De Mechelse koekoek was tot 10 jaar geleden een bijna vergeten kippensoort. Vandaag is het terug met zijn verfijnde smaak. De Mechelse koekoek wordt vandaag gekweekt met strenges normen voor voeding, leefomstandigheden en minimum slachtleeftijd.
Gevulde kippenborst met spinazie en rode wijn
Uit: De smaken van België door Livia Claessen en Henri Kleinblatt, met foto's van Benny De Grove.Uitgegeven door The House of Books ISBN 90 443 0283/98
foto Benny De Grove
Markt: 2 Mechelse koekoeken, 200 g kippenlevers , 1,5 liter gevogeltefond, 3 el Armagnac, 1/2 kg spinazie 100 g champignons, 1 bosje wilde asperges, 2 dl rode wijn , 20 g boter, zout en peper
Bereiding: Verwijder de bouten en de filets van de kippen. Bewaar de karkassen om er een fond van te trekken en bewaar ivneens 2 bouten voor later gebruik. Verwijder het vel van de borsten en van de 2 bouten en ontbeen de bouten met een scherp mes.Bak de kippenlevertjes kort aan in een klontje boter. Ze moeten rosé blijven.Blancheer de spinazie 1/2 minuut in licht gezouten water en laat goed uitlekken.Hak de kippenlevers, de champignons en het vlees van de bouten niet te fijn in een keukenrobot. Vermeng deze vulling met de armagnac en kruid bij met zout en peper. Snijd de kippenborsten open in de lengte (zoals een mslag) en klop het vlees plat. Schik een laagje spinazie op het vlees en leg hierop een laagje vulling. Leg het vlees op een vel plastic folie en rol het geheel dicht in de vorm an dikke worst. Knoop de 2 uiteinden goed dicht. herhaal dezelfde handelingen met de 3 overgebleven kippenborsten.Breng de gevogeltefond aan de kook en pocheer de kip gedurende 10 minuten in deze fond. Blancheer de asperges 2 minuten in lichtgezouten water en spoel ze af in koud water. Verwarm ze in de saus.
