et poivre.

200 g de >saumon fumé en un morceau, 1 betterave rouge cuite, 1 petit bouquet de cresson.

Faites cuire les betteraves et préparez les chips.

Pelez les panais, gardez-en 50 g que vous couperez en dés. Coupez le reste de panais en morceaux et faites les cuire dans une tasse d’eau salée pendant 30 minutes. Egouttez les panais puis mixez-les en rajoutant peu à peu de l’huile d’olive, jusqu’à obtenir une crème bien onctueuse. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

Faites sautez les dés de panais dans une noix de beurre.

Partagez la crème de panais sur des assiettes. Partagez le saumon et la betterave coupés en morceaux, puis parsemez de dés de panais et de cresson.

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