Feeling Menu Maison
Een tweede voorbeeld van food styling verschenen in Feeling met foto's van Bart Van Leuven
Dubbele varkenskotelet gevuld met zuurkool
Markt: 2 varkenskoteletten (met 2 ribben), 1/2 kg zuurkool, 3 dl witte wijn, 1 gesnipperde sjalot, 1 gesnipperd teentje look, 10 jeneverbessen, tijm, laurier, 50 g boter, zout en peper.
Was de zuurkool grondig en knijp het droog. Laat de sjalot en de look zachtjes fruiten in boter, roer er de zuurkool door, giet er de wijn bij en vermeng met tijm, laurier en jeneverbessen. Laat zachtjes garen gedurende 30 minuten onder een deksel.Breng op smaak met zout en peper.Laat een beetje afkoelen.
Snijd de koteletten bijna doormidden tot aan het been, maar laat de uiteinden heel. Vul met zuurkool en bind vast met keukenkoord. Bak het vlees goudbruin langs beide kanten in een klontje boter en gaar verder in een voorverwarmde oven van 180° gedurende 15 minuten. Snijd het vlees in dikke plakken en dien op met de overgebleven zuurkool en gekookte aardappelen.
Grijze dorade in bouillon van tonijn
Markt: 2 grijze dorades van 400 g stuk, gefileerd en ontschubd door uw vishandelaar, 4 wortelen, 4 stronken prei, 1 pakje groene aspergepunten, 4 raapjes, 200 g knolselder, 200 g spinazie, 200 g tonijn in eigen nat, 1 teentje look, 1 stukje gember van 1 cm, zout peper, sojasaus naar smaak, de zeste van 1 citroen.
Kook de tonijn 10 minuten in 1/2 liter water, samen met gesnipperd teentje look en de gember. Zeef de bouillon en breng op smaak met sojasaus. Snijd de groenten in hapklare stukken en kook ze beetgaar in de bouillon. Pocheert de vis samen met de groenten gedurende 3 minuten. Versier met de zestes en dien warm op met rijst.
Eend met raapjes en citroen
Markt: 1 barbarie eend (voor 3 à 4 personen), 2 busseltjes rapen, 2 hele onbespoten citroenen, 1 el honing, zout, peper,
Voor de saus: het sap van 1 sinaasappel, 2 dl witte wijn, 1 el honing, zout en Cayennepeper
Schil en snijd de raapjes in kwartjes, snijd de citroenen in kwartjes. Schik de eend in een ovenschotel, bestrooi met zout en peper en bestrijk met honing. Verdeel de raapjes en de citroenen rond de eend. Leg een klontje boter op de eend en braad ongeveer 45 minuten in een voorverwarmde oven van 180°. Bedruip de groenten en e eend regelmatig met het vrijgekomen eendenvet.
Verwijder de groenten en de eend uit de schotel en houd ze warm. Verwijder het overtollig vet, blus de schotel met wijn, en giet de overige ingredienten erbij. Laat 1/3 inkoken en breng op smaak met zout en peper. Bind eventueel de saus met een klontje verse boter.
Taartjes met prei
Markt: Deeg: 100 g bloem, 50 g boter, 2 el koud water, 1 snuifje zout
Vermeng de in stukjes boter met de bloem tot een kruimelige massa. Voeg er het koud water bij en de zout en kneed vlug tot een bol. Laat het deeg minstens 3à minuten rusten in de koelkast. Rol het deeg uit en verdeel over 4 beboterde en bebloemde taartvormpjes. Bak de taartjes 15 minuten blind in een voorverwarmde oven van 180° en 5 minuten verder zonder vulling.
Vulling: 1 pak prei, 2 el boter, 2 eieren, 1 dl room, 200 g Comté, waarvan 50 g gemalen en de overschot in schijfjes gesneden, zout en peper.
Bak de gewassen en in schijfjes gesneden prei beetgaar in een klontje boter. breng op smaak met zout en peper. Verdeel over de taartjes. Klop de eieren los in de room, vermeng met de geraspte kaas en breng op smaak met zout en peper. Giet dit mengsel over de prei. Verdeel de overgebleven kaas op de taartjes en bak 30 minuten in een voorverwarmde oven van 180°
Cannelloni met witloof, filet d’Anvers en mimolette.
Markt: 8 blaadjes lasagne, 300 g witloof, 1/2 gesnipperde ui, 50 g foie gras, in blokjes gesneden, 8 sneetjes filet d’Anvers, het sap van 1/2 citroen, 1/2 eel suiker, 2,5 dl room, 150 g geraspte Mimolette, zout en peper.
Kook de blaadjes lasagne in ruim kokend water. Spoel ze af in koud water en laat ze uitlekken.
Snipper de witloof fijn en bak het gaar in een klontje boter, samen met de ui, suiker, citroensap zout en peper. Laat een beetje afkoelen en vermeng met de blokjes foie gras. Leg een sneetje filet d’Anvers op elk blaadje lasagne, verdeel de vulling op het vlees en rol op tot canneloni. Schik in een vuurvast schotel,giet er de room over en bestrooi met kaas. Gaar 20 minuten in een voorverwarmde oven van 180°
Pannenkoeken met citrussaus
Markt: 250 g zelfrijzende bloem, 3 eieren, 1/2 liter melk, 2 el olie
Zeef de bloem en vermeng met de eieren en de olie, roer er beetje bij beetje de melk door tot een gladde deeg. Laat het deeg even rusten. Bak kleine pannenkoekjes en houd ze warm;
Saus: Laat het sap van 4 sinaasappelen en het sap van 1 citroen tot de helft inkoken met 2 el suiker. Roer er dan 2 el sinaasappelmarmelade door. Dien warm op.
