Les jets de houblon sont des légumes chers et difficile à obtenir dans le commerce. Cette raretée est surtout le fait de coûts de production prohibitifs. En effet, l'arrachage et le nettoyage des jets de houblon se fait encore entièrement manuellement. Ajoutez à cela que la production du houblon se fait plutôt rare dans nos régions. Mais si vous avez l'occasion d'acheter une petite quantité de jets de houblon, n'hésitez pas, car ils en valent vraiment la peine.
Jets de houblon aux oeufs pochés à la sauce mousseline
photo : Tom Swalens
Marché: 500 g de jets de houblon, 6 oeufs, 150 g de pourpier, 150 g de beurre, 2 dl de crème, le jus d'un citron, 2 cuillères à potage de vinaigre de vin, 1 cuiller à potage de vin blanc, sel et poivre.
Préparation: 1. Nettoyez les jets de houblon en cassant les bouts ligneux. Lavez les légumes à grandes eaux et égouttez-les. Mélangez les jets avec le jus de citron. Recouvrez les d'eau froide et portez à ébullition. Cuisez 5 minutes à feu moyen et égouttez. Gardez l'eau de cuisson. Faites réduire la crème de moitié, Mélangez la crème aux jets de houblon et assaisonnez de sel et de poivre
2. Battez 2 jaunes d'oeufs au bain-marie avec le vin blanc et 2 cuillers à potage d'eau de cuisson jusqu'à la consistance d'un sabayon. Fouettez le beurre, coupé en petits cubes dans la sauce. Assaisonnez la sauce avec du sel et du poivre et quelques gouttes de jus de citron. Gardez au chaud.
3. Portez 2 litres d'eau à ébullition et ajoutez-y le vinaigre. Pochez les 4 oeufs restant dans l'eau frémissante pendant 2 à 3 minutes. Egouttez les oeufs.
4. Partagez le pourpier sur des assiettes, partagez les jets de houblon et les oeufs pochés sur le pourpier. Servez immédiatement avec la sauce.
