Food & Styling: Blog

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vendredi, 27 janvier 2012

Magret de canard, sauce au vin rouge

Par foodstyling le vendredi, 27 janvier 2012, 14:33 - Francais

Comme il semblerait que l'hiver, le vrai, avec du gel et même de la neige devrait atteindre nos régions ce weekend, je vous propose une recette de saison.

Et c'est encore du canard, mais cette fois j'utilise des magrets de canard du commerce. Faites quand même attention à la qualité du produit, les magrets 'Labels Rouge' sont tout à fait satisfaisant. Je les prépare avec des chicons (endives pour les ...) braisés et de grosses frite cuites dans la graisse des magrets.

J'aime beaucoup les chicons braisés amers, j'utilise des chicons cultivés en pleine terre, je n'enlève pas le petit cône du pied du légume et je les fait cuire longtemps et bien fondants. Il est évident que vous pouvez adapter la recette suivant vos goûts personnels.

Magrets de canards, sauce au vin rouge.

Magrets de canard, sauce au vin rouge

Commençons par les chicons (endives pour les...)

Il nous faut: 1 kg de chicons, le jus d'un demi-citron, 50 g de beurre, 1 cuiller à café de sucre sel et poivre.
Enlevez les éventuelles feuilles flétries des chicons. Lavez-les et disposez les côte à côte dans une casserole à fond épais. Partagez le beurre et le sucre sur les légumes, arrosez-les de jus de citron et assaisonnez les chicons avec du sel et du poivre. Rajoutez 1 dl d'eau et faites cuire les chicons pendant 35 minutes à feu doux et sous couvercle.
Vérifiez quand même de temps en temps le niveau de liquide dans la casserole, les chicons ne doivent pas brûler.
Enlevez le couvercle,  et montez le feu. Faites carameliser les chicons de tous les côtés et gardez les au chaud.

Continuons avec les magrets

3 magrets de canard, 1 demi-bouteille de vin rouge bien corsé, 1 cuiller à café de miel, 1 cuiller à café de thym frais, 30 g de beurre, sel et poivre.
Entaillez le coté peau des magrets en croisillons jusqu'à la viande. Faites les cuire à feu moyen, côte à côte pendant dix minutes côté peau, puis 5 minutes côté chair. Continuez la cuisson des magrets pendant 10 minutes, sous une feuille de d'aluminium, dans un four préchauffé à 160°, sortez les de la poêle et laissez les reposez pendant 10 minutes.
Versez la graisse de canard dans une poêle propre, elle servira à cuire les frites.
Déglacez la première poêle avec le vin rouge, rajoutez le miel et le thym et faites réduire de moitié. Montez la sauce avec un morceau de beurre frais et assaisonnez avec du sel et du poivre.

Puis les frites....

1 kg de pommes de terre, gros sel, graisse de cuisson des magrets
Pelez les pommes de terre, puis coupez-les en grosses frites. 
Epongez les frites dans un torchon de cuisine puis faites les bien dorer dans la graisse pas trop chaude. Egouttez bien la graisse et saupoudrez les frites de gros sel
 

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Eendenborst met rode wijnsaus

Par foodstyling le vendredi, 27 janvier 2012, 13:18 - Nederlands

Het schijnt dat de winter deze dagen echt gaat beginnen.
Daarom dit stevig gerecht van eendenborst in een rode wijnsaus met dikke frieten gebakken in het vrijgekomen vet en gestoofd witloof.

Eendenborst in rode wijnsaus

 

Eendenborst met rode wijn
3 eendenborsten, 1 kg witloof, 1 kg aardappelen, 1/2 fles stevige rode wijn,1 koffielepel honing, 1 theelepel geriste tijm, 50 g boter, het sap van 1/2 citroen, 1 theelepel suiker, zout en peper.

Wij beginnen met het witloof te stoven.

 

Gebruik het liefst witloof uit volle grond, het is wel een beetje duurder maar heeft ook meer smaak. 
Ik verkies om de bitterheid van de groente te behouden bij het klaarmaken, dus verwijder ik het harde stukje uit de voet niet, en stoof ik het witloof in weinig vocht. Ik kies ook voor echt gare en smeltende witloof.
Verwijder de eerst bladen van het witloof. Schik ze naast elkaar in een kookpot met dikke bodem. Verdeel de boter over het witloof en breng op smaak met citroensap, suiker, peper en zout.
Giet 1 dl water bij het witloof en gaar het 35 minuten onder een deksel en op een laag vuur.
Verwijder het deksel en verhoog het vuur tot het kookvocht geheel is verdampt en er enkel nog boter op de bodem van de pan overblijft. Bak het witloof daarin goudbruin langs beide kanten. Pas wel op dat het witloof niet verbrandt.

Nu de eendenborsten

Kerf met een scherp mes het vel van de eendenborsten kruiselings in tot aan het vlees.
Schik de eendenborsten naast elkaar met de velkant naar onder in een droge pan. Bak de eendenborsten op een niet te hoog vuur gedurende 10 minuten. Draai de eendenborsten om en laat ze nog 5 minuten verder bakken.
Verwijder de eendenborsten uit de pan, leg ze in een ovenschotel onder een vel aluminiumfolie en gaar ze nog 5 minuten verder in een voorverwarmde oven van 160°. Verwijder ze uit de oven en laat ze 10 minuten rusten.
Giet het vet in een andere pan, daar bakken wij de frieten in.
Deglaceer de eerste pan met de rode wijn. Voeg er de honing en de tijm bij en laat tot de helft inkoken. Breng de saus op smaak met zout en peper en bindt ze met een klontje verse boter.

Dan de frieten



Schil de aardappelen en snijd ze in dikke frieten. Dep ze droog in een keukenhanddoek  en bak ze goudbruin op een niet te hoog vuur in het bewaarde eendenvet. Laat de frieten goed uitlekken en bestrooi ze met enkele korrels grof zout.




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jeudi, 26 janvier 2012

Mousse au chocolat, coulis de framboises

Par foodstyling le jeudi, 26 janvier 2012, 17:12 - Francais

Je sais, ce n'est pas encore la saint Valentin, ni la saison des fraises et certainement pas celle des framboise. Pour le coulis, les framboises sont surgelées, quant aux fraises, ....

Mais voici quand même une mousse au chocolat et un coulis de framboises servis dans une porcelaine en forme de coeur, et avec deux cuillers

Mousse au chocolat et coulis de framboises

Mousse au chocolat
La mousse au chocolat est une mousse classique, faite uniquement à partir de chocolat et d'oeufs et un rien de café bien fort.
Les quantités sont prévues pour deux personnes, Valentin oblige, mais rien ne vous empêche de doubler ou même tripler ces quantités! 
Ingrédients: 120 g de chocolat amer, 4 oeufs, 1/4 de tasse de café bien fort, 1 pincée de sel et pour les amateurs, une pincée de piment d'Espelette.
Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Faites fondre le chocolat au-dessus d'un bain marie avec le café et éventuellement le piment d'Espelette.
Battez les oeufs en neige bien ferme avec une pincée de sel.
Incorporez 1/3 des oeufs en neige au chocolat, puis mélangez peu à peu délicatement le reste de blanc d'oeuf au chocolat à l'aide d'une spatule.
Versez la mousse au chocolat dans le coeur en porcelaine et faite prendre la mousse au réfrigérateur pendant quelques heures.

Coulis de framboises

200 g de framboises surgelées, 50 g de sucre, le jus d'un demi citron, 1 feuille de gélatine.
Faites tremper la gélatine pendant 10 minutes dans de l'eau froide.
Faites fondre les framboises avec le sucre et le jus de citron.
Essorez la gélatine et incorporez-la dans la purée de framboises.
Passez le coulis au chinois pour éliminer les pépins de framboises.
Coulez une fine couche de coulis de framboises sur la mousse au chocolat.
Mettez la mousse au chocolat pendant une heure et sortez la 10 minutes avant de la servir.

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lundi, 16 janvier 2012

Tortellini aux canard

Par foodstyling le lundi, 16 janvier 2012, 14:55 - Francais

Je cuisine rarement un canard entier. Comme je préfère une cuisson à la poêle pour les magrets et une cuisson différente et plus longue pour les cuisses, je découpe volontiers le canard avant de le cuisiner. 

Et comme il me reste la carcasse de canard, pourquoi ne pas en faire un bouillon ou un fond? Ce bouillon de canard fait partie de mes recettes de base que je conserve au congélateur, tout comme le bouillon de boeuf, le bouillon de poule ou le fumet de poisson.

Mais voici d'abord la recette des tortellini

Tortellini aux canard

la pâte: 100 g de farine 00, 1 gros oeuf, 1 cuiller à café d'huile d'olive, une pincée de sel.

Mélangez les ingrédients et pétrissez quelques minutes pour obtenir une pâte ferme, mais encore souple. Faites en une boule, puis laissez reposer la pâte au moins pendant une demi-heure, emballée dans une feuille de plastique alimentaire.

Divisez le pâte en deux morceaux et roulez-la le plus finement possible soit au rouleau à pâtisserie, soit à l'aide d'un laminoir à pâtes, en réglant l'appareil au cran le plus fin.

Coupez des carrés de 7 cm sur 7 cm, mettez une cuiller à café de farce au milieu, puis repliez le carré en forme de triangle. Mettez le triangle avec les pointe vers vous, autour d'un doigt, puis pincez les pointes ensemble en forme d'anneau.Déposez les tortellini dans in plat saupoudré d'un peu de farine, laissez les sécher un quart d'heure avant de les cuire.

La farce: 1 cuisse de canard, 1 échalote, 1 oeuf, 1 gousse d'ail, 2 cuillers à potage de persil feuille haché,  du sel et du poivre.

Emincez finement l'échalote et l'ail. Faites les revenir à feu doux dans un fond de beurre.

Enlevez la peau de la cuisse de canard et désossez-la. Hachez la viande et mélangez-la avec les autres ingrédients. Salez et poivrez.

Portez un litre de bouillon de canard à ébullition. Assaisonnez le bouillon avec du sel et du poivre. Emincez 100 g de pousse d'épinards. Faites cuire les tortellini pendant 3 à 4 minutes dans le bouillon, ou une minute après que tous les tortellini soient montés à la surface du bouillon. Faites cuire une minute supplémentaire avec les épinards.

Servez avec du parmesan fraichement râpé.

Le bouillon de canard 

Ingrédients: une carcasse de canard, 2 oignons, 1 grosse carotte ou un panais, 1 tige de céleri, 1 poireau, 3 gousse d'ail, un bouquet garni composé de thym, laurier et de tiges de persil, 1 petit piment.
Lavez soigneusement l'intérieur de la carcasse de canard et hachez-la en morceaux. Lavez les légumes et pelez-les. Rassemblez tous les ingrédients dans une casserole et rajoutez 2 litre d'eau.
Portez à ébullition  en écumant régulièrement. Faites cuire à petit feu pendant une heure et demie, puis filtrez le bouillon et laissez le refroidir. Eliminez la couche de graisse, c'est plus facile après une nuit au réfrigérateur, puis portionnez d'après vos besoins et congelez le bouillon que vous n'emploierez pas immédiatement.

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samedi, 14 janvier 2012

Canard à l'orange

Par foodstyling le samedi, 14 janvier 2012, 11:36 - Francais

Le canard à l'orange est une de ces plats 'vedettes' de nos parents qui, dans les années '60 et '70  du siècle dernier, était fièrement servi aux invités du samedi soir. 

La recette classique est quand même un peu compliquée. Elle nécessite un caramel, un fond brun et d'autres techniques et ingrédients qui ralentissent la préparation du fameux canard à l'orange.

Pour la recette du canard à l'orange, un peu simplifiée, que je vous propose aujourd'hui je n'utilise que les cuisses du canard puisque j'ai utilisé les magrets pour les sécher. Mais je vous propose quand même une cuisson séparée de magrets laqués à l'orange qui seront servis rosés en compagnie des cuisses de canard braisées.

Canard à l'orange

Passons à la recette.
Il nous faut: 4 cuisses de canard, 3 oranges, 1 dl de vin blanc sec, 1 oignon, 1 cuiller à dessert de miel, 2 cuillers à potage de vinaigre de vin, 2 feuilles de laurier, un petit piment rouge épépiné, du sel et du poivre.
Faites revenir les cuisses de canard dans une cocotte sans matière grasse. Sortez les de la cocotte et remplacez les cuisses de canard par l'oignon émincé. Faites cuire en mélangeant dans la graisse rendue par les cuisses de canard sans les laisser colorer. Rajoutez les cuisses dans la cocotte et enfournez 1 heure dans un four préchauffé à 160°.
Entretemps, prélevez les zestes de 2 oranges et faites les blanchir pendant 3 minutes dans de l'eau froide et puis portée à  ébullition. Rafraichissez les zestes à l'eau froide et réservez-les.
Pelez 2 oranges à vif et séparez les quartiers à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Pressez le jus de la troisième orange et des restes de jus des oranges détaillées en quartier.
Vérifiez la cuisson des cuisses de canard et s'ils sont cuits, sortez les de la cocotte et gardez les au chaud, sinon reprenez la cuisson pendant quelques minutes.
Si la cocotte contient trop de graisse, il ne nous en faut qu'un fond, éliminez le surplus. Déglacez la cocotte au vin blanc et au vinaigre. Laissez cuire quelques minutes, puis rajoutez le piment entier, le miel et les feuilles de laurier. 
Faites réduire d'un tiers, rajoutez les zestes et continuez la cuisson de la sauce pendant quelques minutes. 
Montez éventuellement la sauce avec une noix de beurre, assaisonnez avec du sel et du poivre.
J'ai servi ce canard à l'orange avec une mousse de panais
Réchauffez les cuisses de canard dans la sauce et servez immédiatement. 
Et voici la recette promise de magrets de canard laqués à l'orange.

Magrets de canard laqués à l'orange.

Il nous faut: les 4 magrets des canards utilisés dans la recette des cuisses de canard à l'orange, le jus d'une orange, 0,5 dl de vinaigre de vin, 1 cuiller à potage de miel, 1 petit piment rouge, du sel et du poivre.
Mélangez tous les éléments pour le glaçage des magrets de canard et portez à ébullition. Faites cuire pendant 3 minutes et laissez refroidir.
Entaillez la peau des magrets en croisillons jusqu'à la chair.
Faites cuire les magrets, coté peau,  dans une poêle sèche pendant 10 minutes. Retournez les magrets et faites cuire 5 minutes supplémentaires.
Retournez les magrets côté peau et badigeonnez la peau avec le glaçage à l'orange. Enfournez dans un four préchauffé à 160° pendant 10 minutes. Badigeonnez toutes les quelques minutes avec le glaçage à l'orange.
Sortez les magrets du four et laissez reposez 10 minutes avent de les couper en tranches.
Servez  les magrets séparément où alors ensemble avec les cuisses pour une tablée de 8 à 10 convives.
Les carcasses de canards peuvent servir pour un bouillon où fond de canard. 

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