Les jeunes fèves des marais sont délicieuses au printemps. Elles se font cuisiner à toutes les sauces. Le reste de l'année les fèves des marais congelées feront aussi l'affaire.
Terrine de langues d'agneaux aux fèves
Recette de base pour toutes les recettes à base de fèves des marais
Écossez les fèves. Passez les 1 minute à l’eau bouillante. Éliminez la peau indigeste des fèves. 1 kg de fèves vous procurerons environ 150 g de légumes comestibles.
Gigot d'agneau aux fèves des marais et au chorizo
photo Frank Croes
Marché: 6 langues d’agneaux, 300 g de fèves des marais, 2 dents d’ail, 2 branches de céleri, 1 bouquet garni, 3 cuillers à potage de persil haché, 2 feuilles de gélatine, 1 cuiller à potage de vinaigre de vin, sel et poivre.
Préparation: Faites dégorger les langues d’agneaux pendant 3 heures dans de l’eau froide légèrement salée. Rincez la viande et faites-la cuire pendant une heure dans I litre d’eau avec l’oignon, l’ail, le céleri, et le bouquet garni. Laisser refroidir dans le bouillon de cuisson. Pelez les langues. Passez le bouillon de cuisson au chinois et portez-le à ébullition. Cuisez 200 g de fèves dans le bouillon et mélangez-y la gélatine, trempée pendant 10 minutes dans de l’eau froide. Passez ce mélange au mixer. Mélangez la purée avec le vinaigre, les fèves des marais entières et le persil. Assaisonnez copieusement avec du sel et du poivre. Disposez les langues entières dans une terrine, et versez la purée de fèves sur les langues. Laissez prendre la terrine pendant une douzaine d’heures au réfrigérateur
