Hopscheuten zijn duur en moeilijk te verkrijgen. Deze zeldzaamheid is voornamelijk te wijten aan hoge productiekosten veroorzaakt door intensieve handenarbeid. De tweede oorzaak voor deze schaarste is het verminderen van de oppervlakte, in onze streken, voorbehouden aan de hopteelt. Maar indien u deze delicate groente toch ergens kan bemachtigen, aarzel dan niet en koop er een kleine hoeveelheid van. Het loont de moeite !
Hopscheuten met een gepocheerd ei, mousselinesaus en postelein
photo : Tom Swalens
Markt: 500 g hopscheuten, 6 eieren, 150 g postelein, 150 g boter, 2 dl room, het sap van 1 citroen, 1 el doge witte wijn, zout en peper.
Bereiding: 1. Kuis de hopscheuten: breek de houterige onderste delen van de scheuten af. Was de groente grondig in koud water en laat ze uilekken. Dompel de scheuten, beetje bij beetje in citroensap om ze mooi wit te houden. Bedek de scheuten met koud water en breng aan de kook. Laat 5 minuten koken en giet ze af. Bewaar het kookvocht. Breng ondertussen de room aan de kook en laat tot de helft inkoken. Vermeng de hopscheuten met de room en breng op smaak met zout en peper.
2. Klop twee eigelen tot de dikte van een lichte mayonaise op een zacht vuur of in een warmwaterbad met 2 el van het bewaard kookvocht en 1 el droge witte wijn. Laat de saus zeker niet koken! Klop de in stukjes gesneden boter door de saus. Breng de saus op smaak met zout, peper en een beetje citroensap. Houd de saus warm.
3. Breng 2 liter water aan de kook met 2 el azijn. Breek 4 eieren apart in kommetjes. Laat ze 1 voor 1 zachtjes in het bijna kokend water glijden en laat ze 2 minuten zachtjes pocheren. Dep de eieren droog op huishoudpapier.
4. Verdeel de postelein over 4 borden, verdeel hierover de warme hopscheuten met een weinig room. Leg er en ei op en lepel er de saus over. Dien onmiddelijk op.
