Les jeunes fèves des marais sont délicieuses au printemps. Elles se font cuisiner à toutes les sauces. Le reste de l'année les fèves des marais congelées feront aussi l'affaire.
Cabillaud et flans aux fèves des marais
Recette de base pour toutes les recettes à base de fèves des marais
Écossez les fèves. Passez les 1 minute à l’eau bouillante. Éliminez la peau indigeste des fèves. 1 kg de fèves vous procurerons environ 150 g de légumes comestibles.
Cabillaud et flans aux fèves des marais
photo Frank Croes
Marché:4 morceaux de cabillaud de 200 g pièces, avec la peau, 400 g de fèves des marais , 2 cuillers à potage de farine, 2 dl de crème fraîche, 1 dl de fumet de poisson, 6 cuillers à potage de vin blanc où de Noilly Prat, 2 oeufs, 40 g de beurre, 2 cuillers à potage d'huile, sel et poivre
Préparation: Broyez 250 g de fèves au mixer, mélangez la purée à la crème fraîche. Assaisonnez de sel et de poivre. Partagez cette crème dans des ramequins et cuisez 25 minutes au bain marie dans un four préchauffé à 180°, où 3 minutes au four à micro-ondes à demi puissance. Passez les morceaux de poisson, coté peau, légèrement dans la farine et cuisez les 5 minutes, cote peau, sans les retourner dans un mélange de beurre et d'huile. Terminez la cuisson pendant encore 5 minutes dans un four préchauffé à 180°. Entre temps, portez le fumet de poisson et le vin blanc à ébullition et faites réduire de moitié, rajoutez alors le reste de fèves et broyez la sauce au mixer. Rajoutez 1/2 décilitre de crème fraîche, portez à ébullition et montez la sauce avec une noix de beurre. Servez immédiatement sur des assiettes chaudes.
