Hopscheuten zijn duur en moeilijk te verkrijgen. Deze zeldzaamheid is voornamelijk te wijten aan hoge productiekosten veroorzaakt door intensieve handenarbeid. De tweede oorzaak voor deze schaarste is het verminderen van de oppervlakte, in onze streken, voorbehouden aan de hopteelt. Maar indien u deze delicate groente toch ergens kan bemachtigen, aarzel dan niet en koop er een kleine hoeveelheid van. Het loont de moeite !
Tongfilets met hopscheuten en citroengras
photo : Tom Swalens
Markt: 4 zeetongen, gefileerd van ongeveer 300 g stuk, 1 liter visbouillon,(maak het van de graten), 500 g hopscheuten, 4 stengels citroengras, het sap van 1 citroen, 1/2 dl bier, 2 eigelen, zout en peper.
Bereiding: Kuis de hopscheuten door de houterige uiteinden te breken. Was de scheuten grondig met koud water. verwijder de buitenste bladeren van het citroengras en snijd de zachte delen in schijfjes. Voeg water bij de hopscheuten tot ze net onderstaan, voeg er het citroengras bij en laat 5 minuten koken. Laat grondig uitlekken. Rol de tongfilets op en schik ze in een ovenschotel. Voeg er visbouillon bij tot ze voor de helft onderstaan. Breng aan de kook en gaar verder in een voorverwarmde oven van 200° gedurende 5 minuten.
Klop de eidooiers met het bier in een warmwaterbad tot een sabayon, breng de saus op smaak met zout, peper, en enkele druppels citroensap. Schik de uitgelekte vis op verwarmde borden, verdeel er de hopscheuten bij en dien warm op met de saus.
