Hopscheuten zijn duur en moeilijk te verkrijgen. Deze zeldzaamheid is voornamelijk te wijten aan hoge productiekosten veroorzaakt door intensieve handenarbeid. De tweede oorzaak voor deze schaarste is het verminderen van de oppervlakte, in onze streken, voorbehouden aan de hopteelt. Maar indien u deze delicate groente toch ergens kan bemachtigen, aarzel dan niet en koop er een kleine hoeveelheid van. Het loont de moeite !
Kalfszwezeriken met hopscheuten en aardappelsaus
photo : Tom Swalens
Markt: 800 g kalfszwezeriken, 500 g hopsheuten, 1 aardappel, het sap van 1 citroen, 1 dl kalfsfond, 2 dl room, 3 el gehakte platte peterselie, 50 g boter, zout en peper.
Bereiding: 1 dag op voorhand: Laat de zwezeriken minstens 3 uur in koud water degorgeren. Blancheert ze daarna 7 à 8 minuten in kokend water. laat ze onder koud water afkoelen en verwijder de vellen, de stukjes vet en de harde stukken. Schik het vlees in een schotel, leg er een gewicht op en bewaar in de koelkast.
Op de dag zelf: Kook de geschilde aardappel gaar in lichtgezouten water. prak de aardappel tot purée en vermeng met de room en de kalfsfond. Haal de saus door een zeef en houd ze warm. Klop de helft van de boter door de saus en breng ze op smaak, met zout, peper en enkele druppels citroensap. Kuis de hopscheuten door de houterige uiteinden te breken. Spoel ze grondig af met koud water en vermeng ze met citroensap. Bedek met water en breng aan de kook. Laat 5 minuten zacht koken en giet de hopscheuten af. Snijd de zwezeriken in sneden van 1,5 cm dik en rol ze door bloem, vermengd met zout en peper. Bak ze krokant in een mengsel van boter en olie. Vermeng de hopscheuten met de aardappelsaus en roer er de peterselie door. Dien warm op.
