Jonge, verse groene tuinbonen zijn een ware delicatesse. Het seizoen is kort, maar gelukkig bestaat er diepgevroren variant dat bijna even lekker is dan versgeplukte bonen. Kook tuinbonen niet plat : eventjes blancheren, pellen en verwarmen met wat grof zout en een klontje verse boter is al voldoende.
Terrine van lamstongen met tuinbonen
foto Frank Croes
Basis voor alle recepten met tuinbonen
Gebruik verse jonge en niet te grote tuinbonen. Dop ze en blancheert 1 minuut in gezouten kokend water. Laat ze schrikken in ijskoud water en verwijder het taaie omhulsel van de bonen. 1 kg tuinbonen geeft ongeveer 150 g gebruiksklare boontjes.
Terrine van lamstongen
Markt: 6 lamstongetjes, 300 g tuinbonen, 2 teentjes look, 1 ui, 2 takjes selder, 1 bouquet garni, 3 el gehakte peterselie, 2 blaadjes gelatine, 1 el wijnazijn, zout en peper.
Bereiding: Laat de tongetjes enkele uren degorgeren in licht gezouten water en spoel ze goed af. Laat ze I uur zachtjes koken in 1 liter water, de ui de selder, de look en het bouquet garni. Laat ze in het kookvocht afkoelen en maak ze schoon. (verwijder het taaie vel). Schik de tongen in een terrine. Zeef de bouillon en breng aan de kook. Laat 200 g tuinbonen 5 minuten in de bouillon koken. Doet er de geweekte gelatineblaadjes bij en pureer het mengsel. Vermeng met de overgebleven tuinbonen, het azijn en de peterselie. Breng op smaak met zout en peper. Giet het tuinbonenmengsel over de tongen en laat 1 nacht opstijven in de koelkast
