Hopscheuten zijn duur en moeilijk te verkrijgen. Deze zeldzaamheid is voornamelijk te wijten aan hoge productiekosten veroorzaakt door intensieve handenarbeid. De tweede oorzaak voor deze schaarste is het verminderen van de oppervlakte, in onze streken, voorbehouden aan de hopteelt. Maar indien u deze delicate groente toch ergens kan bemachtigen, aarzel dan niet en koop er een kleine hoeveelheid van. Het loont de moeite !
Kabeljauw met hopscheuten en kalfsjus
photo : Tom Swalens
Markt: 4 dikke stukken kabeljauwfilet met vel van 200g elk, 500 g hopscheuten, 1 kg spinazie, 1 dl kalfsfond, 2 dl rundsbouillon, 1 dl droge witte wijn, 50 g boter, het sap van 1 citroen, zout en peper.
Bereiding: Kuis de hopscheuten door de houterige uiteinden te breken. Was de hopscheuten grondig met water, dep ze droog en vermeng ze met citroensap. Bedek de scheuten met koud water en breng aan de kook. Laat 5 minuten zachtjes koken en laat de hopscheuten goed uitlekken. Bak de stukken vis, langs de velkant, 5 minuten op middelmatig vuur in een mengsel van boter en olie. Laat de vis, zonder om te draaien nog 5 minuten verder garen in een voorverwarmde oven van 200°. Breng de bouillon en de kalfsfond aan de kook en laat voor de helft inkoken, voeg er dan de witte wijn bij en laat nog 3 minuten verder koken. Klop 50 g boter door de saus en breng op smaak met zout en peper. Roerbak de gewassen spinazie 3 minuten in een klontje boter. Verwarm de hopscheuten in de saus. Verdeel de spinazie en de hopscheuten op warme borden. Verdeel de vis over de groenten en verdeel de saus op de borden. Dien warm op.
