Les jets de houblon sont des légumes chers et difficile à obtenir dans le commerce. Cette raretée est surtout le fait de coûts de production prohibitifs. En effet, l'arrachage et le nettoyage des jets de houblon se fait encore entièrement manuellement. Ajoutez à cela que la production du houblon se fait plutôt rare dans nos régions. Mais si vous avez l'occasion d'acheter une petite quantité de jets de houblon, n'hésitez pas, car ils en valent vraiment la peine.
Pigeonneau rôti aux jets de houblon
photo : Tom Swalens
Marché: (pour 4 personnes): 4 pigeonneaux, 500 g de jets de houblon, 8 feuilles de sauge, 1 dl de fond de volaille, 30 g de beurre, le jus d'un citron, 1 dl de vin blanc sec, sel et poivre. Pour la tartelette: 1 kg de pommes de terre à chair ferme, 50 g de beurre, sel et poivre.
Préparation: Pelez les pommes de terre, et coupez-les en fines tranches. Mélangez-les au beurre fondu et assaisonez de sel et de poivre. Rangez les pommes de terre dans 4 cercles de métal de 12 cm de diamètre (éventuellement dans des formes à pâtisserie). Cuisez les tartelettes dans un four préchauffé à 200° durant 25 minutes.
Préparez les jets de houblon en cassant les bouts ligneux, lavez-les à grandes eaux et passez-les dans le jus de citron. Assaisonez les pigeonneaux (à l'intérieur et extérieur) de sel et de poivre. Disposez-les dans un plat et déposez une noix de beurre sur chaque volatille. Cuisez les dans un four préchauffé à 210° durant 25 minutes. Laissez reposer pendant 10 minutes et découpez les cuisses et les poitrines des pigeonneaux. Gardez au chaud. Hachez grossièrement les carcasses et faites colorer à feu vif dans une noix de beurre.Déglacez avec le vin et le bouillon de volaille. Rajoutez 1 verre d'eau et la moitié de la sauge ciselée. Laissez cuire à couvert durant une vingtaine de minutes.
Faites sauter les jets de houblon pendant 3 minutes dans du beurre.Passez la sauce au chinois et laissez réduire la sauce de moitié. Assaisonez de sel et de poivre et du restant de sauge. Montez la sauce avec une noix de beurre. Réchauffez le pigeonneau dans la sauce et servez avec les jets de houblon et les tartelettes de pommes de terre
