Les jets de houblon sont des légumes chers et difficile à obtenir dans le commerce. Cette raretée est surtout le fait de coûts de production prohibitifs. En effet, l'arrachage et le nettoyage des jets de houblon se fait encore entièrement manuellement. Ajoutez à cela que la production du houblon se fait plutôt rare dans nos régions. Mais si vous avez l'occasion d'acheter une petite quantité de jets de houblon, n'hésitez pas, car ils en valent vraiment la peine.
Ris de veau au jets de houblon
photo : Tom Swalens
Marché: 800 g de ris de veau, 500 g de jets de houblon, 1 grosse pomme de terre, le jus d'un citron, 1 dl de fond de veau, 2 dl de crème, 3 cuillers à potage de persil plat haché, 50 g de beurre, sel et poivre.
Préparation: La veille: Dégorgez les ris de veau durant 3 heures dans de l'eau froide. Faites blanchir les ris de veau dans 3 litre d'eau bouillante pendant 7 à 8 minutes. Egouttez-les et passez-les les à l'eau froide pou arrêter la cuisson. Nettoyez la viande en éliminant les peaux, la graisse et les cartillages. Disposez les dans un plat sous un poids, et conservez au réfrigérateur.
Le jour même: Cuisez la pomme de terre, coupée en morceaux, dans de l'eau légèrement salée. Egouttez-la et écrasez-la avec une fourchette. Mélangez au fond de veau et à la crème. Passez la sauce au chinois et assaisonnez de sel, de poivre et de quelque gouttes de jus de citron. Montez la sauce avec la moitié du beurre. Gardez la sauce au chaud. Nettoyez les jet de houblon en cassant les bouts ligneux. Lavez les jets à grandes eaux. Passez les dans le jus de citron. Recouvrez les jets d'eau froide, légèrement salée et portez à ébullition. Laissez cuire pendant 5 minutes et égouttez. Coupez le ris de veau en tranche de 1,5 cm d'épaisseur, passez les à la farine et cuisez-les à feu vif dans un mélange de beurre et d'huile pendant quelques minutes. La viande doit être dorée et croustillante. Mélangez les jets de houblon à la sauce et rajoutez le persil. Servez chaud
