Maatjes

En ce début d’été les maatjes ont refait leur apparition sur les étals de nos poissonniers. Ce jeune hareng ‘vierge’ se mange cru, même si depuis quelques années la législation impose leur congélation pendant quelques jours avant leur consommation afin d’en éliminer certains parasites.

Une fois décongelés les maatjes sont vidés et mangés tels quels, accompagnés traditionelement d’oignons émincés.

Il y a déjà quelques années que je vous avais proposé une recette d’accompagnement pour ce poisson délicieux, et comme cette recette me plaît toujours autant, je me permet de la re-publier.

Maatjes, shiitake et betteraves rouges

Photo Food & Styling: maatjes, betteraves rouges et shii-take

Ingrédients: 4 maatjes, 300 g de betteraves rouges cuites, 200 g de shiitake, 1 botte de de jeunes oignons de printemps, 1 cuiller à potage d’huile, le jus d’un demi citron, sel et poivre.

Coupez les pieds de shii-take, puis brossez les. Enlevez les feuilles extérieures des oignons et coupez la plus grande partie de la tige verte.

Faites sautez les champignons et les oignons dans de l’huile, rajoutez les dés de betterave, et assaisonnez avec quelques gouttes de jus de citron, du sel et du poivre du moulin.

Disposez les maatjes sur des assiettes et partagez les légumes tièdes sur les poissons.

Bon appétit!

Cuisson des betteraves:

Pour 1 kg de betteraves:le jus d’un citron, 2 échalotes,2 gousses d’ail entières et non pelées, 2 feuilles de laurier, sel et poivre.
Mettez les betteraves bien lavées dans une casserole avec les autres ingrédients. Rajoutez de l’eau froide et amenez à ébullition. Faites cuire à feu moyen pendant au moins une demi-heure. Surveillez la cuisson des betteraves rouges en les piquant avec la pointe d’un couteau. Les betteraves peuvent rester ‘al dente’. Laissez les refroidir dans leur jus de cuisson, puis pelez-les et coupez les en dés.

 

Un blog de recettes ?

Food & Styling :belle récolte du potager
Photo Food & Styling: Légumes du potager

Un blog de recettes est un partage de découvertes, de connaissances et surtout de joies.

Parce que cuisiner pour ses amis, sa famille, se doit d’être un moment de détente et de plaisir, sans stress ni complications inutiles.

Un repas simple, cuisiné avec des produits de qualité, procure autant de plaisir qu’un diner dans un restaurant étoilé, à condition d’être bien entouré !

Nous avons démarré ce blog il y a près de dix ans pour promouvoir nos activités de stylistes culinaires en complément de notre site, qui lui est en ligne depuis déjà 15 ans.

Et comme toutes choses, ce blog a évolué.

Aujourd’hui nous vous proposons surtout des plat simples, aux ingrédients de saison de la meilleure qualité possible.

Parfois, nous nous insurgeons contre des modes culinaires que nous considérons comme ineptes, tels que les one pot pasta, les superfood, les régimes LCHF, paléo et autres régimes sans : sans gluten, sans lactose, sans oeufs…et beaucoup d’autres sans.

Dans certains cas d’intolérances et d’allergies alimentaires ces restrictions sont évidemment indispensables et justifiées, mais se nourrir de cette manière afin de perdre du poids ne nous semble pas vraiment justifié.

Et depuis que nous lisons la liste des ingrédients de certains produits alimentaires industriels, tels que les bouillons en cubes, margarines et autres pâtes à tartiner, nous ne les utilisons plus!

Les recettes que nous vous proposons sont donc destinées à être partagées préparées et mangées dans la bonne humeur.

Adaptez les comme vous en avez envie.

Nous revenons très vite avec de nouvelles recettes que nous aimons cuisiner et manger!

 

 

 

 

Consommé de tomates

Le consommé de tomates que je vous propose aujourd’hui est un consommé clair et doré qui se sert en apéritif, en entrée et qui peut servir comme base pour un beurre blanc,une sauce hollandaise ou Béarnaise.

La recette en est simple et le résultat surprenant, à condition d’utiliser de bonnes tomates bien mûres.

Consommé de tomates

Recette et photo d'un consommé de tomates clair et glaçé
Photo Food & Styling: consommé de tomates

Ingrédients: 1,2 kg de tomates, 3 blancs d’oeufs, 1 gousse d’ail, 2 feuilles de laurier, 1/2 cuiller à café d’origan séché, 1/2 petit piment, du sel.

Lavez les tomates et coupez les en morceaux. Pelez l’ail, coupez le en deux et éliminez le germe.

Mixez le tout jusqu’à obtenir une purée bien lisse.

Versez la purée de tomates dans une casserole à fond épais et faites cuire la purée de tomates à feu doux pendant une vingtaine de minutes.

Battez les blancs d’oeufs dans la purée et continuez la cuisson pendant 5 à 6 minutes supplémentaires, sans arrêter de mélanger la préparation.

Laissez reposer la préparation, hors du feu, pendant au moins une demi-heure.

Assaisonnez le consommé de tomates  avec du sel.

Il ne reste qu’à passez la préparation au chinois fin, éventuellement tapissé d’un étamine mouillée.

Faites refroidir le consommé de tomates  au réfrigérateur.

Servez le consommé de tomates bien froid, avec des glaçons, quelques petits cubes de tomates, quelques feuilles de basilic et pourquoi pas d’un jet de vodka.

Bon appétit !

Asperges, oeuf en gelée

Jusqu’à la fin du mois de juin les asperges blanches se retrouvent à profusion sur nos marchés. Je vous propose donc une entrée à base de ce légume délicieux:

Asperges, oeuf en gelée

Oeuf en gelée et asperges blanches à la vinaigrette
Photo Food & Styling : Oeuf en gelée et asperges blanches

Commençons par cuisiner les oeufs, à préparer la veille de préférence, mais aux moins 3 à 4 heures à l’avance pour permettre à la gelée de bien prendre.

Ingrédients : 3 dl de bouillon de volaille bien corsé ou la même quantité d’un bouillon de légumes, 4 feuilles de gélatine, 4 oeufs bien frais, 1 cuiller à potage de ciboulette hachée, quelques feuilles de persil plat ou de cerfeuil, du vinaigre de vin blanc, du sel et du poivre.

Faites cuire les oeufs 4 à 5 minutes dans de l’eau bouillante. Arrêtez la cuisson des oeufs en les plongeant dans de l’eau glacée et laissez les refroidir. Ecaillez les oeufs.

Faites ramollir la gélatine à l’eau froide pendant 10 minutes et faites la dissoudre dans le bouillon chaud. Assaisonnez, fortement,cette gelée avec du sel, du poivre et du vinaigre, la gelée en refroidissant est souvent un peu fade.

Versez un fond de gelée dans des ramequins, faites la prendre au réfrigérateur. Déposez quelques feuilles de persil ou de cerfeuil sur la gelée, disposez les oeufs dans les ramequins, partagez la ciboulette dans les ramequins, et versez le reste de la gelée refroidie sur les oeufs.

Il ne reste plus qu’à faire prendre la gelée au froid pendant quelques heures avant le repas.

Pour la cuisson des asperges je vous donne le lien d’un billet plus ancien.

Il ne nous reste qu’à préparer une vinaigrette simple.

Mélanger le jus d’un demi citron avec 2 cuillers à potage d’herbes fraiches, persil, cerfeuil, ciboulette, avec 6 cuillers à potage d’une bonne huile d’olive et de l’assaisonner avec du sel et du poivre.

Bon appétit !

Potée de courgettes, tomates et pommes de terre

Courgette trompette D'albenga
Photo Food & Styling: courgette trompette

Cette potée de courgettes, tomates et pommes de terre est un autre exemple de cucina povera. Cette potée ne contient que des ingrédients locaux et de saison.

Elle peut éventuellement être accompagnée de viande (une bonne saucisse !), de poisson ou même d’oeufs en omelette.

La courgette utilisée dans ce plat est une courgette trompette. Cette variété de courgette contient peu de graines et sa chair est particulièrement ferme qui tient bien la cuisson. Elle peut se remplacer par de petites courgettes, bien fermes que l’on trouve plus facilement sur nos marchés.

Potée de courgettes, tomates et pommes de terre

potée de courgette trompette, tomates et pommes de terre
Photo Food & Styling: potée de courgette trompette, tomates et pommes de terre

Ingrédients: 1 kg de pommes de terre à chair ferme, 750 g de courgettes trompette, 700 g de tomates, 2 gousses d’ail, de l’huile d’olive, 1,5 dl de vin blanc, 2 à 3 feuilles de laurier, du sel et du poivre.

Pelez et coupez les pommes de terre en morceaux égaux.

Coupez la courgette en cubes de la même taille que les morceaux de pommes de terre.

Coupez les tomates en morceaux et émincez l’ail.

Faites revenir les pommes de terre dans de l’huile pendant quelques minutes. Rajoutez les courgettes et l’ail et continuez la cuisson pour quelques minutes supplémentaires. Rajoutez les tomates et le vin blanc. Faites évaporer l’alcool du vin, rajoutez le laurier, assaisonnez avec du sel et du poivre, puis baissez le feu et continuez la cuisson de la potée pendant environ 15 minutes à feu doux et sous couvercle.

Vous pouvez évidemment rajouter un petit piment à cette potée, suivant vos gouts.

Bon appétit !

 

 

Sagne ‘ncannulate

Sagne maison par Antonia
Photo Food & Styling: Antonia, sagne maison

Aujourd’hui je vous propose une recette de sagne ‘ncannulate du Salento, un plat fétiche de la cucina povera de cette région. Antonia vous cuisine et vous met ce plat de pâtes à base de farina di grano duro rimacinata, (farine remoulue de blé dur ) et d’eau accompagnée de sauce tomate maison et de pecorino sur table en moins d’une heure! Plus qu’une recette merveilleuse, ce plat de pâtes fait surtout partie d’une façon de vivre traditionnelle par l’utilisation de produits locaux qui encore aujourd’hui sont le produit d’une agriculture familiale. On n’achète que ce qu’on ne produit pas soi-même ou ce qu’on ne peut échanger avec un membre de la famille, même étendue, ou un voisin.

Sagne ‘ncannulate

Sagne maison, pâtes du Salento base de semoule de blé dur
Photo:Food & Styling, sagne

Ingrédients pour les  sagne: 300 g de farine de blé dur remoulue, 1 tasse d’eau, une pincée de sel.

Versez la farine en fontaine sur votre plan de travail, rajoutez une pincée de sel et travaillez la pâte en rajoutant  peu à peu  l’eau froide jusqu’à obtenir une pâte souple et non collante. Si vous en avez le temps, filmez la pâte et laissez la reposer, au frais, pendant une demi-heure.

Abaissez la pâte finement au rouleau à patisserie (Antonia utilise un manche à balai, spécifique à cet usage, mais n’hésitez pas à utiliser une machine à pâtes ), coupez la en  lanières et enroulez chaque lanière autour d’une tige en fer.

Cuisson de tomates au feu de bois pour lasalsa
Photo:Food & Styling: Salsa de tomates maison

Faites cuire les Sagne ‘ncannulate pendant quelques minutes dans un grand volume d’eau salée. Égouttez les sagne et mélangez  les immédiatement avec une simple sauce tomate à base de salsa de tomates, tout aussi maison et un d’un morceau de pecorino rapé. N’oubliez surtout pas de servir un verre d’un vin bien foncé et  bien corsé, produit dans la région.

Sauce tomate

Sagnes à la sauce tomates, recette du Salento
Photo : Food & Styling

Ingrédients: une bouteille de salsa, 1 oignon, 2 gousses d’ail entières, un peu d’origan, de l’huile d’olive, un petit piment,  du sel .

Pelez l’oignon, et mettez le entier dans une casserole avec l’ail non épluché, un petit filet d’huile d’olive un petit piment et du sel. Faites réduire la sauce d’un tiers.

Et voici le travail!

Et dire que certains propagent des recettes de One Pot Pasta!

Il devraient en avoir honte !

Et encore merci, Antonia!

Velouté glacé de concombre

Aujourd’hui c’est l’été, ou pour le moins il fait semblant.Voici donc un velouté glacé de concombre. Et en plus le velouté de ce potage est obtenu par un mixage à l’huile d’olive. Un petit gout frais supplémentaire vous est procuré par quelques tiges d’estragon. Et comme la recette est très simple,il n’y a à aucune raison de s’en priver, à moins de détester le concombre!

Velouté glacé de concombre

Velouté de concombre à l'huile d'olive et l'estragon
Photo:Food & Styling

Ingrédients: 1 concombre, 1 titre de bouillon de poule ou de légumes pour les végétariens et autres véganistes, quelques branches d’estragon, 1 dl d’huile d’olive, du sel,du poivre, le zeste d’un demi citron, et pour les amateurs, quelques goutes de jus  de citron.

Coupez le concombre en morceaux. Portez le bouillon à ébullition, ajoutez les morceaux concombre, puis faites cuire le potage pendant 5minutes.

Mixez le potage, faites le refroidir le plus rapidement possible, de préférence dans un bain à glaçons.

Hachez l’estragon, rajoutez le dans le velouté. Émulsionnez  l’huile d’olive au fouet  au velouté de concombre, puis assaisonnez votre potage avec du sel et du poivre.

Servez le velouté avec du pain, de l’huile d’olive et un verre de vin blanc.

Servez votre velouté de concombre bien glacé.

Bon appétit !

Grosses crevettes, tomates, ail, persil

On nous vend trop souvent, sous le nom de scampi, des crevettes tigrées d’eau douce cultivées en Asie. Et les mêmes, mais entières et avec les têtes, sous le nom de gambas. Ces crustacées nous arrivent congelés, et sont de temps en temps retirés du marché suite à une trop forte concentration d’antibiotiques et autres produits toxiques. Alors, quand parfois, j’ai la chance de trouver de belles grosses crevettes pêchées en mer, et encore (presque) vivantes, je n’hésite pas à les acheter.

Et comme je ne suis pas biologiste, pour moi, ce sont donc simplement de grosses crevettes qui sentent bon la mer, et que j’aime cuisiner simplement.

Grosses crevettes, tomates, ail, persil

Crevettes, tomates,ail et persil
Photo: Food& Styling

Ingrédients: 1 kg de belles crevettes de Méditerranée, 1/2 kg de tomates, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 1 petit bouquet de persil, 1/2  petit piment rouge, 1/2 verre de vin blanc, de l’huile d’olive, du sel et du poivre.

Lavez les crevettes à l’eau froide

Émondez et épépinez les tomates, puis coupez les grossièrement.

Émincez finement, l’ail, l’oignon et le piment, puis faites les revenir, sans coloration à feu moyen dans de l’huile d’olive. Rajoutez le vin blanc et faites le réduire de moitié.

Hachez le persil.

Mélangez les crevettes à la sauce et continuez la cuisson,à feu vif, pendant 3 à 4 minutes, suivant la grosseur des crevettes. Faites quand même attention à la cuisson des crevettes: trop cuites, elles seront caoutchouteuses. D’ailleurs, dans certaines régions d’Italie, les crevettes sont parfois servies crues, et accompagnées de quelques oursins, on se croirait  au paradis.

Rajoutez le persil aux crevettes et assaisonnez les crevettes avec du sel et du poivre.

Servez vos crevettes accompagnées d’un vin blanc bien frais et de pain.

N’oubliez pas de prévoir assez de serviettes en papier, les crevettes se mangent avec les doigts !

Bon appétit

Oeuf en cocotte aux asperges

Une recette simple d’oeuf en cocotte aux asperges pour une entrée de saison, idéale pour recycler un reste d’asperges blanches déjà cuites. Je vous donne la recette de ces oeufs en cocotte pour une portion individuelle, mais il suffit de multiplier la quantité des ingrédients par le nombre de cocotte à servir. Utiliser de préférence une crème à 40% de matière grasse et des oeufs bien frais, la recette n’est pas ‘light’ !

Oeuf en cocotte aux asperges

Oeuf en cocotte aux asperges blanches
Photo: Food & Styling

Ingrédients: 2 à 3 asperges cuites, 1 oeuf, 1,5 dl de crème liquide, du sel, du poivre, quelques gouttes de jus de citron, le zeste d’un quart de citron.

Portez la crème à ébullition et faites la réduire de moitié. Assaisonnez la crème avec du sel, du poivre, quelques gouttes de jus de citron et le zeste rapé.

Versez la crème dans une petite cocotte individuelle, coupez vos asperges en petits tronçons et rajoutez les dans la cocotte en les mélangeant à la crème. Cassez l’oeuf entier sur ce mélange et cuisez la cocotte au bain marie dans un four préchauffé à 180° pendant une dizaine de minutes, le jaune d’oeuf doit rester liquide.

Bon appétit !

Encore quelque chose qui n’a rien à voir avec cette recette:

Je rencontre souvent des images, pas toujours les meilleures, comportant des incrustations, probablement pour en éviter le piratage. J’avoue ne pas aimer cette technique. Pour ma part je ne poste que des images à basse résolution, ce qui devrait m’éviter, en grande partie, ce genre de problèmes. Et à tous ceux d’entre nous qui manquent d’imagination ou de technique pour réaliser des images un peu correctes, servez vous, mais n’oubliez pas de faire un lien vers la page de l’image que vous ’empruntez’, c’est tout simplement un gage de politesse élémentaire.

Velouté d’asperges à l’oseille

L’asperge blanche est un légume de saison. Aujourd’hui je vous propose un velouté d’asperges à l’oseille rouge qui rajoute un petit plus acidulé à ce potage. Inutile d’acheter des asperges bien droite et calibrée, les asperges de 2° ou 3° qualité feront parfaitement l’affaire, à la seule condition qu’elles soient bien fraiches.

Et pour vérifier la fraicheur des asperges blanches il suffit d’en frotter deux exemplaires, l’une contre l’autre. Si vous entendez un petit bruit assez désagréable, c’est tout bon !Velouté d’asperges à l’oseille

Velouté d'asperges blanches à l'oseille rouge
Photo: Food & Styling

Ingrédients: 1/2 kg d’asperges blanches, 2 pommes de terre à chair farineuse, 2,5 dl de crème liquide, 2 jaunes d’oeufs (facultatif), 30 g de beurre, 1 petit bouquet d’oseille rouge, du sel, du poivre et pour les amateurs un rien de noix de muscade.

Commençons par peler et cuire les asperges en appliquant la méthode suivante. Et si cette méthode ne vous convient pas, vous pouvez toujours utiliser un bouillon de poule,de légumes ou même de l’eau !

Pelez les pommes de terre et coupez les en dés. Coupez les pointes des asperges et réservez les pour la finition du velouté. Portez l’eau de cuisson des asperges à ébullition, rajoutez-y les pommes de terre et les asperges (sans les pointes !), coupées en tronçons de 2 cm.

Faites cuire le potage  pendant une vingtaine de minutes. Passez le potage d’asperges au chinois, puis rajoutez la crème liquide et assaisonnez votre velouté d’asperges avec du sel, du poivre et de la noix de muscade.

Ciselez l’oseille à la dernière minute pour éviter qu’elle  ne noircisse en réservant quelques petites feuilles pour la garniture.

(Pour un velouté plus riche, battez vos jaunes d’oeufs dans le velouté chaud mais surtout pas bouillant.)

Rajoutez alors vos pointes d’asperges réservées et l’oseille ciselée à votre velouté d’asperges.

Bon appétit !