Sagne ‘ncannulate

Sagne maison par Antonia
Photo Food & Styling: Antonia, sagne maison

Aujourd’hui je vous propose une recette de sagne ‘ncannulate du Salento, un plat fétiche de la cucina povera de cette région. Antonia vous cuisine et vous met ce plat de pâtes à base de farina di grano duro rimacinata, (farine remoulue de blé dur ) et d’eau accompagnée de sauce tomate maison et de pecorino sur table en moins d’une heure! Plus qu’une recette merveilleuse, ce plat de pâtes fait surtout partie d’une façon de vivre traditionnelle par l’utilisation de produits locaux qui encore aujourd’hui sont le produit d’une agriculture familiale. On n’achète que ce qu’on ne produit pas soi-même ou ce qu’on ne peut échanger avec un membre de la famille, même étendue, ou un voisin.

Sagne ‘ncannulate

Sagne maison, pâtes du Salento base de semoule de blé dur
Photo:Food & Styling, sagne

Ingrédients pour les  sagne: 300 g de farine de blé dur remoulue, 1 tasse d’eau, une pincée de sel.

Versez la farine en fontaine sur votre plan de travail, rajoutez une pincée de sel et travaillez la pâte en rajoutant  peu à peu  l’eau froide jusqu’à obtenir une pâte souple et non collante. Si vous en avez le temps, filmez la pâte et laissez la reposer, au frais, pendant une demi-heure.

Abaissez la pâte finement au rouleau à patisserie (Antonia utilise un manche à balai, spécifique à cet usage, mais n’hésitez pas à utiliser une machine à pâtes ), coupez la en  lanières et enroulez chaque lanière autour d’une tige en fer.

Cuisson de tomates au feu de bois pour lasalsa
Photo:Food & Styling: Salsa de tomates maison

Faites cuire les Sagne ‘ncannulate pendant quelques minutes dans un grand volume d’eau salée. Égouttez les sagne et mélangez  les immédiatement avec une simple sauce tomate à base de salsa de tomates, tout aussi maison et un d’un morceau de pecorino rapé. N’oubliez surtout pas de servir un verre d’un vin bien foncé et  bien corsé, produit dans la région.

Sauce tomate

Sagnes à la sauce tomates, recette du Salento
Photo : Food & Styling

Ingrédients: une bouteille de salsa, 1 oignon, 2 gousses d’ail entières, un peu d’origan, de l’huile d’olive, un petit piment,  du sel .

Pelez l’oignon, et mettez le entier dans une casserole avec l’ail non épluché, un petit filet d’huile d’olive un petit piment et du sel. Faites réduire la sauce d’un tiers.

Et voici le travail!

Et dire que certains propagent des recettes de One Pot Pasta!

Il devraient en avoir honte !

Et encore merci, Antonia!

Velouté glacé de concombre

Aujourd’hui c’est l’été, ou pour le moins il fait semblant.Voici donc un velouté glacé de concombre. Et en plus le velouté de ce potage est obtenu par un mixage à l’huile d’olive. Un petit gout frais supplémentaire vous est procuré par quelques tiges d’estragon. Et comme la recette est très simple,il n’y a à aucune raison de s’en priver, à moins de détester le concombre!

Velouté glacé de concombre

Velouté de concombre à l'huile d'olive et l'estragon
Photo:Food & Styling

Ingrédients: 1 concombre, 1 titre de bouillon de poule ou de légumes pour les végétariens et autres véganistes, quelques branches d’estragon, 1 dl d’huile d’olive, du sel,du poivre, le zeste d’un demi citron, et pour les amateurs, quelques goutes de jus  de citron.

Coupez le concombre en morceaux. Portez le bouillon à ébullition, ajoutez les morceaux concombre, puis faites cuire le potage pendant 5minutes.

Mixez le potage, faites le refroidir le plus rapidement possible, de préférence dans un bain à glaçons.

Hachez l’estragon, rajoutez le dans le velouté. Émulsionnez  l’huile d’olive au fouet  au velouté de concombre, puis assaisonnez votre potage avec du sel et du poivre.

Servez le velouté avec du pain, de l’huile d’olive et un verre de vin blanc.

Servez votre velouté de concombre bien glacé.

Bon appétit !

Grosses crevettes, tomates, ail, persil

On nous vend trop souvent, sous le nom de scampi, des crevettes tigrées d’eau douce cultivées en Asie. Et les mêmes, mais entières et avec les têtes, sous le nom de gambas. Ces crustacées nous arrivent congelés, et sont de temps en temps retirés du marché suite à une trop forte concentration d’antibiotiques et autres produits toxiques. Alors, quand parfois, j’ai la chance de trouver de belles grosses crevettes pêchées en mer, et encore (presque) vivantes, je n’hésite pas à les acheter.

Et comme je ne suis pas biologiste, pour moi, ce sont donc simplement de grosses crevettes qui sentent bon la mer, et que j’aime cuisiner simplement.

Grosses crevettes, tomates, ail, persil

Crevettes, tomates,ail et persil
Photo: Food& Styling

Ingrédients: 1 kg de belles crevettes de Méditerranée, 1/2 kg de tomates, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 1 petit bouquet de persil, 1/2  petit piment rouge, 1/2 verre de vin blanc, de l’huile d’olive, du sel et du poivre.

Lavez les crevettes à l’eau froide

Émondez et épépinez les tomates, puis coupez les grossièrement.

Émincez finement, l’ail, l’oignon et le piment, puis faites les revenir, sans coloration à feu moyen dans de l’huile d’olive. Rajoutez le vin blanc et faites le réduire de moitié.

Hachez le persil.

Mélangez les crevettes à la sauce et continuez la cuisson,à feu vif, pendant 3 à 4 minutes, suivant la grosseur des crevettes. Faites quand même attention à la cuisson des crevettes: trop cuites, elles seront caoutchouteuses. D’ailleurs, dans certaines régions d’Italie, les crevettes sont parfois servies crues, et accompagnées de quelques oursins, on se croirait  au paradis.

Rajoutez le persil aux crevettes et assaisonnez les crevettes avec du sel et du poivre.

Servez vos crevettes accompagnées d’un vin blanc bien frais et de pain.

N’oubliez pas de prévoir assez de serviettes en papier, les crevettes se mangent avec les doigts !

Bon appétit

Oeuf en cocotte aux asperges

Une recette simple d’oeuf en cocotte aux asperges pour une entrée de saison, idéale pour recycler un reste d’asperges blanches déjà cuites. Je vous donne la recette de ces oeufs en cocotte pour une portion individuelle, mais il suffit de multiplier la quantité des ingrédients par le nombre de cocotte à servir. Utiliser de préférence une crème à 40% de matière grasse et des oeufs bien frais, la recette n’est pas ‘light’ !

Oeuf en cocotte aux asperges

Oeuf en cocotte aux asperges blanches
Photo: Food & Styling

Ingrédients: 2 à 3 asperges cuites, 1 oeuf, 1,5 dl de crème liquide, du sel, du poivre, quelques gouttes de jus de citron, le zeste d’un quart de citron.

Portez la crème à ébullition et faites la réduire de moitié. Assaisonnez la crème avec du sel, du poivre, quelques gouttes de jus de citron et le zeste rapé.

Versez la crème dans une petite cocotte individuelle, coupez vos asperges en petits tronçons et rajoutez les dans la cocotte en les mélangeant à la crème. Cassez l’oeuf entier sur ce mélange et cuisez la cocotte au bain marie dans un four préchauffé à 180° pendant une dizaine de minutes, le jaune d’oeuf doit rester liquide.

Bon appétit !

Encore quelque chose qui n’a rien à voir avec cette recette:

Je rencontre souvent des images, pas toujours les meilleures, comportant des incrustations, probablement pour en éviter le piratage. J’avoue ne pas aimer cette technique. Pour ma part je ne poste que des images à basse résolution, ce qui devrait m’éviter, en grande partie, ce genre de problèmes. Et à tous ceux d’entre nous qui manquent d’imagination ou de technique pour réaliser des images un peu correctes, servez vous, mais n’oubliez pas de faire un lien vers la page de l’image que vous ’empruntez’, c’est tout simplement un gage de politesse élémentaire.

Velouté d’asperges à l’oseille

L’asperge blanche est un légume de saison. Aujourd’hui je vous propose un velouté d’asperges à l’oseille rouge qui rajoute un petit plus acidulé à ce potage. Inutile d’acheter des asperges bien droite et calibrée, les asperges de 2° ou 3° qualité feront parfaitement l’affaire, à la seule condition qu’elles soient bien fraiches.

Et pour vérifier la fraicheur des asperges blanches il suffit d’en frotter deux exemplaires, l’une contre l’autre. Si vous entendez un petit bruit assez désagréable, c’est tout bon !Velouté d’asperges à l’oseille

Velouté d'asperges blanches à l'oseille rouge
Photo: Food & Styling

Ingrédients: 1/2 kg d’asperges blanches, 2 pommes de terre à chair farineuse, 2,5 dl de crème liquide, 2 jaunes d’oeufs (facultatif), 30 g de beurre, 1 petit bouquet d’oseille rouge, du sel, du poivre et pour les amateurs un rien de noix de muscade.

Commençons par peler et cuire les asperges en appliquant la méthode suivante. Et si cette méthode ne vous convient pas, vous pouvez toujours utiliser un bouillon de poule,de légumes ou même de l’eau !

Pelez les pommes de terre et coupez les en dés. Coupez les pointes des asperges et réservez les pour la finition du velouté. Portez l’eau de cuisson des asperges à ébullition, rajoutez-y les pommes de terre et les asperges (sans les pointes !), coupées en tronçons de 2 cm.

Faites cuire le potage  pendant une vingtaine de minutes. Passez le potage d’asperges au chinois, puis rajoutez la crème liquide et assaisonnez votre velouté d’asperges avec du sel, du poivre et de la noix de muscade.

Ciselez l’oseille à la dernière minute pour éviter qu’elle  ne noircisse en réservant quelques petites feuilles pour la garniture.

(Pour un velouté plus riche, battez vos jaunes d’oeufs dans le velouté chaud mais surtout pas bouillant.)

Rajoutez alors vos pointes d’asperges réservées et l’oseille ciselée à votre velouté d’asperges.

Bon appétit !

Tarte fine à la rhubarbe

N’étant pas trop fan de desserts,  je n’ai portant pas pu résister à l’achat de belles tiges bien rouges de rhubarbe primeurs. Voici donc une tarte fine à la rhubarbe.

Tarte fine à la rhubarbe

Tarte fine à la rhubarbe
Photo: Food & Styling

Ingrédients: 1/2 kg de rhubarbe, 100 g de sucre.

Pour la pâte: 180 g de farine, 90 g de beurre, 5 cuillers à potage d’eau glacée, une pincée de sel

Tamisez la farine et le sel.

Coupez le beurre froid en petits dés et mélangez le rapidement, du bout des doigts, avec la farine jusqu’à obtenir une masse grumeleuse.

Ajoutez l’eau glacée et pétrissez rapidement la pâte en boule.

Emballez la boule de pâte dans du film alimentaire et laissez la reposer 1/2 heure au réfrigérateur.

Etalez finement la pâte puis déposez la dans un moule à tarte de 20 cm, beurré et fariné.

Faites préchauffer votre four à 180°

Lavez les tiges de rhubarbe, coupez les en tronçons de 2 cm, et disposez les sur votre fond de tarte. Saupoudrez généreusement la rhubarbe de sucre et enfournez la tarte pendant 10 minutes.

Retournez délicatement les morceaux de rhubarbe, saupoudrez à nouveau de sucre et remettez la tarte au four pendant 10 minutes supplémentaires.

Bon appétit!

Encore quelque chose qui n’à rien à voir avec la tarte.

Depuis quelques temps, une polémique fait rage sur les réseaux sociaux au sujet de la pasta carbonara.

Tout le monde étant naturellement libre de cuisiner ce qu’il lui plait et comme il lui plait, mais, de grâce, n’appelez pas vos mixtures à la crème, oignons et lardons une carbonara. Cette recette ne mérite pas d’être maltraitée de cette manière.

Aujourd’hui, quelqu’un à même osé publier une recette de ‘One Pot Pasta’ à la carbonara en faisant bouillir des lardons, de l’oeuf et du fromage dans de l’eau pendant 15 minutes.

Voici donc, pour la énième fois, le liens vers Mangiare Ridere, un article amusant et bien écrit à ce sujet, et un lien vers un billet précédent sur ce blog concernant les ingrédients et la recette de ce plat de pasta carbonara.

Asperges à la flamande

Des asperges blanches, de préférence de pleine terre, des oeufs, du beurre, du persil et de la noix de muscade.

Il n’en faut pas plus pour ce grand classique de la cuisine belge. La seule limitation pour cuisiner ce plat, et d’autres recettes à base d’asperges blanches est la saison plutôt courte de la récolte de ce légume.

Voici donc quelques liens vers d’autres recettes d’asperges. Profitez en !

Un velouté d’asperges à l’oseille, un risotto aux asperges, encore une soupe avec ce velouté d’asperges à la roquette, des asperges sauce hollandaise, une épaule d’agneau aux asperges…., et d’autres encore que vous trouverez en faisant une recherche sur notre blog.

Asperges à la flamande

Vous servirez ce plat d’asperges en entrée  ou en plat de résistance accompagné de pommes de terre vapeur. Les proportions fournies sont pour une entrée et comme d’habitude pour 4 personnes. Pour rendre l’image un peu esthétique, j’ai séparé les jeunes d’oeufs, les blancs et le persil, mais classiquement vous mélangez tout les ingrédients pour la garniture avant la napper sur les asperges.

Asperges blanches à la flamande
Photo= Food & Styling

Ingrédients: 2 bottes d’asperges blanches de 500 g, 4 oeufs, 1 petit bouquet de persil, 150 g de beurre, de la noix de muscade, du sel et du poivre.

Epluchez et faites cuire les asperges suivant cette méthode ou simplement à l’eau légèrement salée, et gardez les au chaud.

Faites cuire les oeufs pendant 9 minutes. Faites les refroidirais de l’eau froide, écalez les puis écrasez les à la fourchette. Hachez le persil et faites fondre le beurre sans le faire cuire. Mélangez les oeufs, le persil et le beurre et assaisonnez avec de la noix de muscade, du sel et du poivre.

Bon appétit !

Terrine d’asperges blanches

Je ne peux résister à l’envie de vous proposer une vraie recette printanière.       Voici donc la recette d’une terrine d’asperges blanches en gelée aux ingrédients d’asperges à la flamande, une recette classique que je vous proposerai bientôt.

Mais d’abord autre chose. Je viens de lire quelques articles au sujet d’un régime à la mode: le lchf (Low Carb High Fat) qui d’après certains vous fera non seulement maigrir mais qui en plus serait bénéfique pour la santé. Ce régime me fait furieusement penser au régime Atkins, basé sur pratiquement les mêmes principes, des années ’70 du siècle dernier.

Je ne suis ni médecin, ni diététicien, mais connaissant assez de victimes de ce genre de régimes miracles, voyez quand même un médecin avant de commencer !

Terrine d’asperges blanches

Terrine d'asperges blanches et jambon cru
Photo: Food & Styling

Ingrédients: 1 botte d’asperges blanches, 4 oeufs, 1 petit bouquet de persil, 1/2 litre de cuisson d’asperges, 4 feuilles de gélatine, le zeste d’un demi-citron, de la noix de muscade, du sel et du poivre.

Épluchez et faites cuire les asperges blanches. Faites cuire les oeufs 8 à 9 minutes dans de l’eau bouillante et faites les refroidir dans de l’eau froide. Écalez les oeufs et hachez séparément les blancs et les jaunes.

Hachez le persil et mélangez le au zeste de citron.

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide, essorez la et faites la dissoudre dans la cuisine d’asperges. Assaisonnez la gelée d’asperges avec du sel, du poivre, de la noix de muscade et quelques gouttes de jus de citron. Ne lésinez pas sur l’assaisonnement, la gelée en refroidissant à tendance à devenir assez fade.

Coupez les asperges, cuites, en deux et dans le sens de la longueur.

Versez un peu de gelée dans le fond de votre terrine et laissez la prendre au réfrigérateur.

Une fois la gelée d’asperges prise, montez votre terrine en alternant les couches de d’asperges, de blanc et de jaune d’oeufs, et de persil. Versez de la gelée, après chaque couche. Filmez votre terrine et mettez la au réfrigérateur pendant une douzaine d’heures avant de la découper en tranches.

Servez cette terrine d’asperges avec du jambon cru et une belle tranche de pain.

Bon appétit !

Cervelle de veau, purée de racine persil

Cuisiner la cervelle de veau peut faire peur. Pourtant une fois nettoyée par votre boucher la cervelle se cuit assez facilement. Et cuite bien croquante au beurre, je suis certain que cette cervelle de veau épatera vos invités.

Je vous propose donc une cervelle de veau avec une purée de racine de persil et une  sauce aux herbes.

La racine de persil ressemble fort au panais. Elle se cuisine pratiquement de la même manière. Essayez la, quand vous en trouverez sur les étals de votre marché favori, même sans cervelle de veau !

Cervelle de veau, purée de racine persil

Cervelle de veau à la purée de racine de persil et une sauce aux herbes
Photo: Food & Styling

Ingrédients: 3 cervelles  de veau, nettoyées par votre boucher, 700 g de racine de persil, 150 de beurre, 1 petit bouquet de persil feuille, 50 g de cerfeuil, un peu de ciboulette, de la farine, du vinaigre, du sel et du poivre.

Faites dégorger la cervelle de veau dans de l’eau salée avec du gros sel pendant une douzaine d’heures, en remplaçant au moins 2 fois l’eau salée. Cette opération pour éliminer le sang de la cervelle.

Faites cuire la cervelle pendant une vingtaine de minutes dans de l’eau légèrement salée et vinaigrée. Laissez refroidir la cervelle dans son eau de cuisson.

Épluchez les racines persil à l’aide d’un couteau économe et coupez les en morceaux égaux. Faites les cuire à l’eau salée ou à la vapeur pendant environ 1/4  d’heure. Passez les racines de persil  cuites au passe-légumes,         montez la purée avec 75 g de beurre et assaisonnez la avec du seller du poivre.

Egouttez les cervelles de veau et coupez  les en tranches d’un cm d’épaisseur. Assaisonnez les tranches de cervelles avec du sel et du poivre, puis passez les dans de la farine.

Faits chauffer le beurre dans une poêle et faites y dorer les tranches de cervelles des deux cotés. Réservez la cervelle au chaud.

Hachez le persil et le cerfeuil, émincez la ciboulette, puis mélangez les dans la poêle encore chaude, rajoutez 2 cuillers potage de cuisson de cervelle, puis  portez ce jus  à ébullition. Montez la sauce avec le beurre restant et assaisonnez la sauce avec du sel et du poivre,et éventuellement quelques gouttes de vinaigre.

Servez la cervelle avec la purée de racine de persil et la sauce aux herbes.

Bon appétit !

Salade de chicons, crevettes grises

Comme le printemps n’est plus très loin avec ses produits de saison, j’en profite pour vous proposer une dernière recette aux ingrédients hivernaux. Voici donc une recette de salade fraicheur de chicons ou d’endives comme ce légume s’appelle en France, de betteraves rouges et de crevettes grises assaisonnée d’une vinaigrette à base de pamplemousse rouge.

Et comme toujours, utilisez des produits de qualité: pelez vos crevettes à la main, vous utiliserez les têtes pour confectionner un bouillon ou une base pour des croquettes, cuisez vos betteraves, elles seront meilleures que celles vendues cuites et sous vide. Et enfin, les chicons ou endives cultivés en pleine terre seront plus fermes et de meilleur gout que leur variante d’hydroculture.

Salade de chicons, crevettes grises

Salade de chicons, betteraves, pamplemousse et crevettes grises
Photo: Food & Styling

Ingrédients: 250 g de crevettes grises pelées, soit 750 g de crevettes à peler, 2 beaux chicons (endives) de pleine terre, 1 boule de radicchio, 2 betteraves rouges cuites, 50 g de mâche, 2 ciboules, 1 pamplemousse rouge.

Pour la vinaigrette: 5 cl de jus de pamplemousse, le jus d’un demi citron, 1 cuiller à café de moutarde, de l’huile d’olive, du sel et du poivre.

Pelez les crevettes et réservez les au frais. Pelez le pamplemousse à vif, et coupez un maximum de segments en éliminantes peaux blanche et coriaces. Pressez le reste  du pamplemousse pour en récolter le jus.

Lavez les chicons et coupez les biais, en morceaux de 2 cm. Coupez les betteraves en tranches. Lavez la mâche et essorez-la. Émincez la ciboule.

Battez les ingrédients pour la vinaigrette au fouet et assaisonnez la avec du sel et du poivre.

Assemblez les éléments pour la salade, mélangez la à la vinaigrette et servez la immédiatement.